Un pétrin qui répond exactement à vos besoins

Pétrins à spirale, pétrins à crochet, pétrins rapides, pétrins à fourche ou à fourchette ... Ils sont tous essentiels pour les boulangeries (artisanales) car ils ont un impact significatif sur la qualité du produit final. Dans cet article, nous vous proposons un aperçu complet des différents types de pétrins et des principaux critères à prendre en compte lors de l'achat.

Pétrin à fourche

À la française

Avec ce type de pétrin (le plus ancien), vous pétrissez selon la méthode française. L'eau et la farine sont mélangées au moins 20 minutes à l'avance, ce qui donne à la farine le temps d'absorber correctement l'humidité. Cela contribue à une formation optimale de la croûte. Le temps de pétrissage plus long permet à la pâte d'absorber plus d'oxygène et de s'oxyder légèrement. Il en résulte un pain au goût robuste et à la croûte croustillante, qui reste frais plus longtemps.

Bien que le pétrin à fourche soit principalement utilisé pour la pâte à pain, cette machine convient également pour mélanger délicatement des pâtes plus légères, telles que la pâte à gâteau. Les mouvements délicats des fourches permettent à la pâte de rester aérée, ce qui est essentiel pour obtenir de bons résultats dans ce type d'applications.

Surveillance nécessaire

L'utilisation d'un pétrin à fourche nécessite toutefois plus d'expertise et de précision. Pendant le pétrissage, la pâte est balayée par les bras fourchus le long de la paroi de la cuve, ce qui provoque un certain échauffement de la pâte. Ce processus doit être surveillé de près pour éviter que la pâte ne surchauffe. Le cas échéant, il est nécessaire d'intervenir, par exemple en ajoutant de la farine ou en ajustant le temps de pétrissage. Cette méthode de pétrissage est donc principalement utilisée par les magasins spécialisés qui recherchent un produit final de haute qualité.

Pétrin à spirale

Un avis partagé

Le pétrin à spirale est très apprécié des boulangers en raison de sa capacité à fournir rapidement un résultat final stable et de qualité. Ce type de pétrin fonctionne avec un crochet de pétrissage en spirale, qui pétrit lentement et soigneusement la pâte dans son voisinage immédiat. Il en résulte un mélange homogène des ingrédients et un développement optimal de la structure du gluten dans la pâte, ce qui est essentiel pour les pâtes plus lourdes comme la pâte à pain.

Contrairement à d'autres pétrins, tels que le pétrin à fourche, le pétrin à spirale réduit le traînement de la pâte le long de la paroi de la cuve. Cela réduit la friction et empêche l'échauffement de la pâte, ce qui permet de mieux contrôler la température de fermentation. Par conséquent, la pâte se développe plus rapidement et la qualité du produit final est maintenue. De plus, la cuve tourne lentement, ce qui permet de pétrir une partie différente de la pâte à chaque fois, garantissant ainsi l'uniformité du pétrissage.

Réglable à la perfection

Un pétrin à spirale permet de mieux contrôler le processus de pétrissage. Les boulangers peuvent régler avec précision la vitesse et la durée du pétrissage, ainsi que la température finale de la pâte, qui est cruciale pour une action correcte de la pâte. Une fois le réglage effectué, par exemple en fonction du type de farine utilisé, un ouvrier non qualifié peut facilement prendre en charge le processus de pétrissage. La machine convient donc également aux pains rustiques, à condition d'appliquer les bons réglages.

Deux vitesses de pétrissage

Le pétrissage avec un pétrin à spirale se fait à deux vitesses. La première vitesse assure un bon mélange des ingrédients, tandis que la seconde rend la pâte homogène. Le premier tour de pétrissage doit être suffisamment long pour que la farine et l'eau se mélangent complètement. Il est parfois nécessaire d'ajouter de l'eau glacée pour compenser l'échauffement de la pâte, car certains pétrins génèrent plus de chaleur que d'autres.

Pétrin à simple ou double crochet

Pour les grandes quantités

Les pétrins à double crochet sont des machines sophistiquées qui reproduisent fidèlement le mouvement de pétrissage manuel des artisans. Ces appareils pétrissent la pâte en douceur, favorisant l'oxygénation et minimisant l'élévation de la température. Grâce à leur fonctionnement puissant et à leurs deux crochets rotatifs, ils assurent un pétrissage minutieux et constant, ce qui permet une répartition uniforme des ingrédients et un développement optimal de la pâte. Ils sont donc parfaitement adaptés au traitement de grandes quantités de pâte, de la plus légère à la plus lourde, et garantissent une excellente qualité de cuisson.

Variateur de vitesse

Les pétrins à crochet, quant à eux, offrent une méthode de pétrissage progressive avec des réglages de vitesse. Grâce au variateur de vitesse, la qualité de la pâte reste constante, quelle que soit son hydratation. Ils sont idéaux pour les petites quantités et efficaces pour mélanger différents types de pâtes, ce qui en fait un outil précieux pour les boulangers qui souhaitent fournir une qualité élevée sans manipuler de grandes quantités.

Avec les pétrins à double crochet et les pétrins à crochet simple, les boulangers peuvent produire une large gamme de produits, tels que le pain rustique, la pâte à pizza et les brioches.

"Avec les pétrins rapides, il est essentiel que la recette soit entièrement optimisée avant le début du pétrissage"

Pétrin rapide

500 tours/minute

Le pétrin rapide est un appareil de pointe spécialement conçu pour pétrir rapidement et efficacement de petites quantités de pâte. Grâce à un agitateur tournant jusqu'à 500 tours/minute, les ingrédients sont parfaitement mélangés en quelques minutes. Il est essentiel que la recette soit entièrement optimisée avant le pétrissage, car il n'est pas possible d'effectuer des ajustements pendant le processus.

Un mélange complet et homogène

De plus, grâce à la vitesse de rotation élevée et à l'action dynamique du crochet ou des crochets de pétrissage, la pâte est traitée non seulement rapidement, mais aussi en profondeur et de manière homogène. De nombreux boulangers choisissent le pétrin rapide pour sa grande rapidité et sa précision, surtout lorsqu'ils préparent des pâtisseries délicates.

Le marché ne reste pas inactif

Automatisation et robotisation

L'importance croissante de l'automatisation et de la robotisation dans le secteur de la boulangerie est indéniable. L'utilisation de technologies avancées réduit la dépendance à l'égard du travail manuel, ce qui permet de réduire les coûts de main-d'œuvre et d'améliorer la qualité des produits. Un exemple notable est le développement d'un système avancé qui relie la programmation de diverses machines, telles que les doseurs d'eau et le stockage de la farine, par l'intermédiaire d'un écran tactile. Les pétrins peuvent ainsi fonctionner de manière presque entièrement autonome, ce qui est particulièrement avantageux pour les boulangers disposant de peu de temps et de personnel.

Machines spécialisées

Une tendance majeure dans le secteur de la boulangerie est l'innovation continue dans les recettes de pâtes, caractérisées par une large gamme d'ingrédients et des taux d'hydratation variables. Cela impose des exigences élevées aux pétrins, qui doivent devenir de plus en plus flexibles pour répondre aux divers besoins des boulangers. Les boulangers accordent une grande importance aux machines qui peuvent s'adapter à différentes structures et recettes de pâte, ce qui entraîne une demande croissante de technologies de pétrissage spécialisées.

En outre, les artisans boulangers encouragent la demande de pétrins à spirale avancés avec des vitesses réglables. Ces machines offrent la polyvalence nécessaire pour traiter une grande variété de pâtes, des pâtes à pain aux pâtisseries. En outre, les boulangers artisanaux se concentrent souvent sur la production de petits lots et le développement de recettes uniques, ce qui accroît encore leur besoin de machines flexibles et personnalisées.

Points importants à prendre en compte

Lors de la sélection d'un pétrin à pain, plusieurs critères importants doivent être pris en compte. Un choix éclairé peut améliorer considérablement la qualité du produit final et l'efficacité de la boulangerie.

Capacité de la cuve

La capacité de la cuve des pétrins varie considérablement. Les plus grandes machines peuvent traiter plus de 240 kg de pâte par lot et conviennent principalement aux applications industrielles. Pour pétrir de 20 à 135 kg par tour, un pétrin à spirale avec une cuve fixe est souvent le meilleur choix. Pour les volumes plus importants, il existe des modèles à cuve mobile ou amovible, et pour le pétrissage de tournées à partir de 80 kg, il existe des pétrins à spirale équipés d'un basculeur de levage ou d'une cuve de pâte avec déchargement par le bas. Dans les petites boulangeries, il est préférable d'utiliser plusieurs pétrins en fonction du volume quotidien de pâte, par exemple un pétrin à spirale de 100 kg et deux ou trois de 30 kg. Les grandes boulangeries utilisent souvent plusieurs pétrins à cuve déroulante pour une production non-stop.

Puissance

Lors de l'achat d'un pétrin, il est important de choisir une puissance suffisante. À partir d'une certaine taille, il est recommandé d'opter pour un appareil doté de deux moteurs, comme la plupart des pétrins à spirale, qui ont un moteur pour la spirale et un autre pour la cuve. Les modèles à entraînement par courroie sont souvent plus silencieux et fonctionnent plus en douceur.

Types de pâte utilisés

Le type de pâte que vous souhaitez préparer détermine également le choix d'un pétrin spécifique. Pour les pâtes peu hydratées, un pétrin à spirale est idéal. Pour les pâtes contenant beaucoup d'eau et peu d'additifs, on peut choisir un pétrin à spirale, un pétrin à bras ou un pétrin à fourche ou à fourchette, en fonction de la préférence pour les techniques traditionnelles. Des pâtes spécifiques, comme le pain arabe, nécessitent un pétrissage doux et lent, pour lequel un pétrin à fourche est plus adapté qu'un pétrin à spirale, qui rend la pâte trop élastique. Pour le pain à l'eau, souvent trop liquide, l'utilisation d'un pétrin lent peut entraîner une perte de qualité.

Facilité d'utilisation

La facilité d'utilisation est un autre facteur important. Les machines dotées d'une cuve mobile ou amovible, ou les modèles à déchargement par le bas, offrent une solution ergonomique pour le déplacement de la pâte. En outre, les pétrins modernes sont souvent dotés d'un système avancé de contrôle des processus, qui permet de prérégler des programmes et de les activer automatiquement. Des capteurs de température contribuent à un contrôle précis du processus de pétrissage.

Facilité de nettoyage

Les fabricants de pétrins investissent de plus en plus dans l'amélioration de la facilité de nettoyage. Les modèles à coins réduits et à bords arrondis empêchent l'accumulation de farine, ce qui facilite l'entretien. Certaines machines proposent même des capuchons magnétiques en acier inoxydable sur les pieds de réglage, ce qui simplifie encore le nettoyage.

"Il n'est pas judicieux d'acheter un pétrin capable de traiter plus de pâte que l'espace disponible dans le four ne le permet"

Capacité du four

Lors de l'achat d'un pétrin, la capacité de pétrissage doit être adaptée à la capacité du four. Cela n'a aucun intérêt d'acheter un pétrin qui peut traiter plus de pâte que l'espace disponible dans le four ne le permet. À moins d'utiliser une unité de fermentation ou de stockage de la pâte, dans laquelle la pâte peut reposer avant la cuisson.

En collaboration avec Bongard, Mat & Deco, Peeters, Sinmag et Spronk Bakery Machines