Ambassadrice du chocolat

Justine Lanoo est la Chocolate Personality of the Year 2024

Déjà 'Découverte de l'année (2021)' au Gault&Millau dès sa première année, et 'Chocolate Personality of the Year' trois ans plus tard, Justine Lanoo mérite que l'on s'arrête dans sa chocolaterie pour le moins prometteuse! Avec Goût Fou à Zele, la chocolatière de 34 ans vise l'essence du goût, mais avec des créations surprenantes. Votre magazine Chocolaterie a rencontré cette entrepreneuse spontanée et pleine de bonne humeur.

Un parcours créatif

Justine Lanoo a suivi une formation en art expérimental à Sint-Lucas (Gand) avant de s'orienter vers le secteur culinaire via une formation Syntra en boulangerie/pâtisserie/chocolaterie.

"Mon grand-père était boulanger et j'expérimentais déjà mes propres créations à la maison", plaisante la Chocolate Personality of the Year 2024. "J'ai suivi mon cœur et j'ai suivi une formation en chocolaterie, entre autres. Après la formation Syntra, j'ai postulé chez Joost Arijs, où j'ai travaillé comme chocolatier pendant deux ans. Ensuite, j'ai travaillé pendant un an et demi comme Chocolate Academy Assistant au Chocolate Academy Centre de Callebaut, où j'avais également suivi des formations auparavant. J'y suis devenu chef junior."

Goût Fou

Transparence

En 2020, elle franchit le pas: ouvrir sa propre entreprise.

"Le goût de l'indépendance est de famille. Après environ sept ans comme employée, il était plus que temps pour moi de franchir le pas."

La chocolaterie a finalement vu le jour dans la Kouterstraat à Zele. Justine explique le choix de l'emplacement: "Je ne suis pas originaire de Zele, mais le bâtiment d'angle de la rue commerçante, avec sa façade vitrée de 19 mètres, correspondait exactement à ce que je recherchais. Dès le départ, j'ai voulu un atelier transparent, où le public peut regarder à tout moment. De cette manière, nous permettons aux clients de prendre conscience du travail nécessaire à la réalisation d'une délicieuse praline. Moi-même, je peux parfaitement travailler lorsque quelqu'un regarde mes doigts; il en va de même à la Chocolate Academy. Au début, mes collaborateurs avaient parfois un peu de mal avec cela, mais comme nous organisons aussi des ateliers, ils apprennent de mieux en mieux à gérer cette situation."

"Le fait de voir le chocolat couler à flots et les créations savoureuses qui voient le jour attire aussi plus facilement les gens dans l'entreprise. Une fois la porte franchie, il y a toujours une délicieuse odeur de chocolat. Cela fait partie de l'expérience des clients de Goût Fou."

Ateliers

La transmission du savoir-faire d'un chocolatier passe également par l'organisation d'ateliers. Goût Fou propose des séances de quatre heures à certaines dates dans son propre atelier, où Justine enseigne aux étudiants les ficelles du métier étape par étape. "Vous pouvez vous inscrire en tant que personne ou en tant que groupe à l'agenda de notre atelier. Pendant ces formations, l'atelier est exclusivement ouvert pour les participants. Le prix comprend les ingrédients, les recettes et même un verre après le travail."

Crise sanitaire

Pour les entrepreneurs, le printemps 2020 a souvent laissé un souvenir amer, mais Justine l'a vécu différemment: "Le Covid a été une mauvaise surprise, mais cela n'a pas empêché les gens de nous découvrir quand même. D'autant plus que nous avions été nommés 'Découverte de l'année' par le Gault&Millau. Soudain, nous avons reçu des clients de partout, même du nord de la France. En tant que magasin d'alimentation, nous étions autorisés à rester ouverts pendant la crise sanitaire, ce qui nous a permis de connaître une période de forte affluence."

Goût Fou

Le nom 'Goût Fou' n'a rien d'un hasard: c'est exactement ce que Justine Lanoo recherche comme expérience avec son chocolat.

Expérimenter

"En plus de montrer au public à quel point le métier de chocolatier peut être beau, je veux aussi revenir à l'essence du goût. Et c'est à partir de ces saveurs authentiques que je peux faire preuve de créativité. Souvent, les clients servent de banc d'essai. Il y a très souvent des dégustateurs dans le magasin avec les expériences sur lesquelles nous travaillons. De cette manière, nous avons une réaction immédiate pour savoir si quelque chose leur plaît."

"Actuellement, j'ai déjà réussi à produire mes gâteaux moelleux sans œuf. Par ailleurs, je cherche toujours des solutions pour remplacer la gélatine. En outre, j'aimerais beaucoup travailler sur une collection végétalienne complète, mais je bute un peu sur les limites de la durée de conservation avec cela pour l'instant."

Spécialités

"Ma spécialité, outre les pralines, ce sont les gâteaux moelleux. Nous les proposons dans une variante classique, mais aussi avec des saveurs comme le caramel, la noisette, la pistache, le fruit de la passion et la framboise. Les pralines se déclinent également en différentes saveurs et combinaisons, de l'orange-olive au pop-corn en passant par les herbes chinoises. Nos piñatas en chocolat sont également très populaires. Une fois la coquille de chocolat brisée, vous trouverez toutes sortes de friandises à l'intérieur de la piñata. L'attrait de la piñata réside en partie dans le fait que nous y mettons une grande variété de saveurs, de sorte que les gens goûtent toujours à quelque chose d'exotique. Pendant la période de la Saint-Nicolas, d'ailleurs, nous avons aussi cette piñata comme figure de Saint-Nicolas... Les enfants adorent ça!"

Compétitions et ambition

En tant que chocolatière qui vient d'ouvrir son commerce, Justine Lanoo manque de temps pour participer à des concours. "Lorsque je travaillais chez Callebaut, j'avais l'ambition de participer un jour aux World Chocolate Masters, mais cela ne s'est jamais concrétisé. Entre-temps, j'ai mis de côté cette idée, parce qu'en tant qu'indépendante avec une entreprise en démarrage, il est très difficile d'investir le temps et les ressources nécessaires pour participer à un concours en direct. En plus de travailler dans la chocolaterie et les ateliers, je donne également des cours du soir à Syntra, ce qui fait que j'ai vraiment peu de temps libre... Bientôt, cependant, j'aimerais participer à un concours européen pour lequel il suffit d'envoyer sa praline. C'est évidemment plus faisable."

Ambassadrice de l'IRCA

À l'aube de 2025, Justine Lanoo est également devenue ambassadrice du groupe IRCA. L'entreprise qui propose des solutions intelligentes et sucrées telles que des chocolats de qualité, des miroirs, des fourrages, des enrobages, des mélanges pour pâtisseries, des ingrédients de boulangerie et de confiserie a trouvé en la chocolatière l'ambassadrice idéale pour faire connaître ses produits.

"L'IRCA cherchait un ambassadeur pour certaines de ses marques et s'est adressée à moi parce que je connais aussi des gens dans son organisation. Je travaillais déjà avec certains de leurs produits (notamment la purée de fruits Ravifruit) et j'ai pris plaisir à découvrir leurs autres solutions. J'ai l'intention de leur proposer un certain nombre de démonstrations tout au long de l'année, afin de familiariser d'autres collègues avec les ingrédients des marques du groupe IRCA."

Chocolate Personality of the Year 2024

Justine Lanoo est venue à la Food Discovery Day 2024 en tant que l'une des dix nominées pour le titre de 'Chocolate Personality of the Year' sans beaucoup d'attentes. "J'étais déjà très honorée de figurer sur la liste des candidats parmi ces grands noms. Beaucoup d'entre eux ont déjà une solide réputation dans le secteur et de nombreuses années d'expérience; moi, je ne suis là que depuis assez peu de temps. Ma surprise a donc été grande lorsque j'ai cru reconnaître un bout de texte de mon site web dans la liste des gagnants. Lorsque j'ai été appelée, c'était une surprise totale. C'est un honneur et une reconnaissance pour moi, mais aussi pour mon équipe. C'est grâce à leur soutien que je peux faire ce que je fais tous les jours. Je suis également très heureuse de cette reconnaissance, car elle provient en grande partie de mes collègues. Je n'ai jamais considéré les autres chocolatiers comme des concurrents. Pour moi, nous sommes tous des collègues, et nous devrions parler davantage pour partager nos expériences et nos connaissances. Ensemble, nous nous améliorons mutuellement."