Un chocolatier autodidacte de talent

En visite chez Vandenbouhede

À 23 ans, Stijn Vandenbouhede a déjà plusieurs Belgium Chocolate Awards dans son armoire à trophées, en plus d'une mention parmi les meilleurs chocolatiers au Gault Millau et d'un titre de vice-champion lors des récentes présélections du Benelux pour les World Chocolate Masters. Autant de raisons pour interviewer le jeune chocolatier gantois.

Grandir avec le chocolat

Depuis les années 1960, les grands-parents de Stijn tiennent une boulangerie près de la gare de Gand-Saint-Pierre. Auparavant, le grand-père Vandenbouhede avait acquis de l'expérience à Bruxelles auprès de divers fournisseurs mandatés par les tribunaux. Les parents de Stijn ont ensuite repris la boulangerie. Le chocolat a toujours été présent, car il faisait également partie de la gamme de produits de la boulangerie.

"Je me souviens qu'étant jeune, j'aidais à fabriquer les figurines du Saint en chocolat dans le magasin", raconte le chocolatier Stijn. "Par la suite, c'est devenu mon job d'étudiant. Lorsque j'ai terminé mes études à l'école hôtelière de Gand, j'ai commencé à discuter de l'avenir avec mes parents. J'avais deux rêves: la musique et le chocolat. Mais un bref passage à l'école de musique m'a vite fait comprendre que les règles et la théorie n'étaient pas pour moi. Je voulais pouvoir créer librement et sans restriction. C'est ainsi que nous avons pu nous concentrer sur le projet de fabrication du chocolat. Mon père avait déjà caressé l'idée d'ouvrir une chocolaterie, et nous nous sommes rapidement lancés. Mes parents ont d'abord quitté la boulangerie et, six mois plus tard, nous avons ouvert notre chocolaterie dans la rue Magelein en septembre 2020."

Le succès est au rendez-vous

Construire et ouvrir une nouvelle entreprise à l'époque de Corona est un grand risque. Mais cela n'a pas empêché les Vandenbouhede de mettre leur projet à exécution.

"L'aménagement intérieur du commerce était entièrement à notre charge, en tenant compte des caractéristiques du local. Il y avait auparavant un magasin de tapis, avec une cage d'ascenseur entre les différents étages. L'espace commercial devait se trouver au rez-de-chaussée, et nous avons donc installé le studio au sous-sol. Détail sympathique, de la rue, à travers la vitrine et le sol, on peut maintenant voir notre atelier de fabrication de chocolat. Entre-temps, l'atelier devient un peu étroit, d'autant plus qu'il sert également de réserve. Les différentes moules, en particulier, prennent beaucoup de place. Heureusement, nous avons trouvé un espace supplémentaire à proximité où nous pouvons stocker les moules et les emballages nécessaires. Les chocolatiers, mon père, moi-même et un employé, disposent ainsi d'un peu plus d'espace pour respirer. Dans le magasin lui-même, à côté des comptoirs, il y a juste assez de place pour les nombreuses pièces d'exposition que je fabrique. Dans la boutique, mes clients ont surtout l'occasion de voir ma mère devant eux, qui est également aidée par un employé, ce qui fait de nous une équipe de cinq Chocolaterie Vandenbouhede."

Expérience du concours

Belgium Chocolate Awards

Stijn Vandenbouhede n'en était pas à son premier concours lorsqu'il a remporté le Belgium Chocolate Award de la meilleure praline parmi les professionnels en 2024. Auparavant, il avait également remporté le Belgium Chocolate Award dans la catégorie "Meilleure barre chocolatée fourrée" en 2023. Lors de cette édition, il s'est également classé troisième dans la catégorie 'Chocolate Personality of the Year' et sa praline a remporté la deuxième place.

Stijn a un penchant pour l'expérimentation des saveurs et, ayant appris lui-même à connaître le chocolat, il regarde souvent les produits différemment. Par exemple, sa barre de chocolat fourré primée contenait du jambon ganda en guise de croquant. De même, la praline gagnante de 2024 comportait un ingrédient inhabituel dans la combinaison avec le balsamique. La chocolaterie propose également un certain nombre de saveurs expérimentales: pralines à la sauce carbonade, à la moutarde de Tierenteyn, aux Mastelles, au Bloody Mary (cocktail), à l'ail noir...

Outre les saveurs expérimentales, Stijn ne dédaigne pas les innovations technologiques.

"J'utilise souvent la technologie de l'impression 3D. C'est très utile pour créer de manière rentable des moules ou des œuvres d'art innovantes. De plus, je pense généralement en trois dimensions et l'impression est le moyen idéal pour mettre rapidement cela en pratique. Je ne suis pas du tout du genre à suivre la foule. J'essaie de me démarquer avec mes créations chocolatées et d'être ainsi unique."

BELGIUM CHOCOLATE AWARDS BEST PRALINE PROFESSIONAL
'Black Strawberry' est le nom de la création qui a permis à Stijn Vandenbouhede de remporter le prix de la meilleure praline professionnelle lors des Belgium Chocolate Awards 2024. La praline elle-même est une édition modifiée d'une de ses créations existantes.
"À l'intérieur de la coque de chocolat au lait se trouve un gel balsamique surmonté d'une ganache blanche à la fraise et à la menthe", révèle le jeune chocolatier. "Pour le concours, j'ai naturellement utilisé la moule imposée et j'ai également ajouté un croquant de quinoa."

Deuxième du World Chocolate Master Benelux

La boulangerie de Vandenbouhede travaillait avec du chocolat de Callebaut et de Cacao Barry depuis les années 1960. Après le grand-père, le père et Stijn Vandenbouhede utilisent désormais également le chocolat de l'usine de Wieze. Lors des présélections pour les World Chocolate Masters le 5 novembre 2024, Stijn n'était donc pas en terrain inconnu.

"Les présélections du Benelux à la Chocolate Academy ont été pour moi la première expérience d'un concours en direct", confesse Stijn. "J'y suis allé avec ambition, mais surtout pour acquérir l'expérience de la compétition dont j'avais tant besoin. Je m'étais préparé de manière assez intensive, mais je me suis rendu compte qu'il n'était pas facile d'obtenir des résultats optimaux dans ces conditions. La pression des spectateurs n'a pas été un problème dans l'immédiat, car on est trop concentré en travaillant. J'ai également bien supporté le fait que les juges comprenaient des professionnels de haut niveau. Surtout, je me souviens qu'il est plus sûr de préparer et d'apporter beaucoup de choses à l'avance. Par ailleurs, j'ai également constaté que les machines ne font pas toujours ce que l'on veut ou ce à quoi on est habitué. Il vaut mieux ne pas trop dépendre des machines disponibles. Ce sont des leçons importantes que j'emporterai avec moi lors de la prochaine compétition. Les juges m'ont fait savoir qu'il n'y avait vraiment pas loin de la victoire, alors je me souviendrai aussi de ce coup de pouce."

La crème du chocolat de Gand

L'emplacement de la Chocolaterie Vandenbouhede dans la Mageleinstraat lui vaut une certaine concurrence. En effet, le centre de Gand compte plusieurs très bons chocolatiers dans un périmètre restreint, voire dans la même rue.

"Avec la croissance du tourisme à Gand, cette densité de chocolatiers n'est pas un problème", explique Stijn. "Nous sommes tous de bons collègues et entretenons de bons contacts. Nous nous entraidons également en cas de problème. En outre, nous nous encourageons mutuellement à gravir les échelons. Le niveau est très élevé à Gand parce que nous plaçons nous-mêmes la barre très haut. Tout le monde veut avoir les plus belles et les meilleures créations ... c'est ce qui rend les choses amusantes."