Fermentation: retour aux sources

Les produits fermentés font leur retour

De nos jours, la santé est une priorité pour de nombreuses personnes. Les produits fermentés s'inscrivent parfaitement dans cette optique, car ils favorisent la digestion. En outre, ils libèrent une explosion de saveurs surprenantes et se conservent beaucoup plus longtemps. Ce qui est fascinant, c'est qu'il n'y a pas de règles fixes: ceux qui maîtrisent la technique peuvent varier à l'infini. Cela permet de créer sans effort un produit authentique qui permet à une épicerie fine locale de se démarquer.

Une méthode de conservation ancestrale

La fermentation est une technique ancienne, découverte par hasard et utilisée depuis longtemps pour conserver les aliments. En effet, il aurait été dommage de devoir jeter toutes les récoltes durement gagnées. Bien sûr, nous disposons aujourd'hui d'autres moyens de conserver les produits. Mais les bienfaits pour la santé ainsi que les délicieuses sensations gustatives qu'apporte une fermentation sont certainement une valeur ajoutée qu'il ne faut pas sous-estimer.

L'idée de revenir à l'essentiel en marinant des fruits et des légumes, en brassant du kombucha et en cuisant du pain au levain constitue un contre-mouvement dans un monde où tout doit aller le plus vite possible. Pour beaucoup, cela semble très excitant et représente surtout beaucoup de travail, mais en fait, ce n'est absolument pas le cas. Il s'agit d'une succession d'opérations très simples qui demandent un peu d'attention, après quoi les micro-organismes prennent le relais et font le gros du travail.

Choix des produits fermentés

Alors qu'un processus de fermentation nécessite un ferment externe (comme le SCOBY pour le kombucha, voir ci-dessous), un autre processus utilise les micro-organismes présents sur le produit de départ. Un ferment est toujours nécessaire pour lancer la fermentation et se compose de cultures de bactéries, de champignons ou de levures.

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Légumes fermentés

La fermentation des légumes ne nécessite pas grand-chose. En fait, c'est une activité très écologique car elle ne nécessite pas de conservateurs, d'arômes et d'énergie (chaleur/refroidissement). Les bactéries lactiques sont les principaux organismes déjà présents à l'état naturel. Ces petites créatures se nourrissent des sucres et des hydrates de carbone présents dans le produit. L'ajout d'une source de sel supplémentaire rend ces sucres encore plus disponibles, car le sel absorbe l'humidité des légumes.

La création d'un environnement anaérobie (ou sans oxygène), combinée avec la bonne proportion de sel, est cruciale pour la fermentation des légumes.

Plus les légumes fermentent longtemps, plus il y a de bactéries lactiques et plus ils deviennent acides et tendres. On parle de fermentation moyenne à longue lorsque la fermentation dure au maximum trois semaines, mais il n'y a pas de date limite à proprement parler. Certains légumes peuvent fermenter pendant des mois; on parle alors de fermentation longue. Bien entendu, le goût est alors beaucoup plus intense et n'est pas apprécié par tout le monde.

La fermentation crée une saveur "umami" unique, une touche savoureuse qui donne de la profondeur aux plats.

Hormis les légumes, la fermentation lactique est également utilisée pour les yaourts, les fromages, le kimchi ...

Kombucha

Le kombucha n'est rien d'autre qu'un thé sucré fermenté dans lequel les levures et les bactéries travaillent ensemble. La fermentation est possible grâce à un SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Il s'agit d'un champignon qui se multiplie sur un kombucha actif.

Contrairement à la fermentation des légumes, le SCOBY doit entrer en contact avec de l'oxygène (aérobie) pour fermenter les sucres. La fermentation produit du dioxyde de carbone, ce qui crée un léger effet d'effervescence.

Le temps nécessaire au SCOBY pour convertir tous les sucres du thé en enzymes varie de 7 à 21 jours.

Plus vous "récoltez" rapidement le kombucha, plus il est  sucré. Plus vous le laissez fermenter longtemps, plus le kombucha devient acide. Un kombucha qui a fermenté longtemps tend même vers le vinaigre.

Pâte au levain

Le levain n'est rien d'autre que de la farine et de l'eau sur lesquelles agissent des levures et des bactéries lactiques. Celles-ci dégagent des gaz et font lever la pâte naturellement. Le ferment est ajouté à la pâte et conservé à température ambiante, ce qui permet aux bactéries lactiques et aux levures sauvages de se multiplier. Cela apporte une saveur aigre spécifique et des avantages supplémentaires pour la santé, tels que la facilité de digestion et la réduction de l'indice glycémique. En outre, le pain se conserve plus longtemps qu'un pain à la levure classique.

Yaourt et kéfir

Bien qu'il s'agisse de deux produits laitiers fermentés, ils sont obtenus par des micro-organismes différents. Ils ont également une texture et une saveur très différentes. Les bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique, ce qui crée une masse plus épaisse pour obtenir le yaourt.

Outre les bactéries lactiques, des levures et parfois des bactéries acétiques sont utilisées dans le kéfir, qui transforment le lactose non seulement en acide lactique, mais aussi en dioxyde de carbone et en une petite quantité d'alcool, ce qui en fait une boisson légèrement effervescente.

Comment intégrer les aliments fermentés dans votre offre?

Lorsque vous lancez vos propres projets de fermentation, vous devez tenir compte d'un certain nombre d'éléments:

• Commencez par des saveurs simples et familières: les choux, les carottes et autres tubercules sont une bonne introduction car ils ont une saveur douce.
• Expérimentez les saveurs et les combinaisons pour obtenir un produit unique: une combinaison n'est pas l'autre. Les préférences personnelles varient et vous pouvez donc commencer à expérimenter des arômes tels que l'ail, l'aneth, le piment, le gingembre, le laurier, les fruits...
• Vous pouvez éventuellement ajouter un produit fermenté en petites quantités aux repas ou aux boissons, par exemple dans des salades, des wraps, un smoothie ou une limonade.
• Investissez dans du matériel adéquat, en fonction des fermentations que vous souhaitez maîtriser. Bocaux en verre (avec ou sans joint d'étanchéité), mousselines, ustensiles de cuisine en bois ou en plastique, paniers de levage...
• Avant de vendre vos produits, procédez toujours à une période d'essai. Vous saurez ainsi comment les ingrédients réagissent, vous connaîtrez les variations de goût et vous pourrez tester la durée de conservation.
• N'oubliez pas de vous documenter. Notez toujours toutes les informations relatives à chaque fermentation, telles que la date, le pourcentage de sel, les températures, les ingrédients, les durées de fermentation, etc.

Ce qu'il faut savoir avant de commencer

Connaissance de base du processus

Il est important de s'informer suffisamment avant de commencer, mais des connaissances de base sont généralement suffisantes. Après tout, c'est en forgeant qu'on devient forgeron!

Une bonne hygiène est indispensable lors de la fermentation, car il est évident que vous ne voulez que favoriser la croissance des bactéries nécessaires et éviter celle des micro-organismes indésirables. Il est donc essentiel d'utiliser des bocaux et des ustensiles propres.

Le processus proprement dit nécessite principalement du temps et de la patience, mais une bonne préparation dans laquelle la température, la salinité et l'absence d'oxygène sont contrôlées garantit la réussite de la fermentation. Selon le type de processus, qu'il s'agisse de fermentation lactique ou de fermentation avec des levures, des exigences spécifiques doivent être respectées. Par exemple, lors de la fermentation de légumes, la quantité de sel est un paramètre important pour la réussite du projet et il ne faut pas toucher un SCOBY avec du métal.

Prescriptions légales

Comme pour la production et la vente d'autres aliments, l'étiquetage et la sécurité alimentaire des produits fermentés sont régis par certaines règles. Une licence de l'AFSCA est nécessaire et les règles HACCP doivent être respectées lors de la production.

Sur l'emballage, une désignation claire avec la liste des ingrédients, les allergènes, les valeurs nutritionnelles, la date de péremption et le lieu d'origine est obligatoire.

Élargissez votre offre

En tant qu'entrepreneur local cherchant à élargir son offre avec quelque chose de spécial, vous devriez certainement considérer les produits fermentés! La fermentation est bien plus qu'une simple transformation alimentaire. C'est s'inscrire dans une démarche durable, empreinte d'authenticité, d'attention à la santé et de pure passion pour le goût.

Des marges plus élevées et des flux résiduels de transformation

Bien qu'il faille du temps et de la patience, l'investissement est payant, car en tant qu'entreprise locale, vous pouvez vous distinguer avec des produits artisanaux et authentiques que vous créez vous-même. En outre, les marges des produits artisanaux sont plus élevées et vous pouvez traiter les flux résiduels pour éviter le gaspillage alimentaire. Tout le monde y gagne!

RECETTE: LÉGUMES FERMENTÉS AU SEL DE MER
En variant les légumes, vous pouvez créer de délicieuses combinaisons. Choisissez des légumes tels que les légumes-tubercules et les légumes-racines, le chou, les poivrons... La quantité de légumes et d'eau dépend de la taille de votre bocal.

Les ingrédients
- Légumes, râpés ou coupés en petits morceaux
- Eau (eau bouillie ou eau de source; l'eau doit être exempte de chlore et de minéraux, car ceux-ci empêchent la croissance des bactéries lactiques)
- Sel marin non raffiné
- Exigences supplémentaires: bocal propre avec couvercle ou pot weck

Méthode de préparation
Placez votre bocal sur une balance, remettez-la à zéro et remplissez-le avec les légumes coupés presque jusqu'en haut.
Versez de l'eau jusqu'à ce que tous les légumes soient immergés.
Calculez maintenant 2 % de sel sur le poids des légumes et de l'eau.
Reversez l'eau et dissolvez-y le sel. Versez ensuite à nouveau la saumure sur les légumes.
Appuyez et assurez-vous que les légumes sont toujours bien immergés. Si nécessaire, poussez-les en dessous et maintenez-les avec un gros morceau de légume (par exemple une feuille de chou).
Veillez à laisser un espace d'environ deux centimètres entre le liquide et le couvercle pour tenir compte de la pression qui va s'exercer.
Fermez le bocal et conservez le produit à température ambiante (idéalement entre 18 °C et 21 °C). Après 3 semaines, vous pouvez le consommer. Après ouverture, conserver au réfrigérateur.