Des produits alimentaires innovants à base d'algue

Cela fait des siècles que l'algue est un élément culinaire classique en Asie. Mais voilà qu'en Occident aussi, cet ingrédient durable et nutritif gagne en popularité. Alors la grande question est la suivante: comment transformer l'algue en un produit savoureux avec un succès commercial? Le projet 'Seaweed on Zwier' du groupe de recherche Vives Food Processing cherche à savoir comment l'algue peut devenir un ingrédient à part entière dans les produits alimentaires.

Un ingrédient durable et polyvalent

"Le projet s'articule autour de quatre axes principaux: une étude documentaire exploratoire sur les différentes espèces d'algues, leurs propriétés et leurs utilisations possibles, le traitement post-récolte des algues et le développement de produits alimentaires concrets contenant des algues en tant qu'ingrédient nutritionnel et fonctionnel à part entière", explique le Dr Liselot De Vlieger, chercheuse principale. "Ces informations offrent de nombreuses possibilités aux entreprises alimentaires qui cherchent à répondre à la demande croissante de produits durables et sains."

La coalition Seaweed for Europe estime que la demande européenne d'algues pourrait passer d'environ 270.000 tonnes en 2019 à 8 millions de tonnes en 2030, avec une valeur de marché totale de 9 milliards d'euros en 2030, répartie dans tous les secteurs. L'alimentation (animale) et les biostimulants végétaux (engrais) constitueraient les plus gros segments. 

Les algues offrent de nombreux avantages: elles poussent sans eau douce ni terres arables, absorbent le CO₂ de la mer et sont riches en nutriments, notamment en protéines, en fibres, en minéraux (par exemple l'iode), en vitamines et en antioxydants. Ces derniers comprennent des pigments colorés qui déterminent la couleur rouge, verte ou brune caractéristique des algues.

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En outre, l'algue possède des propriétés fonctionnelles uniques, telles que sa capacité à fixer l'eau et à émulsifier, ainsi que des propriétés naturelles d'exaltation du goût, notamment la saveur umami caractéristique. "Malgré ce potentiel, l'utilisation des algues dans l'industrie alimentaire reste limitée. Le projet 'Seaweed on Zwier' vise à combler cette lacune en apportant à l'industrie alimentaire des connaissances scientifiques et des applications pratiques.

Élaboration d'un guide des algues

Sur la base d'une analyse documentaire approfondie, les chercheurs ont élaboré un guide des algues complet destiné spécifiquement à l'industrie alimentaire. Ce guide donne un aperçu des défis et des opportunités du marché européen des algues, y compris des aspects tels que la chaîne d'approvisionnement, la législation relative aux nouveaux aliments et la sécurité alimentaire.

En outre, le guide met en évidence les principales propriétés des trois grandes classes d'algues (vertes, rouges et brunes) en termes nutritionnels, fonctionnels et sensoriels. Enfin, il comprend des fiches d'information détaillées sur 12 espèces d'algues couramment utilisées dans les produits alimentaires.

Optimisation du traitement post-récolte

"L'un des principaux axes de recherche du projet est le traitement post-récolte des algues fraîches", poursuit  De Vlieger. "Dans ce contexte, nous avons collaboré avec Oceanbites, qui cultive des algues rouges (dulse, ndlr) dans des réservoirs terrestres à Ostende. Différentes techniques telles que le lavage, le blanchiment, la congélation et le séchage peuvent influencer les propriétés nutritionnelles et sensorielles des algues. En optimisant ces processus, nous visons à obtenir un produit semi-fini stable et de haute qualité".

La recherche montre que le blanchiment à haute température entraîne la lixiviation des minéraux, des sels, de l'iode et des antioxydants (y compris le pigment rouge de la dulse). "Le type d'eau avec lequel les algues sont blanchies joue également un rôle: l'eau salée permet de mieux préserver la teneur en minéraux et en sel, tandis que l'iode, un minéral parfois présent en concentrations excessives dans les algues brunes, continue d'être rincé", précise De Vlieger.

La technique de séchage est également cruciale. Nos résultats indiquent que le séchage à des températures plus basses (environ 40-50°C) permet de mieux conserver les composants stables à la chaleur, tels que les antioxydants et les vitamines. Cela affecte non seulement la valeur nutritionnelle, mais aussi les propriétés sensorielles de l'algue. De Vlieger: "Les algues séchées conservent donc mieux leur couleur et leur saveur à des températures plus basses, ce qui est essentiel pour la transformation ultérieure en produits alimentaires."

Le pouvoir de l'algue en tant qu'ingrédient fonctionnel

"Outre leurs avantages nutritionnels, les algues présentent des propriétés fonctionnelles intéressantes pour l'industrie alimentaire", explique Kaat Vanhegen, coordinatrice du projet. "Par exemple, elles peuvent servir de liant naturel dans les sauces et les vinaigrettes, d'améliorateur de texture dans les produits végétaux et d'émulsifiant dans les substituts de produits laitiers".

Une propriété notable de certaines algues brunes est leur teneur élevée en alginates. "Cet épaississant naturel, extrait des algues, est déjà utilisé dans l'industrie alimentaire pour améliorer la texture de produits tels que les mayonnaises végétaliennes et les substituts de fromage végétaux."

"Outre leurs avantages nutritionnels, les algues offrent également des propriétés fonctionnelles intéressantes pour l'industrie alimentaire"

Les algues rouges, telles que la dulse et la mousse d'Irlande, contiennent davantage de protéines et sont riches en carraghénane, un polysaccharide naturel largement utilisé comme stabilisateur dans les produits laitiers et les substituts de lait végétaux. "Nous avons évalué comment les propriétés fonctionnelles des algues séchées varient selon qu'elles sont broyées grossièrement ou finement. Ces résultats seront communiqués dans le courant de l'année."

Quatre produits alimentaires innovants à base d'algue

"Pour inspirer les entreprises et rendre tangible le potentiel des algues dans l'alimentation, nous avons développé quatre produits alimentaires qui intègrent les algues en tant que biomasse complète", explique Kaat Vanhegen, coordinatrice du projet. "Ces produits, qui sont le résultat de tests approfondis et d'une optimisation des recettes, démontrent la polyvalence des algues dans différentes applications."

Bâtonnet de la mer vegan: un substitut de poisson durable

• Innovant: un bâtonnet de poisson entièrement végétal où les algues jouent un rôle central en tant qu'ingrédient fonctionnel et arôme.
• Part d'algues: jusqu'à 15% de wakame atlantique, de nori et de spaghetti de mer.
• Rôle des algues: nutritives, améliorent la texture et la liaison des ingrédients, assurent une bonne rétention d'eau, ce qui améliore la succulence et la sensation en bouche, et contribuent à un 'goût de poisson' maritime.

Pâtes aux algues: nutritives et savoureuses

• Innovant: une alternative aux pâtes traditionnelles avec plus de minéraux et de fibres.
• Part d'algues: jusqu'à 10% de kombu royal.
• Rôle des algues: meilleure absorption de l'eau et saveur marine unique, parfaites pour accompagner les plats de poisson ou les sauces à base de tomates, augmentent le Nutriscore et offrent une touche saine.

Focaccia aux algues: un produit de boulangerie avec exhausteur de goût naturel

• Innovant: un exhausteur de goût naturel et un substitut de sel.
• Part d'algues: jusqu'à 3% de kombu royal et de laitue de mer.
• Rôle des algues: amélioration de la saveur et des propriétés fonctionnelles tout en conservant les propriétés de cuisson, amélioration du Nutriscore et bonne capacité de fixation de l'eau par les algues.

Tartinade d'algues: une tapenade innovante et saine (développée en collaboration avec des étudiants en technologie alimentaire de la haute école Vives)

• Innovant: une tapenade à base d'algues, de tomates et d'herbes.
• Part d'algues: jusqu'à 20% de kombu royal.
• Rôle des algues: augmentation de la teneur en protéines et en fibres, et la riche saveur umami des tomates se marie avec celle des algues.

Le projet de recherche 'Seaweed on Zwier' du groupe de recherche Food Processing de Vives vous intéresse?
N'hésitez pas à contacter liselot.devlieger@vives.be ou kaat.verhegen@vives.be.