Un chocolatier avec un salon de dégustation primé

En visite chez ZUUT

Pieter De Volder (links) en David Van Acker van ZUUT in Leuven © Ranson — Pieter De Volder (à gauche) et David Van Acker de ZUUT à Louvain (© Ranson)

David Van Acker et Pieter de Volder de ZUUT sont bien connus de la revue professionnelle Chocolaterie. En 2023, ils ont remporté un trophée dans la catégorie 'Best Shop Design' des Belgium Chocolate Awards avec leur propre création d'intérieur. Lors d'une visite de leur boutique pleine de fantaisie à Louvain, nous avons parlé de l'histoire de ZUUT et de ce que l'avenir lui réserve.

PIETER DE VOLDER
Après une formation de cuisinier, Pieter a commencé à travailler au Boardroom, au département pâtisserie. C'est là qu'il a commencé à aimer le sucré. Après des passages enrichissants chez Bakkerij Willems, Luzine (en tant que chef pâtissier), Bübo (Barcelone) et plusieurs stages en Belgique et à l'étranger, il a eu l'occasion de travailler pendant un certain temps chez le chocolatier Marcolini à Bruxelles.

DAVID VAN ACKER
David a été fasciné par le chocolat dès son plus jeune âge, inspiré par le livre de Roald Dahl 'Charlie et la chocolaterie'. Après avoir obtenu son diplôme à l'école de boulangerie de Malines, il est revenu à sa passion première et a travaillé pendant 11 années intensives avec Pierre Marcolini comme maître. Il a ainsi appris les ficelles du métier, collaboré à des projets innovants et assisté à la création des livres sur le chocolat de Marcolini. Depuis 2018, David fabrique son propre chocolat au ZUUT, de la fève à la tablette. En 2019, il a été nommé chocolatier flamand de l'année par Gault Milliau.

Croissance et déménagement

Cela fait neuf ans que ZUUT a ouvert ses portes sur le Vismarkt à Louvain. La croissance de l'entreprise, l'obtention d'un Belgium Chocolate Award et l'attention que cela a suscité ont conduit à un déménagement de la production.

"Nous avons reçu de nombreuses réactions suite au prix qui récompensait notre intérieur, y compris de la part de clients habituels qui connaissent bien notre magasin. L'attention et l'approche spécifiques en ont surpris plus d'un. En effet, les clients ne viennent pas forcément chez nous pour une pause café gourmande ou pour une visite au petit coin..."

taartjes — Qu'il s'agisse de pâtisseries ou de pralines, l'accent est mis sur le goût et la texture, sans décoration superflue

La pâtisserie-chocolaterie ZUUT allie l'innovation à la tradition, en mettant l'accent sur les saveurs pures et saisonnières. Qu'il s'agisse de pâtisseries ou de pralines, l'accent est mis sur le goût et la texture, sans décoration superflue. Bien qu'elle admire des chocolatiers comme Andrei Dubovic et Melissa Coppel, la chocolaterie ZUUT opte pour la simplicité et la fonctionnalité plutôt que pour des créations complexes. David s'inspire d'Alain Ducasse et de la Maison du Chocolat: pureté, élégance et respect de la devise 'less is more'.

"Notre style est axé sur des saveurs pures, sans combinaisons extrêmes ni couleurs criardes. Autrefois, nous faisions des pralines aux couleurs vives, comme des pralines vertes à la verveine et des pralines rouges à la framboise. Mais nous avons arrêté".

Tendances et assortiment

"En hiver, nous expérimentons des saveurs uniques comme la reine des prés, une plante dont les fleurs ont un goût de fleur de sureau, de miel et d'amande. Elle nécessite un peu de story-telling mais sa saveur est convaincante, tout comme la verveine et l'anis étoilé. Des arômes tels que café-cardamome se développent lentement, mais sont désormais des best-sellers. Nous retirons temporairement la praline earl grey de l'assortiment afin de créer une demande, tandis que l'abricot et le fruit de la passion sont de retour. Les fourrages à la confiture caramélisés nécessitent une attention particulière en raison de leur durée de conservation plus courte."

witte pralines — ZUUT se concentre également sur les processus qui déterminent le caractère du chocolat

"La demande de saveurs pures, de chocolat noir et de pourcentages de cacao plus élevés est en augmentation, mais elle ne dit pas grand-chose sur les nuances florales, fruitées ou épicées ni sur les origines. Je m'intéresse principalement à l'influence des cultivateurs de cacao: leurs méthodes de fermentation et le profil aromatique des fèves. En tant que chocolatier, je me concentre également sur mes procédés - torréfaction, maturation, conchage et broyage - qui déterminent le caractère du chocolat plus que la teneur en cacao."

"Pour notre production, nous choisissons en fonction de la saveur, sans être exclusivement liés à un producteur. Nous créons des mélanges à partir de différentes marques et développons des saveurs supplémentaires grâce à des infusions de café ou d'épices. Cela nous rend moins dépendants des fabricants et nous permet d'élever le chocolat blanc à un niveau supérieur."

Le marché du cacao

Le prix du cacao ayant atteint un pic d'environ 10.000 dollars l'année dernière, la demande croissante de chocolat de qualité a atteint un point critique. Les prix dépendent fortement des conditions météorologiques dans les pays producteurs, en particulier la Côte d'Ivoire, qui fournit 30% de la production mondiale. Avec le Ghana, l'Indonésie et le Nigeria, ces pays représentent environ 70% de la production mondiale de cacao. Les fabricants de chocolat répercutent directement la hausse des prix, tandis que les artisans chocolatiers sont réticents, de peur de perdre des clients réguliers. En effet, les grands acteurs ont une structure de coûts différente.

"Un calcul plus précis des coûts nous aide à anticiper le triplement du prix de base de la couverture. En même temps, nous ne devons pas perdre de vue la récente crise de l'énergie et les ajustements de nos investissements pour les nouveaux locaux à Heverlee."

pralines — Outre la ganache, ZUUT utilise des fourrages à base de praliné, de caramel et de confiture pour réduire son prix de revient

"Avec Pierre Marcolini, j'ai appris à appliquer un enrobage plus fin, ce qui affine le goût et l'expérience et profite désormais aussi aux finances. Nous maintenons une qualité constante et ne modifions pas l'épaisseur de l'enrobage ou l'intérieur chaque année. Outre la ganache, nous utilisons des fourrages à base de praliné, de caramel et de confiture pour réduire les coûts. Fabriquer sa propre praline est facile, économique et permet de contrôler la saveur et le goût sucré. Outre les noisettes, les pistaches, les noix de pécan, les noix de cajou et les noix de macadamia conviennent également très bien.

Dans son salon de dégustation, ZUUT sert notamment du lait chocolaté fabriqué à partir de son propre chocolat bean-to-bar

De la fève à la barre

Aux États-Unis, les micro-chocolatiers, tout comme les brasseurs de bière et les torréfacteurs de café, se créent une communauté fidèle en fabriquant du chocolat sans ajout de beurre de cacao ou de lécithine de soja, ce qui donne des saveurs imprévisibles. La Belgique, bien que petite, jouit d'une solide réputation internationale en tant que pays du chocolat.

"Chez Zuut, nous avons commencé modestement, avec les connaissances techniques et le story-telling appropriés, mais nos clients ne demandent pas encore de fèves de cacao brutes, qui sont plus difficiles à conserver en tant que produit de niche. Nous nous concentrons désormais sur les tablettes destinées aux amateurs de chocolat et servons dans notre salon de dégustation du lait chocolaté à base de notre chocolat de la fève à la tablette."

Marque

"Notre comptable voit des possibilités d'économies dans l'emballage, mais pour l'instant nous restons fidèles à notre stratégie d'approvisionnement durable auprès de fabricants belges. Notre bâtiment nous permet d'avoir une marge de manœuvre, ce qui nous rend moins dépendants de prévisions incertaines et de fournisseurs éloignés."

"Notre emballage, nos couleurs, notre style et notre nom définissent l'identité de la marque que nous arborons fièrement. Les clients qui repartent avec un sac nous font de la publicité partout en Belgique et au-delà. Nous constatons que notre clientèle s'élargit, avec de plus en plus de personnes issues de toute la Belgique qui viennent chercher leurs pralines ou leurs pâtisseries chez nous."

Business

Une chocolaterie ne peut pas vivre uniquement des passants; les exportations et les clients B2B sont essentiels pour le chiffre d'affaires et l'efficacité.

"Notre répartition des tâches est cruciale: Pieter n'est pas seulement chef pâtissier, mais aussi business manager, il gère les réseaux sociaux et le planning, et il est souvent dans la boutique. Je me concentre sur la production de chocolat et la photographie. En tant qu'anciens partenaires commerciaux, nous nous complétons et communiquons efficacement, ce qui permet une collaboration solide."

En plus d'être chef pâtissier, Pieter est également business manager, gère les réseaux sociaux et le planning, et est souvent dans la boutique

"En plus de notre gamme de pâtisserie et de chocolat, nous proposons une gamme de viennoiseries soigneusement sélectionnées. Ces viennoiseries se vendent de mieux en mieux, ce qui augmente considérablement le trafic le matin. L'après-midi, le salon de thé attire davantage de visiteurs, que nous pouvons gâter avec des coupes glacées, nos pâtisseries et des desserts à l'assiette élégamment présentés.

L'importance des concours et des prix

"Le fait d'avoir remporté le prix Gault Millau du chocolatier de l'année en 2019 a renforcé notre marketing et nous a donné un élan significatif. Cependant, il est important de renouveler cette attention régulièrement, car les gens oublient vite. Le prix permet d'attirer de nouveaux clients et constitue également un défi personnel. Bien que je conserve un style classique, je m'inspire des lauréats, ce qui offre des possibilités d'enrichir notre gamme."

L'avenir

Le déménagement vers notre nouveau site de production a permis d'ouvrir un salon de dégustation à Louvain, une initiative à la fois axée sur le client et envisagée comme une activité complémentaire de notre plan d'entreprise. Nous avons même remporté le prix de l'intérieur PMG.

Willy Wonka meets Panamarenko bij Zuut (copyright Didier Bunkens) — L'exploitation d'un salon de thé moderne nécessite beaucoup plus de personnel et de services (© Didier Bunkens)

L'exploitation d'un salon de thé moderne nécessite beaucoup plus de personnel et de services que la vente de pâtisseries ou de pralines, ce qui se traduit par des frais de personnel plus élevés. Pieter utilise cependant son expertise gastronomique pour développer des coupes glacées attrayantes et introduire le concept 'Zuute Zondagen'. Ce concept commence par un menu de desserts à quatre plats, accompagné de vins soigneusement sélectionnés. Il ne s'agit pas d'un 'high tea' classique, mais d'une expérience dominicale sucrée unique qui allie sophistication et expérience.

"Au cours de la dernière décennie, nous nous sommes concentrés sur l'optimisation de la production, de la qualité et des processus, ce qui a permis de créer des lignes plus efficaces et de nouvelles méthodes qui répondent aux attentes des clients. Dans cette phase, nous élargissons notre orientation stratégique, en mettant l'accent sur les exportations de tablettes et de pralines. Une étape importante consiste à envisager d'investir dans une ligne de production avancée à usage unique, qui nous permettra de produire des marques de distributeur et des produits Zuut de manière flexible et de répondre rapidement aux besoins du marché."

Recette: TABLETTE PECAN
création et photographie: David Van Acker

Ingrédients
55 g de poudre de noix de pécan caramélisée
155 g de chocolat au lait
50 g de pâte de noix de pécan

Recette pour 1 moule de 3 tablettes
Griller les noix de pécan pendant 15 minutes à 170°C.
Caraméliser une partie des noix de pécan avec une poignée de sucre. Laisser refroidir et réduire en poudre grossière.
Mixer la deuxième partie des noix de pécan pour obtenir une belle pâte humide (texture praline).
Ajouter la poudre caramélisée et le praliné au chocolat fondu et tempérer.
À 29 °C, verser la garniture dans les moules.
Laisser durcir au frais et démouler.