10 conseils de barista pour les détaillants spécialisés

Voici comment aider vos clients à préparer un meilleur café chez eux

De plus en plus de consommateurs souhaitent déguster un café de qualité à la maison, tout comme ils le font dans leur bar préféré. En tant que détaillant spécialisé, vous avez donc des opportunités à saisir. Machines à café élégantes, accessoires intelligents, grains de qualité... L'offre est vaste, et parfois écrasante. En tant que vendeur, vous pouvez faire la différence en posant les bonnes questions, en donnant des explications claires et en faisant une bonne démonstration. Tom Cools, barista et directeur de Bar-Barista, donne 10 conseils pour aider vos clients à obtenir la qualité d'un barista dans leur propre cuisine.

1. Quelle machine à café convient à votre client?

"La première étape, et peut-être la plus importante, pour obtenir la qualité d'un barista à la maison est de choisir la bonne machine à café. Demandez toujours à votre client ce qu'il recherche dans son expérience du café. Veut-il avant tout faire du café rapidement et facilement? Ou s'agit-il d'une personne qui aime expérimenter et souhaite maîtriser l'art de la préparation du café?
Pour ce dernier groupe, une machine semi-automatique est un succès. Avec elle, vous contrôlez tout vous-même, de la mouture au temps d'infusion. Parfait pour les baristas passionnés.
Vous êtes plus intéressé par la commodité et la rapidité? Dans ce cas, une machine entièrement automatique est le meilleur choix. Il suffit d'appuyer sur un bouton pour moudre, infuser et faire mousser la boisson, et certains modèles produisent même de l'infusion à froid.
La troisième option concerne les machines à capsules. Bien qu'elles soient pratiques et compactes, leur goût est souvent plat ou artificiel. Et par tasse, elles sont beaucoup plus chères à long terme. Ce n'est que pour ceux qui boivent du café de temps en temps que c'est un bon choix."

2. Différences de goût: plus qu'un simple appareil

"Le goût d'une tasse de café dépend de plusieurs facteurs: les grains, la mouture, la quantité d'eau et l'appareil. La différence entre une machine semi-automatique, une machine entièrement automatique et une machine à capsules est souvent plus grande que ce à quoi les clients s'attendent. Avec une machine semi-automatique, vous pouvez tout régler au gramme et à la seconde près. Cela vous donne la possibilité de préparer un espresso parfait, mais cela demande aussi des connaissances et de la pratique. C'est pourquoi je conseille à mes clients de suivre un atelier de barista ou au moins de regarder des tutoriels en ligne. Avec les machines entièrement automatiques, le risque est de prendre trop de choses pour acquis. Nombreux sont ceux qui mettent la machine en marche et s'attendent à un résultat optimal. Mais même une machine entièrement automatique doit être réglée correctement: le niveau de mouture, le dosage, le volume d'eau et la température jouent tous un rôle. Et puis il y a les capsules. Comme je l'ai dit, elles sont pratiques, mais souvent au détriment de la saveur. Le café contenu dans la capsule date généralement de plusieurs mois et contient à peine cinq grammes de café, alors que pour un bon espresso, il faut au moins huit grammes. Pour ceux qui veulent préparer quelque chose rapidement, c'est bien, mais vous n'obtiendrez certainement pas la qualité d'un vrai barista."

3. Le café fraîchement moulu: l'expérience ultime

"Pour obtenir un meilleur café, il est important d'utiliser des grains fraîchement moulus. En effet, dès que le café est moulu, l'oxydation commence et il en résulte une perte d'arôme. C'est pourquoi les baristas travaillent toujours avec des moulins à meules à la demande. Pour un usage domestique, il existe de bonnes alternatives. Certaines machines sont équipées d'un moulin intégré. Mais ceux qui achètent un moulin séparément doivent faire attention à certains points, comme les disques de broyage (et non les lames!), un moteur puissant et un broyage régulier. La régularité est vraiment essentielle. Il faut que toutes les particules de café soient de la même taille pour que l'extraction soit homogène. Un bon moulin est aussi important que la machine elle-même. Il est regrettable que le moulin à café soit souvent sous-estimé. Vous pouvez toujours avoir la meilleure machine, mais sans une bonne mouture, vous n'obtiendrez pas un excellent café."

4. Des accessoires qui font la différence

"Si votre client souhaite faire passer son café au niveau supérieur, certains accessoires de base sont indispensables. En tête de liste, la balance à café avec minuterie. Parce que mesurer, c'est savoir! Un demi-gramme en plus ou en moins, ou un temps de traitement qui dévie de 10 secondes, peuvent changer complètement le goût. Choisissez de préférence une balance à café spécifique, et non une balance de cuisine classique. Cette dernière est trop lente et pas assez précise. Dans un bar à café, nous travaillons avec une précision de 0,2 gramme. C'est cette précision qui fait la différence entre le bon et le très bon."

5. Aidez votre client à faire le bon choix

"Une erreur fréquente est que les clients achètent une machine en fonction de sa conception. C'est particulièrement vrai pour les machines semi-automatiques: les clients sont séduits par l'aspect de la machine, mais ne se rendent pas compte de la quantité de travail nécessaire pour faire du café avec. C'est là que le vendeur joue un rôle important. En posant des questions ciblées et en donnant des informations honnêtes, vous aidez votre client à trouver une machine qui répond à ses besoins. Une belle machine entièrement automatique en aluminium brossé s'intègre tout aussi bien à l'intérieur, mais offre une plus grande facilité d'utilisation. Parler des capsules est également payant: expliquez que les capsules ne sont pas seulement plus chères par tasse, mais qu'elles sont aussi moins durables. La montagne de déchets et l'impact de la production des capsules ne doivent pas être sous-estimés.

6. Qualité de l'eau: l'ingrédient caché

"Le café est principalement composé d'eau, mais cet aspect est souvent sous-exposé. Pourtant, la qualité de l'eau a une influence considérable sur la saveur. Elle détermine également la durée de vie de votre machine. Utilisez de l'eau du robinet filtrée. Elle filtre non seulement le calcaire, mais aussi les bactéries et le chlore. Beaucoup de gens pensent que l'eau en bouteille est meilleure, mais ce n'est pas vrai. Elle contient souvent de nombreux minéraux et sels qui sont nocifs pour votre machine. Les personnes qui souhaitent continuer à utiliser de l'eau en bouteille devraient opter pour Spa Reine. Elle contient le moins de résidus secs, mais reste un compromis. Un bon filtre reste la meilleure solution."

7. Le pouvoir des démonstrations en magasin

"À une époque où de nombreux clients achètent en ligne, l'expérience en magasin est plus importante que jamais. Une courte démonstration ou une bonne tasse de café peuvent faire toute la différence. Laissez les clients voir, sentir et entendre l'appareil. Et laissez-les le goûter. Si le café est bon, il restera dans leur mémoire. Il doit s'agir d'une expérience qu'ils transmettent. Pour cela, il est important que vous sachiez comment régler la machine et que vous travailliez avec de bons grains de café. Une mauvaise démonstration se retournera contre vous. Assurez-vous donc d'avoir une formation solide et des produits de qualité. Sinon, vous manquerez une opportunité."

8. Expérimenter les tendances à la maison

"Ce qui est à la mode dans les cafés aujourd'hui, les clients voudront l'essayer chez eux demain. Pensez aux flat whites, aux cortados, aux cold brews ou même aux matcha lattes. Tout cela est en plein essor. Avec la bonne machine et les bons accessoires, vous pouvez préparer n'importe quoi à la maison. Ajoutez du sirop ou des épices, jouez avec les variétés de lait ou essayez un café glacé. Il n'est pas nécessaire d'être un barista pour faire preuve de créativité. Il suffit que la machine offre suffisamment de fonctions."

9. L'entretien comme base du goût et de la durabilité

"Un bon entretien permet d'éviter les problèmes techniques et d'améliorer le goût. Des groupes de brassage ou des systèmes de lait encrassés donnent un mauvais goût et peuvent même être nocifs pour la santé. Utilisez un filtre à eau, nettoyez régulièrement le groupe de brassage et suivez le programme d'entretien du fabricant. N'oubliez pas les systèmes de lait. Le lait contient en effet des graisses qui s'accumulent rapidement. Nettoyez-les toujours après usage et utilisez les produits de nettoyage adéquats. Un appareil bien entretenu durera plus longtemps et continuera à produire un meilleur café. Dites à votre client que l'entretien n'est pas une option, mais une nécessité."

10. Deux conseils simples qui font de l'effet

"Vous voulez donner à votre client deux autres conseils rapides qui donnent des résultats immédiats?
Premièrement: achetez vos grains auprès d'un torréfacteur local. Ils travaillent avec passion et expertise. Les grains de supermarché sont souvent brûlés et trop amers. On les reconnaît à leur couleur brillante, presque noire. Un bon café est marron et mat.
Un dernier conseil: pour la mousse de lait, utilisez du lait entier et bien froid. La combinaison des protéines et des graisses du lait entier donne un résultat plus crémeux. Et plus le lait est froid, plus vous avez de temps pour obtenir une bonne mousse. La mousse est tout simplement meilleure."