Choisir la bonne poêle selon le type de cuisson

Chaque plat a sa recette en termes d'ingrédients et de matériaux

Les connaissances en termes de matériaux des poêles sont souvent insuffisantes, affirment nos répondants. Dans ce billet, nous aimerions partager quelques idées. La question la plus importante pour votre client est la suivante: "À quelle température votre poêle doit-elle être utilisée? En effet, il existe des poêles non traitées pour les températures élevées et des poêles avec des revêtements spécifiquement adaptés pour les températures plus basses. Nous avons également recueilli quelques conseils pour stimuler vos ventes."

Pour les hautes et les basses températures

"Si votre client cherche une poêle, commencez par lui poser trois questions: que voulez-vous cuisiner, utilisez-vous un système à induction et quel est votre budget?", dit-on chez AMO Benelux/de Buyer."

Les plats préparés à la poêle peuvent être divisés en deux catégories: ceux qui nécessitent une température élevée (un steak, quelque chose à saisir...) d'une part, et ceux qui doivent rester longtemps sur le feu d'autre part.

Le premier type de cuisson nécessite une poêle en métal dur sans revêtement. Qui dit métal, dit fonte, acier, acier inoxydable (synonyme d'inox) et cuivre.

Pour le second type d'aliments, choisissez une poêle en n'importe quel matériau avec un revêtement antiadhésif. Une poêle en aluminium convient bien à cet égard, car le revêtement antiadhésif adhère mieux à l'aluminium qu'à l'acier inoxydable, par exemple. De plus, elle sera plus légère et facile à utiliser.

Aperçu des matériaux

Faisons le point sur les différents matériaux dans lesquels les poêles peuvent être fabriquées.

Fonte

La fonte présente l'inconvénient d'être lourde et longue à chauffer. En revanche, elle reste chaude longtemps. "Toutes nos poêles en fonte sont désormais émaillées, ce qui les rend plus faciles à nettoyer et moins susceptibles de rouiller", explique Beka.

Acier

Ce matériau chauffe et refroidit plus rapidement que la fonte. Il ne contient pas de PFAS et, avec un entretien adéquat, une poêle en acier acquiert un revêtement antiadhésif naturel. Vous pouvez également utiliser ces poêles au four.

Acier inoxydable

L'acier inoxydable est un mélange de métaux (fer, chrome, nickel) et de carbone. Il est idéal pour la friture. Il existe des poêles en acier inoxydable avec un revêtement antiadhésif en céramique, destinées à la cuisson lente.

Les poêles en acier inoxydable absorbent facilement la chaleur, sont légères, résistantes aux rayures et exemptes de PFAS.

Couches multiples

Il existe des poêles à trois, cinq ou sept couches, composées de différents matériaux.

Une poêle à cinq couches se compose d'une couche d'acier inoxydable à l'intérieur, suivie de trois couches d'aluminium (conduction de la chaleur) et d'acier inoxydable à l'extérieur, ou d'une couche composée d'une combinaison de différents alliages, dont l'acier inoxydable (pour la durabilité).

Avec ces poêles, la chaleur est répartie uniformément sur toute la surface, du fond jusqu'au bord. Elles sont idéales pour la cuisson à haute température (saisir les viandes, les volailles et les légumes, les pommes de terre) et pour les plats en sauce. Pour les caramélisations, les poêles en acier inoxydable sont le meilleur choix.

Cuivre

Bien qu'une poêle ne soit jamais composée à 100% de cuivre, il existe des poêles qui contiennent du cuivre. Dans ce cas, il existe une grande différence entre les fabricants: certains utilisent 10% de cuivre dans leurs poêles en cuivre, d'autres 90%.

Aluminium

L'aluminium est une matière première relativement bon marché et un bon conducteur parce que le matériau est léger et poreux. Une telle poêle ne retient donc pas la chaleur. Ces poêles sont destinées à la cuisson lente.

Elles sont généralement recouvertes d'un revêtement. Les poêles antiadhésives Demeyere, par exemple, sont fabriquées en aluminium ou en matériau multicouche avec un revêtement tel que Duraslide (PTFE) ou Ceraforce (céramique).

Les poêles antiadhésives sont parfaites pour les plats délicats tels que les œufs, les filets de poisson, les crêpes et les légumes.

Source de chaleur

Lorsque le matériau de la poêle contient du fer, elle peut également être utilisée sur une plaque à induction. La possibilité de glisser une poêle dans le four dépend principalement du matériau utilisé pour le manche/la poignée (qui peut devenir très chaud).

Toute une variété de modèles

Poêle ronde, ovale, à bord haut

La poêle classique a une forme ronde. Les diamètres les plus vendus sont: 20, 24, 28 et 32 cm.

Pour frire un poisson entier, une poêle ovale de 36 cm est pratique. La hauteur de ces poêles est généralement d'environ 4,5 cm.

Les sauteuses ont un bord plus haut (environ 8 cm). Elles conviennent pour sauter, bien sûr, mais aussi pour rôtir et cuire à l'étouffée.

Certains modèles sont disponibles avec des couvercles assortis en verre ou en acier inoxydable.

Crêpière, gril et wok

Les poêles à crêpes sont dotées d'un revêtement antiadhésif et d'un bord bas. Leur diamètre est généralement compris entre 26 et 30 cm.

Les poêles à griller dotées de rebords donnent au plat de belles rayures de grillade et ne laissent pas le plat entrer en contact avec la graisse.

Une poêle wok à revêtement antiadhésif convient aux préparations plus douces, le wok en acier inoxydable plutôt à la caramélisation et aux saveurs intenses.

Certaines poêles sont équipées d'une seconde poignée, pour plus de confort. Sur certains modèles, la poignée (longue) peut même être retirée (pour gagner de la place dans le placard ou le tiroir).

La Cucina Import a appliqué le principe "Stay cool" à la poignée de certaines poêles, pour une utilisation plus confortable.

Beurre ou huile?

Huile d'arachide ou de tournesol

Lorsque nous avons demandé aux personnes interrogées quelles étaient les meilleures graisses à utiliser dans leurs poêles, elles ont répondu à l'unisson que pour les poêles en acier inoxydable et en cuivre, il était préférable d'utiliser du beurre (clarifié), de l'huile d'arachide ou de l'huile de tournesol. En d'autres termes, il s'agit d'huiles dont le point de fumée est élevé.

Les matières grasses telles que l'huile d'olive non raffinée ne conviennent pas pour la friture, car elles atteignent déjà leur point de fumée à 160°C. Une poêle en fonte mérite également de l'huile d'arachide ou de tournesol. Il en va de même pour une poêle en acier. Si l'huile fume, vous pouvez la jeter.

Conseil: si vous voulez atteindre des températures très élevées, utilisez de l'huile de pépins de raisin.

Pas d'huile pressée à froid

Pour un plat dans une poêle antiadhésive, utilisez à nouveau une huile à point de fumée élevé (huile d'arachide ou de tournesol). Pas de sprays ni d'huiles pressées à froid.

En particulier pour les poêles antiadhésives, évitez de les surchauffer afin de ne pas endommager le revêtement. Le beurre ou la margarine qui brûle à plus de 160°C développe une résine de goudron qui se fixe au fond et brûle en surface, ce qui perturbe le revêtement antiadhésif et sa formation.

"Le beurre et la margarine ne peuvent donc être utilisés que pour une cuisson courte, par exemple pour faire une omelette", ajoute BergHOFF. Une poêle en aluminium supporte aussi bien le beurre clarifié que l'huile.

Entretien et durabilité

Vaisselle à la main

Même si les poêles et poêlons en acier inoxydable peuvent être mis au lave-vaisselle conformément aux instructions, ils resteront plus longtemps propres si vous les lavez à la main avec un détergent doux. De préférence, utilisez une brosse et non une éponge à récurer. Les taches de calcaire s'enlèvent facilement à l'aide d'un peu de vinaigre ou de citron.

Une poêle en aluminium peut aller au lave-vaisselle. Mais vous devrez accepter que l'extérieur se salisse.

Les poêles antiadhésives se nettoient mieux à la main, sans produits abrasifs. Dans le lave-vaisselle, elles sont soumises à la chaleur, ce qui use plus rapidement le revêtement antiadhésif.

Poêle à chaud et pas de lavage au lave-vaisselle

Les poêle en fonte et en acier ne doivent absolument pas être mises au lave-vaisselle, car elles risquent de rouiller. Graissez ces deux types de poêles avec du papier absorbant et de l'huile après les avoir lavées (à la main) afin qu'elles ne rouillent pas (sauf si votre poêle en fonte est émaillée).

Lorsque vous utilisez une poêle en fonte ou en acier pour la première fois, ou lorsqu'elle présente des signes de rouille, vous devez la saisir (ce que l'on appelle aussi "l'assaisonnement"), ce qui lui confère une couche protectrice antiadhésive. Ainsi, la poêle risque moins de rouiller et les aliments qu'elle contient risquent moins d'adhérer.

Longue durée de vie

Une poêle durera très longtemps si vous l'utilisez à la température appropriée. Sur une plaque à induction, n'utilisez jamais la fonction "boost". Ne faites jamais chauffer une poêle vide (utilisez de la graisse) et ne plongez pas immédiatement une poêle chaude dans l'eau froide après utilisation. Utilisez une spatule en bois ou en plastique, surtout pour les poêles à revêtement. Si vous voulez des poêles sans rayures, rangez-les avec des protège-poêles.

"Le secteur de la restauration ne s'intéresse qu'à l'intérieur de la poêle ; l'extérieur peut se salir. Le particulier, lui, regarde le prix et la finition de la poêle"

Seul le meilleur est suffisant

De nombreux chefs professionnels choisissent l'acier inoxydable ou le cuivre pour des raisons de contrôle et de durabilité. Les poêles à revêtement céramique ne leur conviennent pas, car elles ne supportent pas un usage intensif. Pour les chefs, seul le meilleur est suffisant.

Les cuisiniers amateurs optent pour la polyvalence, principalement l'acier inoxydable (pour la cuisson à haute température) ou les poêles avec un revêtement antiadhésif de haute qualité (pour les températures plus basses). Dans la cuisine domestique, le design est également important.

"Les cuisiniers amateurs choisissent la facilité d'utilisation et des poêles pratiques et légères à revêtement antiadhésif: elles sont économiques et faciles à entretenir", explique The Cookware Company.

Ou, comme le dit une personne interrogée, "le secteur de la restauration ne s'intéresse qu'à l'intérieur de la poêle; on laisse l'extérieur se salir. Le particulier, quant à lui, s'intéresse au prix et à la finition de la poêle.

DIX CONSEILS POUR AMÉLIORER LES VENTES
- Règle implicite: les poêles doivent être suspendues (pour une vue d'ensemble des matériaux et des tailles)
- Privilégiez une segmentation claire: entrée de gamme contre haut de gamme, acier inoxydable contre antiadhésif...
- Affichez les informations sur le matériau, l'utilisation et l'entretien
- Proposez une vente assistée: explication détaillée par la personne qui a reçu la formation adéquate sur les produits
- Expliquez bien que vous ne pouvez pas tout faire avec une seule poêle (après une bonne explication, votre client repartira avec deux poêles)
- Dites à vos clients d'utiliser la poêle pour l'usage auquel elle est destinée
- Offrez des explications claires via les réseaux sociaux
- Présentez des fouets et des spatules à proximité des poêles
- Gardez également à proximité d'autres accessoires tels que des produits de nettoyage, des protections de poêles
- Proposez des démonstrations ou des boucles vidéo

En collaboration avec AMO Benelux (de Buyer), Beka Cookware, BergHoff Belgium, Demeyere, La Cucina Import (Kuhn Rikon) et The Cookware Company