Le pouvoir du levain

Comment tirer parti de la renaissance mondiale du pain au levain en tant que boulanger?

Faire du pain est votre métier et votre passion. Vous voulez surprendre vos clients avec un pain qui a meilleur goût, qui reste frais plus longtemps et qui est sain. Le levain peut être votre arme secrète à cet égard. Cet ancien processus de fermentation confère au pain une saveur, une texture et une valeur nutritionnelle inégalées. "Aujourd'hui, nous assistons à un renouveau mondial. De la boulangerie artisanale au café branché, le pain au levain est partout", déclare Karl De Smedt, ‘Sourdough Librarian’ et directeur du Sourdough Institute Puratos. "La fermentation a peut-être été une découverte plus importante que celle du feu."

Bibliothèque unique sur le levain

Au Sourdough Institute (St Vith), l'expert international en boulangerie Puratos mène des recherches sur l'arôme et la fermentation du pain. Il abrite également la seule bibliothèque de levain au monde, avec plus de 150 levains provenant de 31 pays.

Karl De Smedt, directeur du Puratos Sourdough Institute, gère cette collection unique. Avec plus de 30 ans d'expérience chez Puratos, d'innombrables cours de maître dans le monde entier et une connaissance quasi encyclopédique du levain, il est la référence par excellence. Ce n'est pas pour rien que ses collègues l'appellent le "gourou du levain."

"Mon travail consiste à collecter, préserver et transmettre des connaissances. Chaque levain raconte une histoire: celle du type de céréales, du climat, du boulanger. Il n'y a pas deux cultures de levain identiques", explique M. De Smedt. Sa mission est d'inciter les boulangers du monde entier à exploiter le potentiel du levain.

Qu'est-ce que le levain?

Le levain est la méthode la plus ancienne et la plus naturelle pour faire lever le pain. Il n'est rien d'autre que de la farine et de l'eau qui, ensemble, commencent spontanément à fermenter sous l'influence de levures sauvages et de bactéries lactiques. Ce processus crée un écosystème vivant qui non seulement fait lever le pain, mais lui donne également saveur, texture et valeur nutritionnelle.

Important à savoir: le levain n'est pas nécessairement acide. L'association avec le "levain" vient principalement d'Allemagne, où l'on prend délibérément soin d'acidifier le levain autant que possible.

"C'est une idée fausse que je dois encore corriger très souvent", explique M. De Smedt. "Si vous travaillez le levain de la bonne manière, votre pain n'a pas besoin d'avoir un goût aigre. Il reste ainsi accessible à tous, en particulier aux enfants qui, autrement, n'aiment pas vraiment le goût aigre."

L'histoire du levain

L'utilisation du levain remonte à des milliers d'années. Dans les hiéroglyphes égyptiens datant d'environ 3.000 ans avant J.-C., on trouve déjà des références au pain fermenté.

"Cependant, les archéologues pensent que les hommes faisaient fermenter des céréales et de l'eau il y a plus de 10.000 ans, avant même de savoir exactement ce qu'étaient les levures ou les bactéries. Il s'agissait d'une simple observation et d'une tradition: les gens remarquaient que la pâte devenait plus moelleuse et plus savoureuse après quelques jours", explique M. De Smedt.

"La découverte de la levure de boulangerie commerciale leur a permis de commencer à produire du pain beaucoup plus rapidement et à moindre coût"

Pendant des siècles, cette méthode de fabrication du pain est restée la norme. Ce n'est qu'au XIXe siècle, lorsque le chimiste et biologiste français Louis Pasteur a mieux cartographié les processus microbiologiques, que les boulangers ont vraiment compris ce qui se passait dans leur "pâte mère."

"La découverte de la levure de boulangerie commerciale leur a permis de commencer à produire du pain beaucoup plus rapidement et à moindre coût. Un grand pas en avant pour l'industrie, mais en même temps une perte de complexité et de valeur nutritionnelle. Aujourd'hui, de plus en plus de boulangers reviennent à ce savoir ancestral, car la santé et l'alimentation saine font l'objet d'une attention accrue. Le levain est à nouveau une source d'inspiration et d'innovation", déclare M. De Smedt.

Le retour du levain

La levure commerciale étant rapide et efficace, elle s'est imposée au 20e siècle. Pourtant, aujourd'hui, le levain est en plein essor.

"Globalement, on assiste à un véritable renouveau, surtout depuis la pandémie de grippe aviaire. Pendant les confinements, des millions de personnes se sont soudain mises à faire leur propre pain et ont découvert le charme du levain. À cette époque, le terme "levain" était même l'un des cinq termes les plus recherchés sur Google", explique M. De Smedt. "Même Taylor Swift fait son propre pain au levain, comme elle nous l'a dit récemment dans un podcast!

"Même Taylor Swift fait son propre pain au levain"

Pour les boulangers, c'est une bonne nouvelle. Les consommateurs recherchent de plus en plus du pain avec une histoire, un goût unique et de nombreux bienfaits pour la santé. Le levain répond parfaitement à toutes ces attentes.

"En commençant à l'utiliser dans votre entreprise, vous rejoignez une tendance croissante. Plus encore, vous contribuez à un changement durable de la culture du pain", déclare M. De Smedt.

Cinq fois plus de plaisir avec le levain

Selon De Smedt, les boulangers et leurs clients éprouvent cinq fois plus de plaisir avec le levain:

1. Saveur et texture: grâce au processus de fermentation complexe impliquant différentes levures et bactéries, vous obtenez un pain à l'arôme riche, aux saveurs profondes et à la structure de mie caractéristique.
2. Satiété: le pain au levain procure une sensation de satiété pendant plus longtemps. Vos clients remarquent qu'ils ont moins tendance à avoir faim à nouveau.
3. Valeur nutritionnelle: une bonne acidité rend les minéraux tels que le fer, le zinc et le magnésium plus absorbables. L'enzyme phytase décompose l'acide phytique, ce qui laisse plus de nutriments disponibles.
4. Digestion: pendant la fermentation, les bactéries lactiques produisent des enzymes telles que les protéases, qui décomposent partiellement le gluten. Cela rend le pain plus digeste et plus favorable à la digestion humaine.
5. Santé et bien-être: les bactéries du levain produisent des pré et probiotiques qui contribuent à la santé de la flore intestinale.

"Les personnes qui consomment régulièrement du pain au levain contribuent à leur bien-être général", explique M. De Smedt. "Il s'inscrit parfaitement dans la tendance santé que l'on observe partout.

La science derrière le goût

Ce qui rend le levain si unique, c'est la synergie entre les bactéries lactiques et les levures sauvages. Ensemble, elles créent un lent processus de levage au cours duquel des centaines de composants aromatiques sont créés. Ceux-ci renforcent le goût et influencent la texture et la durée de conservation du pain.

"Il faut apprendre à connaître le processus et comprendre comment la fermentation réagit à la température, à la farine et à l'humidité"

Par exemple, la baisse de l'acidité (pH) crée un effet conservateur naturel: le pain au levain reste frais plus longtemps sans ajout de conservateurs artificiels. En outre, il réduit l'indice glycémique, ce qui signifie que les glucides sont absorbés plus lentement dans le sang. Autant d'arguments que les clients soucieux de leur santé ne manqueront pas d'écouter.

Démarrer soi-même: de l'amorce à la signature

En tant que boulanger, vous pouvez acheter un levain, mais vous pouvez tout aussi bien en fabriquer un vous-même avec de la farine et de l'eau. Il faut juste un peu de patience. Vous devez nourrir le mélange tous les jours pendant 10 jours, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte mère active. Ensuite, vous pouvez l'utiliser à l'infini.

Un levain peut être solide ou liquide, à base de blé, de seigle ou d'autres céréales. Chaque type de levain donne une saveur et une texture différentes. Il est important de toujours conserver une partie de la pâte mère pour la prochaine fournée. "Certaines pâtes mères sont conservées dans les boulangeries depuis des générations", explique M. De Smedt. "C'est ce qui les rend uniques, car chaque boulanger développe son propre levain, avec sa propre identité."

Processus de production: patience et compétence

Le travail avec le levain demande plus de pratique et de planification que la cuisson avec de la levure commerciale. La levée prend plus de temps et la pâte demande de l'attention. Mais la récompense est grande: un pain avec un caractère et des avantages qu'aucun pain à la levure ne peut égaler. De plus, un pain savoureux renforce votre réputation de boulanger.

"Il faut apprendre le processus et comprendre comment la fermentation réagit à la température, à la farine et à l'humidité. Mais en fin de compte, on peut faire n'importe quoi avec du levain", affirme M. De Smedt. Puratos organise des cours de formation et des ateliers pour aider les boulangers à franchir le pas. "Il est dommage que ce sujet soit encore trop peu abordé dans les écoles de boulangerie, mais heureusement, nous pouvons changer cela ensemble, en tant qu'industrie."

Tendances internationales

Le levain est différent partout. Il diffère d'un pays à l'autre, parfois même d'un village à l'autre. L'eau, la farine, l'humidité et la méthode d'entretien confèrent à chaque levain un caractère unique. Dans la bibliothèque du levain, De Smedt conserve des levains provenant de pays tels que le Japon, les États-Unis, l'Italie et même le Pérou. "Chaque culture reflète une partie de la tradition locale", souligne-t-il.

"Chaque culture reflète une partie de la tradition locale"

En tant que boulanger, vous pouvez jouer avec cette diversité: différents grains, différentes conditions de fermentation... et votre pain aura immédiatement sa propre signature. Pensez, par exemple, à un levain de seigle pour des pains fermes et aromatiques ou à un levain de blé pour des variétés plus légères. C'est ainsi que vous donnez à votre gamme sa propre touche, pour laquelle les clients aiment revenir dans votre magasin.

Comment mettre en valeur le levain

Les consommateurs attendent de la transparence, de l'authenticité et de la santé dans leur alimentation. Le pain au levain s'inscrit parfaitement dans ce cadre. Pour vous, en tant que boulanger, c'est un moyen de vous démarquer et de raconter une histoire qui trouve un écho auprès de vos clients:

• Positionnez le levain comme une alternative savoureuse et saine au pain industriel.
• Parlez de la tradition et de l'artisanat qui se cachent derrière chaque pain.
• Expérimentez avec différents grains et niveaux d'hydratation pour créer des saveurs et des textures uniques.
• Organisez des ateliers ou des dégustations pour que vos clients puissent découvrir de près votre produit et votre passion.

"Les boulangers ont aujourd'hui la possibilité de redevenir de véritables spécialistes de la levure", souligne M. De Smedt. "Alors que les brasseurs et les viticulteurs ne fermentent que quelques fois par an, les boulangers le font tous les jours. C'est une compétence incroyable dont vous pouvez être fier."

"Tout comme les grands chefs de la gastronomie, les boulangers doivent également repousser les limites"

Un regard vers l'avenir

Pour M. De Smedt, c'est clair: le levain n'est pas une mode, c'est l'avenir du pain. "Regardez l'histoire: des empires entiers se sont construits sur le pain. Aujourd'hui, les consommateurs recherchent à nouveau la qualité, la santé et l'authenticité. Avec le levain, vous redonnez au pain la valeur qu'il mérite."

"Osez expérimenter", conseille-t-il aux boulangers qui ont encore des doutes. "Tout comme les grands chefs de la gastronomie, les boulangers doivent eux aussi repousser les limites. La fermentation est notre meilleure alliée dans ce domaine. Au-dessus de mon bureau est accrochée une citation de l'écrivain David Rains Wallace: "La fermentation a peut-être été une plus grande découverte que le feu." Ce n'est certainement pas une exagération. Car ceux qui misent aujourd'hui sur le levain ne font pas seulement du pain, ils apportent aussi une réelle valeur ajoutée à leurs clients et à leur entreprise."