Qu'est-ce qui rend une bonne pâte parfaite?
Dans les coulisses de Van der Pol
Dans le village néerlandais de Wijk en Aalburg, Van der Pol fabrique plusieurs types de pâte. Les pâtes laminées au beurre néerlandais permettent aux boulangers de démarrer plus rapidement et laissent plus de place à la créativité. Pour voir comment Van der Pol rend ses pâtes parfaites, nous avons jeté un coup d'œil à la production.
Temps et qualité
La fabrication de la pâte demande beaucoup de travail. Une pâte prête à l'emploi épargne donc au boulanger six étapes fastidieuses dans le processus de production. En outre, la pâte achetée permet d'obtenir une qualité constante. Le boulanger y gagne donc doublement: plus de temps pour la créativité et une qualité garantie.
Un fournisseur de la Cour avec du beurre néerlandais
Le spécialiste de la pâte au beurre Van der Pol utilise dans ses pâtes le beurre de sa société sœur Royal VIVBuisman, qu'il s'agisse de pâte feuilletée, de pâte à croissant ou de cookie dough chunks. Cette saveur caractéristique est également appréciée par la famille royale néerlandaise. L'entreprise familiale Van Der Pol est 'fournisseur de Cour' depuis 1987, ce qui témoigne de sa continuité et de sa fiabilité.
Depuis sa création en 1885, Van der Pol est établi au même endroit à Wijk en Aalburg. Bien sûr, le site s'est sensiblement agrandi au fil des ans. Aujourd'hui encore, des travaux d'agrandissement sont en cours, avec la construction d'un nouveau bâtiment de production. Celui-ci permettra à Van der Pol de mieux servir ses clients grâce à des processus de production plus efficaces.
Pâte française ou néerlandaise
Avant de visiter la production, Thomas Knook, directeur des ventes, souligne que chez Van der Pol, la pâte peut être fabriquée aussi bien à la française qu'à la hollandaise: "Selon les besoins, une partie du beurre peut déjà être mélangée à la pâte de base (méthode française) et le nombre de tours est ajusté."
Des ingrédients à la pâte
Chez Van der Pol, la production commence par le mélange de l'eau et de la farine pour obtenir une pâte de base. À Wijk en Aalburg, la farine est d'abord tamisée une nouvelle fois. Cela garantit la pureté du produit.
Le mélange proprement dit est effectué dans une machine à mélanger la pâte. La grande cuve de pâte est ensuite vidée sur le tapis roulant, où la pâte est aplatie. À l'aide de deux tapis roulants distincts et inclinés, la pâte est tourée une première fois. Ensuite, elle passe dans le laminoir. Cette étape et les précédentes se répètent un certain nombre de fois (trois tours pour la méthode néerlandaise, quatre pour la méthode française).
La pâte est ensuite farinée - pour éviter qu'elle ne colle lors du pliage - avant d'être pliée et coupée à sa taille définitive. En fin de ligne, la pâte est pesée et pliée manuellement. Ensuite, elle est emballée par la machine d'emballage. Les pâtes emballées sont chargées sur de grands chariots qui se dirigent alors vers le congélateur.
Une fois congelée, la pâte est prête à être livrée aux clients dans des conditions climatiques contrôlées.
Morceaux de pâte à biscuits et feuilles de pâte feuilletée
Outre la pâte feuilletée au bon format - Van der Pol propose des paquets de 1 ou 10 kg - la production de Wijk en Aalburg dispose également d'une ligne de production pour produire de grandes 'feuilles' de pâte feuilletée.
"Nous fournissons ces feuilles de pâte feuilletée aux grands clients industriels qui créent alors des produits avec de la viande, du poisson et des légumes pour le commerce de détail, par exemple".
Van der Pol produit également des morceaux de pâte à biscuits (cookie dough chunks). La pâte mélangée entre dans la machine pour en ressortir sous forme de petits morceaux. Après un passage complet dans le refroidisseur à spirale, les morceaux sont congelés et prêts à être emballés, expédiés ou stockés. "Là encore, plusieurs options s'offrent à nous. Non seulement nous pouvons produire des morceaux de différentes tailles - de 8 à 18 mm de diamètre - mais la composition de la pâte à biscuit peut également être personnalisée. Les goûts pépites de chocolat, brownie, vanille ou même spéculoos peuvent également être obtenus sur demande en version bio, vegan, clean label ou vegan bio."
