Pourquoi les fromages à pâte molle sont-ils indispensables dans votre assortiment?

3 tendances à retenir

Alors que les fromages à pâte molle étaient auparavant considérés comme des produits de luxe, en 2024, le consommateur moyen bénéficie d'une large gamme. Ce faisant, il ne perd jamais de vue la qualité: ce qu'il souhaite, c'est des produits purs, avec des méthodes de préparation artisanales et une histoire fascinante. Les fromages à pâte molle avec une croûte colorée et comestible ou aux saveurs uniques gagnent en importance, qu'ils soient d'origine locale ou étrangère.

Du lait jusqu'au fromage

Processus artisanal

La production de fromage à pâte molle se caractérise par une sélection rigoureuse de lait de haute qualité, suivie d'un processus précis de fermentation, de coagulation et d'affinage. Dans de nombreuses fromageries, le processus est exclusivement artisanal, parfois même spécialisé.

Arjan de Jong, Dejong Cheese - Alphenaer: "Notre brie de chèvre est fabriqué selon des principes traditionnels. Dès que le lait de chèvre arrive à la fromagerie, il est pasteurisé, versé dans de grands récipients et additionné de ferment lactique et de présure par les fromagers. Selon des traditions ancestrales, le mélange est soigneusement coupé et remué, créant des petits cubes de caillé: c'est la formation initiale du fromage."

"Le mélange est ensuite versé dans des moules via une espèce de 'toboggan', où il continue à se développer. A ce stade, le brie de chèvre présente encore une certaine fermeté et un goût subtil. Pour obtenir la texture et la saveur souhaitées, le brie subit un bain de sel et est enrobé d'une culture de moisissure blanche. Pendant une dizaine de jours, le brie s'affine dans un environnement contrôlé et humide, au cours duquel se forme une croûte blanche caractéristique, contribuant à son aspect et à son profil gustatif uniques."

Influence de l'environnement

Iris Van Onsem d'Upfresh souligne l'importance cruciale de respecter des directives strictes pendant le court processus d'affinage des fromages à pâte molle, en accordant une attention particulière aux paramètres de température et d'humidité, ainsi qu'aux conditions de stockage.

"Même de petits écarts dans l'un ou l'autre de ces facteurs, ou dans plusieurs, peuvent causer toute une série de problèmes. Pensez à une croissance accélérée des moisissures ou à un affinage incomplet entraînant un fromage trop humide, ce qui peut conduire à un relâchement de la croûte, ou inversement, à une déshydratation et à un fendillement du fromage en raison d'un environnement trop sec. Ces problèmes peuvent non seulement affecter l'intégrité physique du fromage, mais aussi avoir un impact négatif sur l'expérience gustative.

Pas seulement sur la tartine

L'apéritif constitue un business en plein essor

Lorsque les températures extérieures deviennent agréables, les consommateurs optent pour des repas légers qui se préparent rapidement. C'est là que les fromages jouent un rôle important. En tant que dessert, mais aussi en tant qu'accompagnement savoureux dans les préparations et les salades. Et en 2024, les  consommateurs ne disent pas non à des apéritifs avec un large choix de fromages.

Stefanie Willems, Dupont Cheese: "Les fromages à pâte molle se prêtent très bien à l'apéritif. Nous avons 72 références dans notre gamme Pont De Pierre et nous avons récemment lancé trois nouvelles références dans le cadre du concept apéro Pont De Pierre. Cette ligne innovante propose une gamme de cubes de fromage de chèvre, chaque variété étant accompagnée d'un dip qui transforme en quelques instants la table de l'apéritif en un éventail de saveurs."

"Les cubes de fromage de chèvre sont délicieux trempés dans des sauces telles que tomate/piment, échalote confite ou sirop de Liège, ce qui en fait une alternative sophistiquée aux fromages à pâte dure traditionnels à l'heure de l'apéritif. De plus, la gamme Pont De Pierre offre une variété de combinaisons de saveurs, comme les variétés anis, bruschetta et oriental, qui méritent toutes une place d'honneur sur la table de l'apéritif."

3 tendances à retenir

Les croûtes colorées et comestibles gagnent du terrain

Cynthia De Jonghe, de Franky Fresh Food, observe une tendance frappante: les fromages avec une croûte comestible attrayante et colorée gagnent en popularité.

"Cette tendance ne se limite pas aux fromages à pâte dure, mais s'étend également aux variétés à pâte molle. Les fromages fabriqués par la Damse Kaasmakerij en sont un bon exemple car ils ajoutent un élément visuellement sophistiqué à la sélection de fromages. L'utilisation de petits morceaux de fromage permet également d'explorer les différentes saveurs du Délice de Damme, une gamme de fromages biologiques crémeux et subtilement affinés avec une délicate note de noisette."

"L'ajout de variétés amusantes telles que fleurs, poivre et romarin permet d'agrémenter facilement les tapas et les plateaux de fromage. Le Damse Brie aux fleurs s'inscrit parfaitement dans cette tendance, grâce à sa texture crémeuse et à ses délicats arômes floraux, tous d'origine belge."

Combinaison le terroir avec des origines étrangères

Céline Dewilde, De Wilde Kaas & Zuivel: "De Strafste Van't Stad est un fromage à pâte mi-dure qui répond à la fois à la tendance de la croûte comestible et à l'importance croissante de l'origine locale. La croûte comestible est enrichie d'une riche palette d'herbes et d'épices savoureuses, dont la tomate, l'oignon, l'ail et le sel de mer. Pendant quatre à cinq semaines, le fromage subit des traitements répétés avec la bactérie 'ferment de rouge', ce qui lui confère une croûte d'herbes à la saveur caractéristique."

L'importance de l'origine s'accroît, les consommateurs attendant de la transparence dans la chaîne d'approvisionnement,
de la ferme à l'assiette

Stefanie Willems: "Nous avons lancé le fromage Notre Terroir à un moment où la tendance aux produits locaux et à l'artisanat 100% belge était forte. L'accent mis sur la qualité locale est tout à fait justifié, car nous pouvons compter sur l'excellence des fromages locaux."

"Les fromages Notre Terroir 'Le Brie' et 'Le Rouge' sont deux fromages à pâte molle qui s'inscrivent parfaitement dans cette démarche. Le Brie est un brie belge frais et crémeux, caractérisé par sa texture typique et sa croûte aérée, tandis que Le Rouge est un fromage belge pasteurisé, à pâte molle et à croûte lavée, qui excelle à la fois sur les plateaux de fromages et dans les créations culinaires."

Iris Van Onsem: "A l'étranger, on trouve également des fromages à pâte molle régionaux de qualité supérieure. Le Délice de Bourgogne, un fromage gourmet décadent triple crème, atteint son plein potentiel de saveur pendant les mois d'été. Le Wiméreux, un fromage à croûte fleurie au lait cru de vache du Nord-Pas-de-Calais, est enrichi de double crème. Le Camembert di Bufala est fabriqué dans une fromagerie italienne et offre un goût authentique avec des saveurs de lait de bufflonne frais et une texture crémeuse."

Une gamme variée de saveurs uniques

Arjan de Jong: "Les saveurs classiques et neutres ne doivent pas manquer dans la gamme, mais il faut aussi sortir des sentiers battus pour exploiter les possibilités de croissance offertes par les saveurs uniques. Par exemple, un fromage de chèvre aux canneberges et à la cannelle ou à la truffe, un brie et un minibrie au fenugrec ou aux champignons des bois. Le fenugrec est une épice utilisée principalement dans la cuisine orientale et indienne, dans les currys et les sauces. Il a une saveur douce, semblable à celle de la noix, et se marie très bien avec notre brie de chèvre."

En outre, les fromages à flore rouge sont devenus beaucoup plus populaires qu'autrefois. Ils sont caractérisés par la présence de bactéries spécifiques, telles que Brevibacterium linens. Le fromage est lavé pour stimuler les bactéries, ce qui lui confère sa couleur rouge-orange.

Le fromage à flore rouge a généralement une saveur généreuse, riche et légèrement acidulée, souvent accompagnée d'une note légèrement salée. Sa texture peut varier de douce et crémeuse à ferme et friable. Souvent apprécié pour son profil gustatif particulier, il est produit et apprécié par les amateurs de fromage du monde entier. L'Ami du Chambertin en est un bel exemple, affiné pendant deux mois dans une cave humide et lavé régulièrement au Marc de Bourgogne.

Garnitures et boissons populaires avec les fromages à pâte molle

Accents frais et sucrés

Iris Van Onsem: "Les fromages à pâte molle se marient parfaitement avec des compagnons rafraîchissants comme la poire, la pomme et une salade de céleri, ainsi qu'avec des accents plus sucrés comme le miel floral. Une option savoureuse consiste à préparer de la gelée ou de la confiture de pommes ou de poires. En outre, ces fromages sont délicieux pour fourrer des dattes. Les raisins, qu'ils soient frais ou transformés en liqueur ou en gâteau, se marient également très bien. Les fromages crémeux, comme le Délice de Bourgogne, sont encore mieux mis en valeur lorsqu'ils sont farcis avec de la truffe ou de la moutarde."

La bière, un accompagnement parfait

Arjan de Jong: "On ne penserait peut-être pas à associer un fromage de chèvre à pâte molle avec une bière. Pourtant, c'est à essayer! Un fromage de chèvre plus doux prend tout son sens lorsqu'il est associé à une Kriek à l'ancienne, comme la Kriek Boon, un lambic traditionnel vieilli en fûts de chêne. Un autre choix est la Nevel Blos, où la levure sauvage et le jus de sureau donnent une saveur fruitée et aigre-douce qui se marie parfaitement avec le fromage de chèvre."

"Le MiniBrie Alphenaer, quant à lui, prend tout son sens lorsqu'il est associé à une Triple corsée, telle que la Bliksem Hemelvuur. La carbonatation plus élevée et l'augmentation de la teneur en alcool d'au moins 8% confèrent à la bière un goût puissant et plus de corps, qui s'harmonise parfaitement avec le fromage affiné et légèrement épicé. Pour une expérience gustative différente, nous recommandons l'Orval, qui se distingue des autres trappistes par sa culture de levures sauvages et sa fermentation en bouteille. Cette bière se marie parfaitement avec les fromages à pâte molle vieillis et corsés."

Un vieux classique: la moutarde

Depuis toujours, nous utilisons un certain nombre de combinaisons de saveurs fixes. Le fromage à la moutarde en fait partie et ce n'est pas pour rien qu'il est devenu un classique. Pourquoi? 

Avec les spécialités de fromages à pâte molle, vous créez de la valeur ajoutée et augmentez la marge de la catégorie

Arjan de Jong: "Quel que soit le type de lait à partir duquel ils sont fabriqués, tous les fromages contiennent des matières grasses et ont un goût crémeux. La plupart des fromages ont également un goût salé. Le fromage de chèvre a également un goût légèrement aigre et piquant. Lorsque vous combinez cela avec le goût acidulé, aigre et piquant de la moutarde, la boucle est bouclée. Pour compléter le tout, vous pouvez ajouter une petite touche sucrée. Pensez au miel, au sirop balsamique ou de fruits, au chutney ou aux fruits, par exemple. Si la moutarde ou le fromage de chèvre contient déjà une saveur sucrée, il n'est pas nécessaire d'en ajouter."

Comment découper les fromages à pâte molle?

La découpe des fromages à pâte molle peut s'avérer plus délicate que celle des fromages à pâte dure, en raison de leur texture crémeuse et parfois friable. Toutefois, il suffit d'avoir les bons outils et les bonnes techniques pour relever ce défi.

Il existe plusieurs couteaux spécialement conçus pour découper les fromages à pâte molle. Choisissez un couteau fin pour éviter que le fromage ne colle à la lame ou optez pour des variantes à lame ouverte. Il est important de toujours utiliser un couteau différent pour découper les fromages à pâte persillée afin d'éviter la contamination par des espèces de moisissures spécifiques.

En outre, un coupe-fromage à fil est également idéal pour découper les fromages à pâte persillée ou d'autres fromages à pâte molle.

En collaboration avec De Wilde kaas & zuivel, Dejong Cheese – Alphenaer, Franky Fresh Food, Dupont Cheese (by Milcobel) et Upfresh