KRAK: à la recherche du croquant parfait
Le croquant est une propriété cruciale des produits alimentaires, mais le mesurer objectivement reste un défi. Le projet TETRA 'KRAK', mené par le groupe de recherche 'Food Processing' de Vives, introduit une méthode innovante. En combinant les propriétés de texture avec des mesures acoustiques, il est possible d'identifier avec plus de précision des paramètres tels que le croquant et le 'snap'.
Comprendre la texture
Cette technologie, développée en collaboration avec les groupes de recherche Mechatronique (Vives) et MeBioS (KU Leuven), est axée sur les applications industrielles. Grâce à l'analyse acoustique de la texture, les fabricants peuvent améliorer leurs processus et travailler plus efficacement au développement de produits, au contrôle de la qualité et à l'optimisation des processus.
Le projet 'KRAK' se concentre sur l'utilisation du son lors de l'analyse des propriétés sensorielles. En enregistrant le son créé lors de la casse contrôlée des produits et en l'associant à des paramètres physiques tels que la dureté, les producteurs obtiennent des données détaillées. Cela permet de savoir comment les consommateurs perçoivent la texture d'un produit, ce qui est essentiel pour l'innovation et l'amélioration de la qualité.
Améliorer le contrôle de la qualité
Selon Michaël Verlinden, chercheur au VIVES, cette approche permet aux entreprises de travailler plus efficacement. "La texture est l'une des propriétés sensorielles les plus importantes des produits alimentaires, mais il est toujours difficile de l'évaluer objectivement. L'analyse du bruit émis lors de la casse du produit est le seul moyen objectif de déterminer les paramètres liés au croquant."
"Cette méthode sera développée au sein du projet 'KRAK'. Les mesures de texture basées sur le son pourront fournir des résultats normalisés et reproductibles en vue d'accélérer le développement des produits et d'améliorer le contrôle de la qualité. Cela aidera également les entreprises à mesurer plus rapidement et donc à comprendre les effets des processus de production et des techniques de stockage sur la texture."
Application dans quatre secteurs
Boulangerie: avec le projet 'KRAK', le secteur de la boulangerie peut répondre plus efficacement aux exigences des consommateurs en matière de texture. Pensez à des produits tels que les croissants, les baguettes et autres pâtisseries, pour lesquels le croquant est un critère de qualité important. La méthodologie permet aux producteurs d'évaluer rapidement et avec précision de nouvelles recettes et de nouveaux procédés.
Produits panés et enrobés: pour les producteurs de snacks panés, tels que les croquettes ou les nuggets, 'KRAK' offre des informations précieuses. Avec la popularité croissante des friteuses à air chaud, il devient crucial de développer des enrobages qui restent croquants sans être frits. La technologie permet aux entreprises de tester et d'améliorer plus efficacement les systèmes d'enrobage.
Frites et produits à base de pommes de terre: les frites et les chips sont connues pour leur croquant caractéristique. 'KRAK' aide les producteurs à mieux comprendre et à optimiser l'effet des différentes méthodes de préparation, telles que la friture à l'huile ou au four. Il permet également d'évaluer avec précision la conservation de la texture après la préparation.
Biscuits et chocolat: dans le cas des biscuits et du chocolat, le 'snap' ou le son 'crac' détermine souvent la perception de la qualité. Pensez, par exemple, à un biscuit qui craque parfaitement ou à un chocolat qui se brise avec un claquement net. Avec 'KRAK', les producteurs peuvent mesurer ces propriétés et les optimiser si nécessaire.
Collaboration avec l'industrie
La technologie offre un moyen objectif de tester les paramètres texturaux d'un grand nombre de produits, dont la texture est liée à un son émis lors de la mastication. Il suffit de penser aux produits cuits au four ou à la friteuse qui doivent être croustillants après la friture (par exemple, les chips ou les produits panés). L'influence des conditions d'emballage ou de stockage peut également être mieux comprise. Pensez aux gros défis du secteur de l'emballage dans le cadre des objectifs de l'UE à l'horizon 2030.
Le projet 'KRAK' est mené en étroite collaboration avec différents secteurs. Les producteurs de pain, de biscuits, de snacks, de frites, de chocolat et les entreprises technologiques font partie du groupe de pilotage. Les entreprises participantes bénéficient non seulement de l'accès aux résultats de la recherche, mais jouent également un rôle actif dans l'orientation du projet. "En impliquant activement les entreprises dès le début, nous nous assurons que la technologie développée correspond parfaitement aux besoins de l'industrie alimentaire."
Une technologie à l'épreuve du temps
Le projet Tetra 'KRAK' est plus qu'un simple projet de recherche, c'est un transfert de technologie vers l'industrie alimentaire. Les entreprises peuvent appliquer les méthodes développées dans leurs propres laboratoires ou collaborer avec les chercheurs du groupe de recherche Food Processing de Vives pour tester des produits spécifiques. Verlinden voit également des opportunités pour l'avenir: "Avec la numérisation croissante et l'intégration de l'IA, nous sommes prêts pour la prochaine étape dans l'industrie alimentaire."
Découvrez les possibilités du projet 'KRAK'
Vous êtes curieux de savoir comment l'analyse acoustique avancée peut être déployée au sein de votre entreprise? Il est toujours possible de participer au projet 'KRAK' en cours. Contactez Michaël Verlinden pour plus d'informations.
