Les machines à dragéifier offrent des possibilités insoupçonnées

Les machines dragéifieuses sont conçues pour enrober uniformément divers types d'inclusions d'une couche de chocolat ou de sucre. Dans une deuxième opération, on apporte du brillant aux produits, ou on les dote d'une couleur ou d'une couche de poudre de cacao. Les possibilités de création pour le chocolatier sont presque infinies. Les fabricants mettent sur le marché des modèles de table simples, avec ou sans système de pulvérisation, ainsi que des machines pour de plus grandes quantités.

TOUT SUR LES dragéifieuses

Utilisation simple

Une dragéifieuse se compose essentiellement d'une cuve rotative avec un simple régulateur qui ajuste la vitesse en fonction du produit. Les ingrédients passent dans la cuve, on y ajoute progressivement du chocolat liquide ou du sucre. Cette opération se fait manuellement, ou automatiquement avec les modèles équipés d'un système de pulvérisation. Le mouvement rotatif répartit le liquide de manière optimale et empêche le contenu de s'amalgamer et de coller. En même temps, l'air froid du compresseur est injecté dans la cuve par un tube, solidifiant la couverture. Le processus est répété jusqu'à ce que l'épaisseur de couche souhaitée soit atteinte.

Différents types

Les fournisseurs proposent à la fois des modèles tables compacts et des systèmes de cuve seule. Certains chauffent avec un brûleur à gaz, d'autres fonctionnent à l'électricité. Avec les machines à convoyeur, un investissement plus important destiné à augmenter la production jusqu'à 40 kg par lot, le processus est encore plus automatisé grâce au grand réservoir qui alimente la cuve en chocolat. Le mouvement horizontal de ce type de machine donne un résultat agréable et régulier. Le tapis en plastique produit moins de décibels qu'une cuve. Les machines à convoyeur ne permette qu'une dragéification au chocolat. Toutes dragéifieuses, de la plus petite à la plus grande, garantissent un fonctionnement optimal. Les innovations sont donc rares et portent essentiellement sur le design.

Ajout intéressant

Les créations enrobées sont un complément intéressant à votre gamme. De nombreux chocolatiers commencent par la revente. Une fois qu'ils ont constaté la demande, ils voient les possibilités qu'offrent les produits faits maison. Cela vaut la peine d'investir dans une machine dès que vous écoulez quelques kilos de dragées. Et peut-être qu'après un certain temps, vous remplacerez le petit modèle d'entrée de gamme par un modèle plus sophistiqué qui suit un cycle programmé. Il n'est pas nécessaire de surveiller constamment le processus, ce qui signifie une utilisation plus efficace de votre temps de travail.

Diverses applications

Les produits traditionnels sont les noisettes ou les amandes enrobées de chocolat, mais les alternatives sont nombreuses. Presque tous les 'noyaux' durs sont admissibles : toutes sortes de noix comme les pistaches, le riz soufflé, diverses graines comme les pignons, les grains de café ... Egalement des matières plus tendres comme les raisins secs, les fruits secs, le pop-corn, le nougat, le massepain ou la guimauve. Les inclusions liquides - pensez à une touche d'alcool - nécessitent davantage de compétences techniques, mais sont également possibles. Selon le type, la forme et la densité du noyau, la dépose sera plus ou moins rapide. Pour l'enrobage lui-même, vous pouvez choisir entre le chocolat au lait, pur, blanc et rubis, ou par exemple le beurre de cacao coloré. Pour finir, vous pouvez rendre les produits brillants en utilisant de la gomme-laque, mais la poudre de cacao ou le sucre impalpable apportent également une belle touche finale. Des saveurs, des combinaisons et des textures surprenantes ne sont que quelques options, mais il faut toujours partir d'ingrédients de haute qualité.

LE CHOIX de la machine selon la capacité souhaitée

En temps normal, vous faites un choix mûrement réfléchi en visitant les foires et les fabricants. Des démonstrations sont également possibles aujourd'hui sur rendez-vous. Gardez quelques critères à l'esprit. La capacité est cruciale : choisirez-vous une petite machine de 2 à 8 kg, ou une plus grande de 20 ou même 40 kg ? Il est également important de savoir si vous souhaitez une machine (entièrement) automatique. Les machines proposées étant entièrement fabriquées en acier inoxydable et/ou en cuivre, leur entretien est un jeu d'enfant. La plupart des cuves sont faciles à démonter. Le filtre du ventilateur est lavable. Le prix varie fortement en fonction du modèle. Ainsi, on peut trouver une cuve de dragéification de 2l pour 3.200 €, un appareil à gaz jusqu'à 20l pour 6.170 €. Les modèles de table de 7l pour le chocolat coûtent environ 4.790 €, et pour 16l vous payez 5.390 €. Le prix brut pour un modèle de 20 kg avec pulvérisateur est de 9.750 € + 1.850 €. Pour une dragéifieuse à bande, comptez un prix à partir de € 12.950. (Prix hors TVA).

TÉMOIGNAGE NIELS SEGERS DE GOÛT FOU à ZELE

Une formation complémentaire est fortement recommandée

Le chocolatier Niels Segers nous donne un aperçu de sa carrière. La première année de Goût Fou, la boutique a vendu 500 kg de dragées. "J'ai commencé par un atelier chez Callebaut. Il est indispensable de maîtriser les principes de base avant de se lancer dans la dragéification. C'est une façon différente de travailler, loin de l'enrobage classique. Vous pouvez mettre une couche uniforme de chocolat ou de sucre autour de presque tout : cornflakes, cubes de pâte de fruits, pop-corn maison... Nous dragéifioins aussi du praliné, et nous cherchons actuellement des moyens de faciliter l'utilisation de garnitures plus liquides. Nous expérimentons également différentes couches : noix + praliné + sucre + chocolat, par exemple. Nous explorons les possibilités du sel, des différentes épices, des différentes couleurs ... Nous utilisons une cuve d'une capacité de 20 kg. Parfait pour nous, il ne nous fallait ni plus petit ni plus grand. Vous pouvez faire plus d'une charge par jour. Notre machine fonctionne automatiquement et nous faisons autre chose pendant ce temps. En 3 heures de temps, vous pouvez faire 20 kg de dragées sans avoir à vérifier si les paramètres sont bien réglés, et ensuite vous les vendez à environ 30 € / kg."

En 3 heures, vous pouvez faire 20 kg de dragées sans vous en préoccuper

Nombreux avantages du produit

"Les produits dragéifiés sont petits et donc idéaux pour les déplacements ; ils sont faciles à emballer dans un sachet. Les pralines sont moins accessibles, elles nécessitent déjà un emballage de protection ou une boîte. Les dragées se conservent longtemps, environ 6 mois. Tous les six mois, nous produisons une grande quantité en vrac 2 ou 3 fois, puis nous passons à des emballages de vente plus petits en fonction de la demande. De cette façon, nous avons toujours un stock suffisant."

que des réactions positives

Au début, les consommateurs étaient un peu dubitatifs, mais curieux. Lorsque nous avons fait la comparaison avec les M&M's, ils ont immédiatement voulu y goûter. Tout le monde est enthousiaste : enfants, adultes, personnes âgées. Afin de non seulement susciter mais aussi de maintenir constamment l'intérêt, il est nécessaire de proposer de la variété. Si vous ne proposez que des noix classiques avec du chocolat, le succès ne durera pas. Surprenez vos clients avec d'autres variations, des couleurs frappantes,... Suivez les saisons ; pensez à une combinaison de chocolat au lait et d'herbes chinoises. Elles ont un goût de spéculoos, idéal en hiver. En été, les tons frais d'agrumes comme le calamansi occupent une place centrale. L'estragon permet aussi des créations insoupçonnées. Et je veux aller encore plus loin, et je vais même suivre une formation de recyclage."

Merci à ECD, Chocolate World, Hacos.