Un menu qui mise sur les atouts du végétal

Steve Passchyn (Bonduelle): "Les légumes sont au cœur de tous les plats: simples, savoureux et surprenants"

De plus en plus d'entreprises de restauration souhaitent rendre leurs menus plus écologiques et plus durables. Mais comment y parvenir de manière simple et innovante, tout en suscitant la curiosité et l'enthousiasme des amateurs de viande? "Les légumes ont un potentiel infini pour surprendre et convaincre, à condition de les utiliser de manière réfléchie et créative", explique Steve Passchyn, Culinary Manager FoodService chez Bonduelle. Lors de la journée d'inspiration et de réseautage "Toekomstproef", il a partagé ses conseils pour enrichir votre menu avec des légumes - accessibles, savoureux et inspirants. Toekomstproef est une initiative de Mosquito in the room et de Chefsproveggie.

Les légumes dans le rôle principal

Steve insiste sur l'importance de placer les légumes au centre de l'assiette. N'ayez pas peur de vous éloigner du modèle classique "viande-pommes de terre-légumes". Les légumes peuvent parfaitement être les vedettes d'un plat, les protéines et les glucides étant les éléments de soutien", explique-t-il. Dans certains établissements de restauration, par exemple, les convives choisissent leur propre préparation de protéines, de légumes et de pommes de terre. "C'est un moyen idéal pour les inciter à s'éloigner du format traditionnel", estime Steve. "Parfois, les gens ont simplement besoin d'être poussés à découvrir de nouvelles combinaisons. Et c'est précisément notre rôle en tant que chefs: inspirer et guider."

Pratique et efficace

L'efficacité est cruciale dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. "Utilisez des solutions pratiques telles que les aliments surgelés et en conserve. Les légumineuses, les céréales et les légumes en conserve ou surgelés sont idéaux pour créer rapidement des plats savoureux", explique Steve. Ils sont non seulement aussi nutritifs que les produits frais, mais ils offrent également une qualité constante et une grande facilité d'utilisation pendant les périodes d'activité intense. "De plus, une telle base vous laisse, en tant que chef, toute latitude pour ajouter votre propre touche créative, comme un mélange d'épices surprenant ou une présentation originale", ajoute-t-il.

Combinaison créative

"Osez combiner les légumes de manière surprenante. Par exemple, mélangez des carottes et du chou-fleur rôtis avec des herbes et des noix pour obtenir un plat délicieux", conseille Steve. "Optez pour la couleur, la surprise - c'est ce que les convives attendent aujourd'hui. Osez expérimenter et n'hésitez pas à sortir des sentiers battus. "Vous essayerez peut-être quelque chose qui ne plaira pas immédiatement à votre public, et ce n'est pas du tout une mauvaise chose. L'important est de continuer à innover et à apprendre", souligne-t-il.

Travailler intelligemment et durablement

Utilisez les légumes de manière intelligente et durable pour maîtriser vos coûts et éviter le gaspillage. "Les légumes que vous servez chauds aujourd'hui peuvent être utilisés parfaitement froids dans des salades demain. De cette manière, vous apportez facilement de la variété à votre offre et vous évitez le gaspillage alimentaire." De telles interventions intelligentes rendent votre cuisine plus efficace. En outre, vous montrez ainsi que vous traitez vos ingrédients avec soin. Les clients particulièrement attentifs - et ils sont de plus en plus nombreux aujourd'hui - l'apprécient énormément."

Augmentez votre teneur en protéines

Combinez des légumes avec des légumineuses pour obtenir plus de protéines, de texture et de saveur. "C'est particulièrement important dans le secteur des soins de santé, notamment pour lutter contre la malnutrition des patients. Mais cela fonctionne tout aussi bien dans le contexte de la restauration. Les clients adorent les plats qui sont à la fois nutritifs et innovants", explique Steve.

Travaillez des produits de saison

Travailler avec des légumes de saison n'est pas seulement moins cher, mais aussi plus durable et plus savoureux. "Montrez que vous êtes soucieux de la durabilité, car les clients s'en soucient", conseille Steve. Racontez également l'histoire de votre plat et insistez sur le fait que vous travaillez avec des produits de saison et même locaux. Cela crée de l'engagement, de la confiance et de l'appréciation. "De cette façon, vous ferez en sorte que vos clients choisissent plus souvent des plats végétaux - non pas par obligation, mais tout simplement parce qu'ils sont irrésistiblement délicieux!", conclut-il.