Gestion des allergènes dans les produits de boulangerie

Allergènes: que faut-il savoir et comment les gérer?

De plus en plus de consommateurs souffrent d'allergies alimentaires. Les boulangers ont donc une grande responsabilité en matière de sécurité alimentaire. Ils doivent communiquer correctement et clairement sur les allergènes. "Il s'agit à la fois d'une obligation légale et d'un devoir moral", explique Chiara Destino, conseillère en politique nutritionnelle à la Fevia. Dans cet article, nous abordons les principaux allergènes présents dans le pain et la pâtisserie, la réglementation et les conseils pratiques concernant la gestion des allergènes et la communication claire avec le client.

Allergies alimentaires: un problème croissant

Les allergies alimentaires constituent un problème majeur de santé publique qui s'aggrave d'année en année.

Dans le monde, 2 à 3% des adultes et 6 à 8% des enfants souffrent d'allergies alimentaires. Le Conseil supérieur de la santé belge a constaté une augmentation de la fréquence et de la gravité des réactions. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) considère également les allergies alimentaires comme l'un des quatre grands problèmes de santé publique.

Que sont les allergènes et pourquoi sont-ils importants pour les boulangers?

Un allergène est une substance contenue dans les aliments qui déclenche une réaction anormale du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles. Cette réaction peut se traduire par des éruptions cutanées, des problèmes digestifs, des difficultés respiratoires et, dans les cas les plus graves, par un choc anaphylactique.

L'anaphylaxie peut survenir après l'ingestion orale de l'allergène par l'alimentation, mais aussi après son inhalation, un contact cutané ou une injection avec la substance en question. La forme la plus grave peut entraîner la mort en quelques minutes si elle n'est pas traitée. Heureusement, ces réactions anaphylactiques graves sont très rares. Le traitement principal de l'anaphylaxie consiste en une injection d'épinéphrine (adrénaline), un médicament parfois associé à d'autres médicaments.

"Une gestion imprudente des allergènes peut entraîner des réactions allergiques graves, des conséquences juridiques et une atteinte à la réputation. Les médias sociaux peuvent amplifier l'impact d'une communication peu claire ou erronée. Un seul incident peut nuire à la réputation d'une boulangerie", souligne Chiara Destino, conseillère en politique alimentaire à la Fevia, la fédération des entreprises alimentaires belges.

Législation sur les allergènes: que faut-il savoir?

Depuis décembre 2014, les boulangers sont tenus d'informer leurs clients de la présence d'allergènes, y compris dans les aliments non préemballés.

La liste obligatoire comprend les 14 allergènes les plus courants, qui doivent toujours être communiqués correctement. Les allergènes les plus courants dans les produits de boulangerie (pain et pâtisserie) sont indiqués en gras:

• Céréales contenant du gluten (blé comme l'épeautre et le khorasan, seigle, orge, avoine ou leurs variétés hybrides)
• Crustacés
• Œufs
• Poissons
• Arachides (cacahuètes)
• Soja
• Lait (y compris les produits contenant du lactose)
• Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Dioxyde de soufre et sulfites (> 10 mg/kg)
• Lupin
• Mollusques

Vous devez toujours mentionner ces allergènes si vous les utilisez dans la production ou la préparation d'une denrée alimentaire et qu'ils sont toujours présents dans le produit fini, même sous une forme modifiée.

Comment communiquer correctement et clairement sur les allergènes?

"La seule façon pour les personnes allergiques d'éviter une réaction allergique est d'éviter complètement l'allergène. C'est pourquoi il est si important que les boulangers et les pâtissiers informent correctement et clairement leurs clients", conseille Chiara Destino.

"Pour les produits préemballés, cela peut se faire par le biais de l'étiquetage", explique-t-elle.

"Pour les aliments non préemballés, cela peut se faire par le biais de la communication verbale. À cet égard, un membre du personnel doit être disponible à tout moment pour informer correctement les clients sur les allergènes. Cela implique une formation adéquate du personnel."

"D'autre part, la communication écrite est un autre moyen de transmettre des informations sur les allergènes aux clients. Par exemple, par le biais d'étiquettes de prix sur lesquelles un espace est prévu pour indiquer les allergènes. Ou par le biais d'une liste d'allergènes ou d'une affiche dans le magasin. Dans les magasins en libre-service, la communication écrite est obligatoire car il n'y a pas de contact direct avec un vendeur."

Comment prévenir la contamination croisée?

En tant que boulanger, vous devez non seulement manipuler les ingrédients avec précaution, mais aussi prêter attention au risque potentiel de contamination croisée, c'est-à-dire au fait que des allergènes se retrouvent involontairement dans les produits.

Il s'agit d'un risque majeur dans les boulangeries. Par exemple, lorsque des produits sans gluten entrent en contact avec des ingrédients contenant du gluten, les consommateurs atteints de la maladie cœliaque (intolérance au gluten) qui consomment ces produits peuvent avoir de graves réactions.

Les mesures suivantes peuvent déjà contribuer à prévenir ces réactions:

• Travailler avec des aires ou des zones de travail séparées pour les produits sans allergènes.
• Utiliser des équipements et des outils distincts pour la production sans allergènes.
• Établir et suivre de près une analyse des risques et un plan de gestion des allergènes.
• Formez votre personnel pour qu'il sache comment manipuler correctement les allergènes.

Les boulangers doivent être en mesure de présenter un plan de prévention de la contamination croisée lors des inspections

"Il est important que les boulangers établissent un plan expliquant comment ils évitent la contamination croisée. Ce document devra également être disponible lors des inspections", conseille M. Destino.

Conseils pratiques pour les boulangers

"Il est important de garder une vue d'ensemble claire des allergènes présents dans les différents produits. Un plan d'allergènes efficace est nécessaire à cet effet", précise M. Destino. Quelques conseils:

• Maintenez les informations sur les allergènes à jour: recueillez des données auprès des fournisseurs et mettez à jour votre liste d'allergènes si nécessaire.
• Travaillez avec des étiquettes claires: utilisez des affiches ou des étiquettes de prix.
• Minimisez les risques de contamination croisée: assurez une production séparée et consignez vos méthodes de travail dans un document officiel.
• Formez votre personnel: faites-lui signer un document attestant qu'il est bien informé sur les allergènes présents dans les produits vendus dans votre boulangerie. Proposez également des formations régulières de mise à jour des connaissances.
• Travaillez avec des étagères séparées: veillez à ce que les produits sans allergènes soient bien séparés visuellement.

Ces mesures peuvent vous aider à respecter les exigences légales en tant que boulanger. Grâce à une communication claire, vous créez également une boulangerie sûre et conviviale, où chacun peut déguster ses aliments en toute sérénité. "Comme toujours, mieux vaut prévenir que guérir. Les clients comptent vraiment sur votre savoir-faire et votre attention", déclare M. Destino.

"De plus en plus de clients essaient activement d'éviter certaines substances telles que le gluten ou le lactose, même s'ils n'y sont pas allergiques ou intolérants", ajoute-t-elle. "Cela augmente la demande d'alternatives sans gluten et sans lactose. Les boulangers qui répondent à cette demande peuvent s'adresser à un groupe cible plus large et se distinguer sur le marché."