Des balances intelligentes pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans les restaurants de Gand

Un projet innovant qui a du potentiel pour les cuisines commerciales et les traiteurs

Le gaspillage alimentaire est un problème de plus en plus pressant dans le secteur de la restauration et de la restauration collective. Une solution innovante est testée à Gand: des balances intelligentes qui permettent aux restaurateurs de connaître la quantité et le type de nourriture qu'ils gaspillent. Ce projet, fruit d'une collaboration entre l'Arteveldehogeschool et la ville de Gand et soutenu par VLAIO, fournit non seulement des données concrètes, mais aussi des conseils pour réduire structurellement les déchets. Les résultats de cette étude pilote montrent un potentiel prometteur pour le secteur de la restauration au sens large, y compris les cuisines collectives et les sociétés de restauration.

Balance intelligente: comment ça marche?

Le 'food waste monitor' est une combinaison d'une balance intelligente et d'une caméra. Les restaurateurs placent leur poubelle sur la balance et le système enregistre automatiquement les aliments jetés et leur quantité. Cette invention d'origine suisse est actuellement testée à Gand dans le cadre d'un projet de recherche. "Il s'agit d'un système très simple qui n'exige aucun travail supplémentaire de la part de l'équipe de cuisine", explique Claire Maréchal, chercheuse à l'Arteveldehogeschool. "Le processus reste inchangé: les déchets sont déposés dans le conteneur, mais grâce à une technologie intelligente, les restaurateurs peuvent savoir exactement ce qui est perdu."

Les données collectées sont affichées dans un tableau de bord, révélant des tendances et des modèles. Quels sont les produits les plus jetés? Quels sont les jours où il y a le plus de déchets? "De plus, la technologie apprend: un algorithme analyse les données et fournit des informations de plus en plus précises. Cela permet aux restaurateurs non seulement de mesurer le gaspillage, mais aussi d'apporter des améliorations structurelles à leurs achats et au contrôle des portions, ce qui les aide à faire des économies et à travailler de manière plus durable", souligne Mme. Maréchal.

Le moniteur enregistre à la fois ce qui est fabriqué en trop grande quantité dans la cuisine et qui finit dans la poubelle, et les restes d'assiettes des consommateurs. Un restaurant a donc deux "sources" de déchets: la cuisine et la salle à manger. Ces deux sources fournissent des données utiles, mais conduisent à des actions différentes. "La valeur ajoutée du système réside également dans le fait que le tableau de bord est très détaillé. Vous pouvez voir non seulement 'légumes', mais aussi quels légumes exactement", explique Mme. Maréchal.

Sensibilisation et actions concrètes

L'impact des balances intelligentes va au-delà des simples chiffres. La présence d'un food waste monitor a un effet de sensibilisation. Le personnel de cuisine est plus conscient de sa façon de travailler, et les clients sont également encouragés à être plus attentifs à leur alimentation. Par exemple, le pain, les pâtes et le riz étaient principalement gaspillés dans les restaurants participants. Grâce aux informations fournies par le moniteur, des portions plus petites ont été préparées ou adaptées de manière flexible pendant le service de midi.

Jolien D'Hondt, employé chargé des déchets alimentaires au service de l'environnement et du climat de la ville de Gand, souligne l'importance du coaching dans le cadre du projet: "Nous aidons les restaurants participants à interpréter les données recueillies et à prendre les mesures appropriées. Cela se fait en collaboration avec FoodWIN, une organisation experte dans le domaine des déchets alimentaires."

De la restauration aux cuisines collectives

Bien que le projet se concentre actuellement sur le secteur de la restauration à Gand, ses ambitions vont plus loin. "Nous étudions comment ce système peut être appliqué dans des secteurs tels que les établissements de soins de santé et l'enseignement", explique Mme. Maréchal. "Dans les cuisines commerciales et la restauration, le gaspillage alimentaire est un facteur de coût important. Avec les bonnes données, les cuisines peuvent optimiser leurs achats et leur production." Le premier test dans un établissement de soins de santé est déjà en cours et Arteveldehogeschool envisage des applications plus larges.

Les cuisines collectives et les traiteurs travaillent avec des portions standardisées et des préparations à grande échelle, de sorte qu'une analyse précise des pertes alimentaires peut les aider à réduire le gaspillage. En achetant des portions plus intelligentes et mieux adaptées, les entreprises peuvent réduire leurs coûts et contribuer à un système alimentaire plus durable.

Claire Maréchal: "La valeur ajoutée du système réside également dans le fait que le tableau de bord est très détaillé. On ne voit pas seulement 'légumes', mais aussi de quels légumes il s'agit exactement"

Période d'essai gratuite

La ville de Gand fournit gratuitement quatre balances intelligentes aux établissements de restauration gantois. La période d'essai dure six mois et comprend non seulement l'utilisation des balances, mais aussi des conseils pour interpréter les données et prendre des mesures ciblées. "Nous donnons aux restaurants la possibilité de découvrir sans investissement l'impact que peut avoir un tel moniteur", explique M. D'Hondt. "Nous constatons déjà beaucoup d'enthousiasme et nous avons même une liste d'attente pour participer. La période d'essai durera jusqu'en 2026, après quoi les résultats seront évalués et une mise en œuvre plus large sera envisagée.

Perspectives d'avenir

Le projet de l'Arteveldehogeschool et de la ville de Gand montre comment la technologie peut contribuer à rendre le secteur de la restauration plus durable. En mesurant et en fournissant des informations sur le gaspillage alimentaire, les restaurants et les cuisines institutionnelles peuvent prendre des mesures concrètes pour une utilisation plus efficace et plus consciente de la nourriture. Pour les traiteurs et les collectivités, cette technologie offre la possibilité de réduire systématiquement les déchets, de diminuer les coûts et de travailler de manière plus durable. Le premier test dans le secteur des soins de santé étant déjà en cours, la balance intelligente semble être un outil prometteur pour l'ensemble du secteur alimentaire.

Vous souhaitez participer ou en savoir plus? Vous trouverez de plus amples informations et les formulaires de candidature sur le site stad.gent/foodwastemonitor.