Alternatives aux œufs dans les produits de boulangerie

Le projet Novobake vise à répertorier les options à base de plantes pour les boulangers

La pression exercée sur l'industrie alimentaire pour qu'elle trouve des alternatives aux protéines animales augmente rapidement. Non seulement les consommateurs sont davantage demandeurs d'options végétales, mais les facteurs économiques jouent également un rôle: le prix des œufs a fortement augmenté ces dernières années. Mais remplacer un œuf dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux, les feuilletés et les gaufres est loin d'être évident. Dans le cadre du projet TETRA Novobake, HOGENT, Ugent et Flanders' FOOD, avec le soutien de l'Agence flamande pour l'innovation et l'entrepreneuriat, souhaitent déterminer comment les options végétales peuvent se rapprocher des fonctions polyvalentes de l'œuf et quelles stratégies sont réalistes pour les boulangers.

Une substitution à 100% est extrêmement difficile

"L'œuf est un ingrédient particulièrement complexe", explique Bénédicte Van Steertegem, coordinatrice du projet. "L'œuf n'apporte pas seulement du liant et de la structure, mais aussi de la légèreté, de la couleur et de l'arôme. Dans chaque application boulangère, il joue un rôle différent. C'est pourquoi il est si difficile de le remplacer à l'identique."

Les premières séries de tests montrent que les substituts d'œufs commerciaux offrent rarement la même qualité que les œufs eux-mêmes. La texture, le goût et la couleur diffèrent souvent. "Une substitution à 100% est extrêmement difficile. En cas de substitution totale, nous constatons généralement une perte de qualité. C'est pourquoi nous étudions également des stratégies visant à réduire la teneur en œufs plutôt qu'à l'éliminer complètement. Pour de nombreux boulangers, une réduction même partielle peut déjà être intéressante pour réduire les coûts sans sacrifier la qualité du produit."

Du gâteau à l'enrobage brillant

Au sein de Novobake, différents substituts d'œufs commerciaux sont systématiquement testés dans diverses applications: des gâteaux, feuilletés, gaufres et biscuits aux enrobages brillants sur les pâtisseries. "Ces tests portent non seulement sur les propriétés techno-fonctionnelles, telles que la capacité de moussage ou d'émulsification, mais aussi sur les évaluations sensorielles réalisées par un panel de consommateurs expérimentés. Cela nous permet de savoir comment les substituts se comportent dans la pratique en termes d'arôme, de sensation en bouche et de perception du goût."

Il est intéressant de noter que les substituts d'œufs sont souvent composés de protéines d'origine végétale, telles que les protéines de pois et de pois chiches. Même au sein d'une même source de protéines, les propriétés fonctionnelles varient considérablement. Il est donc extrêmement difficile pour les boulangers industriels et artisanaux de faire le bon choix. Novobake souhaite clarifier cette situation.

Combiner intelligemment, ne pas remplacer aveuglément

Étant donné qu'une seule alternative est rarement suffisante, le projet étudie également comment les substituts d'œufs peuvent être améliorés. Parmi les stratégies possibles figurent l'ajout de composants fonctionnels tels que des émulsifiants supplémentaires, l'ajustement des temps de cuisson et de préparation ou la combinaison de différents mélanges. "Un substitut est meilleur pour faire mousser, l'autre pour émulsifier. En combinant ou en ajustant intelligemment le processus, nous pouvons réduire l'écart avec les œufs", explique Mme Van Steertegem.

Outre les tests technologiques, nous nous intéressons à la réaction des consommateurs. Par exemple, que pensent-ils de l'utilisation de légumineuses dans leurs gâteaux? Et comment le coût des substituts d'œufs se compare-t-il à l'augmentation du prix des œufs? Van Steertegem: "Nous constatons qu'il existe déjà un grand nombre de substituts d'œufs sur le marché, mais que l'industrie ne voit plus la forêt pour les arbres. Avec ce projet, nous voulons donner une orientation et des lignes directrices pratiques."

Des poignées concrètes pour les entreprises

Pour les entreprises alimentaires, Novobake offre des informations directes: quel substitut d'œuf a du potentiel dans quelle application, quels compromis de qualité sont inévitables et quelles stratégies peuvent les compenser? Les scénarios de réduction sont également intéressants: moins d'œufs signifie moins de coûts de matières premières et une nouvelle étape dans la transition vers les protéines.

La recherche d'alternatives végétales à l'œuf est loin d'être terminée. Novobake montre qu'il n'existe pas de solution universelle: chaque produit et chaque application nécessitent une adaptation. Néanmoins, les premiers résultats fournissent des indications précieuses tant pour les acteurs industriels que pour les boulangers artisanaux. Tous ceux qui souhaitent prendre part au passage aux protéines acquerront des connaissances pratiques et des stratégies concrètes grâce à ce projet.

Envie d'en savoir plus? Tenez-vous au courant

• Le projet sera présenté au salon Artisan à la fin du mois de septembre, où les visiteurs auront l'occasion de voir les résultats de près.
• Sur le site web du projet, vous trouverez les résultats de la recherche et une annonce de la date des webinaires.
• Les entreprises intéressées peuvent contacter directement la coordinatrice du projet, Bénédicte Van Steertegem, à l'adresse benedicte.vansteertegem@hogent.be.