"Les jeunes pâtissiers pensent qu'ils peuvent tout apprendre sur un écran"

Chez le pâtissier Nicolas Arnaud

Les quelques pâtissiers français de haut niveau se comptent sur les doigts d'une main à Bruxelles, et Nicolas Arnaud en fait très certainement partie. En 2016, il a été sacré champion d'Europe de pâtisserie. Après cinq années de formation en pâtisserie en France, Arnaud a travaillé pendant un certain temps comme chef pâtissier dans un restaurant en Angleterre, avant de s'installer en Belgique en 2004. En 2010, il rejoint l'équipe du célèbre chef pâtissier Marc Ducobu à Waterloo, avant de se mettre à son compte avec sa compagne Ludivine Bonnet en 2012.

"Nous voilà 13 ans plus tard et ensemble nous revenons sur 13 ans de 'scène boulangère' à Bruxelles et en Belgique", dit Arnaud. "Nous nous sommes lancés juste avant Noël 2012, mais notre boulangerie était principalement utilisée par les gens du coin pour les achats de dernière minute. Dans les premiers mois qui ont suivi le Nouvel An, les clients venaient avec hésitation pour de petites commandes, comme quelques croissants ou macarons."

"Peu à peu, l'intérêt et la confiance se sont développés, en partie grâce au bouche-à-oreille. Après les grandes vacances, l'activité a soudainement commencé à décoller, sans publicité supplémentaire ni raison évidente."

Élégance

Nicolas Arnaud s'attache à créer des gâteaux élégants, attrayants et originaux, en respectant l'essence de la tradition française. Il ne s'agit pas seulement de la présentation, mais aussi du décor sobre et chic de la boutique, tenue par Ludivine, sa compagne.

Avec son logo reconnaissable d'un petit bonhomme en spéculoos (Schrekuloos) et son emplacement idéal, la boulangerie attire de nombreux expatriés, habitués à la qualité de leur pays d'origine et qui en ont les moyens financiers.

Tendances

Les produits sans lactose et sans gluten sont aujourd'hui plus qu'une tendance temporaire. La demande pour ces produits spécifiques est clairement palpable. Il est facile d'y répondre, car il n'est pas nécessaire d'ajouter des recettes, la gamme offrant déjà suffisamment d'options pour satisfaire les clients. Pensons aux dacquoises, aux macarons, aux sorbets ou aux merveilleuses typiquement belges.

L'approche de la période de fin d'année diffère fondamentalement de celle de nombreux autres boulangers. "Nous choisissons de ne pas prendre de commandes pour Noël, le Nouvel An ou l'Épiphanie. Cette décision nous permet d'éviter les défis liés à la gestion des stocks, à la planification et au stress de tous les préparatifs."

"Au lieu de cela, nous pouvons nous concentrer sur la créativité et sur une gamme attrayante que nous pouvons présenter directement à nos clients dans une vitrine et un magasin bien approvisionnés."

Une concurrence accrue

"La concurrence s'est considérablement accrue. Alors qu'il y a dix ans, il n'y avait que deux ou trois boulangeries dans la région, il y en a aujourd'hui au moins dix dans le même kilomètre carré. C'est l'une des raisons pour lesquelles notre gamme de viennoiseries reste limitée."

"Les expatriés choisissent plus souvent de dîner à l'extérieur que de prendre leur petit-déjeuner à la boulangerie. De plus, je n'ai pas assez de place et de capacité de stockage pour proposer plus de produits. Par ailleurs, les écoles demandent d'éviter de plus en plus les collations sucrées dans les paniers-repas."

Réseaux sociaux

"Mais le changement le plus profond de ces dernières années a été l'influence des médias sociaux. Bien qu'il y ait certainement des mesures à prendre pour la croissance, comme beaucoup d'autres, nous n'avons pas le temps de partager des mises à jour régulières. La (r)évolution numérique a aussi un revers: les jeunes chefs et pâtissiers pensent que le savoir peut être appris sur un écran."

"Bruxelles, comme d'autres capitales, a connu des changements importants au cours des 20 dernières années. Des maisons emblématiques comme Mahieu, Debaere, Nihoul, Debailleul et Wittamer ont disparu ou ont changé de structure et de philosophie. Dans le même temps, les petites boulangeries ont connu une croissance remarquable et se portent très bien.

Différence entre la Belgique et la France

"Le système éducatif belge est très différent du système français. En Belgique, les élèves vont à l'école cinq jours par semaine et effectuent un stage d'un jour tous les vendredis pendant l'année scolaire ou à la fin de l'année. En France, en revanche, les étudiants travaillent pendant trois semaines sur un lieu de stage fixe, suivies d'une semaine de cours. Par conséquent, les étudiants français ont tendance à être plus indépendants."

"Dans le système éducatif belge, l'accent est trop mis sur la théorie, de sorte que les étudiants n'acquièrent pas suffisamment d'expérience pratique"

"Ici en Belgique, l'accent est trop mis sur la théorie et la quantité. Il en résulte que les élèves arrivent sur le marché du travail avec une expérience pratique insuffisante, alors qu'ils s'attendent à recevoir un salaire complet. La durée des stages est trop courte et les cours pratiques ne sont pas suffisamment axés sur la productivité, les processus de travail réalistes et les méthodes de travail efficaces."

"En outre, en France, le pain et la pâtisserie sont deux disciplines totalement différentes, tandis qu'en Belgique, les différents aspects de la boulangerie tels que la crème glacée, le pain, la pâtisserie, le chocolat, la viennoiserie, la confiserie et la pâte d'amande sont souvent regroupés."

"Bien qu'elles soient compatibles, chacune d'entre elles requiert des connaissances et un savoir-faire spécifiques. Il n'est tout simplement pas possible d'être spécialiste dans les deux domaines. Cela se traduit par une pénurie de professionnels spécialisés en Belgique ou par une législation obsolète en matière d'éducation. Vous ne me verrez donc pas faire du pain et nous proposons une gamme de viennoiseries plutôt modeste."

Perspectives d'avenir

"À court terme, aucun investissement ou agrandissement important du magasin ou de l'atelier n'est prévu. L'accent est plutôt mis sur l'amélioration des produits actuels et, dans la mesure du possible, sur l'augmentation de la productivité et le perfectionnement des finitions et des décorations. Les possibilités d'expansion étant limitées, l'accent est mis sur l'investissement dans des machines et des matériaux plus petits qui peuvent alléger le travail manuel.

"La période post-COVID a entraîné des changements importants, notamment un plan de mobilité défavorable sur le plan commercial à Bruxelles. Cela se traduit par une diminution de la clientèle des autres quartiers, car l'accessibilité a diminué et le stationnement est devenu plus cher."

"La politique anti-voiture complique la vie en ville pour les entreprises traditionnelles comme la nôtre"

"La politique anti-voitures complique la vie des commerces traditionnels comme le nôtre. Les clients font encore des détours pour des occasions spéciales, mais les achats spontanés, comme un croissant pour la route, ont pratiquement disparu."

"

Concours

"La participation à des concours nationaux et internationaux offre de nombreux avantages. Des concours comme le Jacques Rouard, le World Chocolate Masters ou le Charles Proust vous obligent à bien comprendre les règles du jeu et à aiguiser votre sens du détail, tout en vous confrontant à d'autres candidats de haut vol."

"En outre, ces concours sont l'occasion de nouer des contacts précieux avec des professionnels internationaux et de remettre constamment en question ses propres compétences."

"Mon objectif est d'obtenir le titre de MOF, non seulement en tant qu'objectif final, mais aussi pour reconnaître la valeur de l'auto-réflexion que le processus implique. Après avoir obtenu ce titre, je souhaite partager mes connaissances et mon expertise, en mettant l'accent sur la nouvelle génération de pâtissiers motivés. J'espère ainsi inspirer et motiver les jeunes à participer à des concours."

"Les couveuses bien connues en Belgique, telles que De Baere, Van Dender, Debailleul et Mahieu, où l'apprentissage était de la meilleure qualité, ont disparu, et la jeune génération semble se concentrer davantage sur un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée, de sorte qu'on rencontre rarement des personnes vraiment motivées par l'idée de participer à des concours."

SOLLYS

Création originale de Nicolas Arnaud, champion d'Europe de pâtisserie

Recette pour 4 entremets pour 6 personnes (Ø16 cm)

Crèmeux passion
160 g de purée de fruits de la passion
85 g de purée d'abricot
80 g de sucre
75 g de jaune d'œuf
90 g d'œuf entier
2,6 g de gélatine en poudre
13 g d'eau
80 g de beurre
27 g de glucose

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau et laisser tremper. Battre le sucre avec les œufs et le jaune d'œuf jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Chauffer les deux purées et préparer une anglaise (85 °C) avec le mélange œufs-sucre. Ajouter le glucose et le beurre et mélanger soigneusement. Répartir dans des silpats de Ø14 cm et congeler.

Confit de fruits de la passion
255 g de purée de fruits de la passion
115 g de purée d'abricots
6 g de pectine NH
26 g de sucre

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer les deux purées et ajouter progressivement le mélange sucre-pectine. Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson pendant trois minutes en remuant sans cesse. Étaler sur le crémeux congelé et remettre au congélateur.

Mousse à la noix de coco
532 g de purée de noix de coco
132 g de jaune d'œuf
11 g de gélatine en poudre
55 g d'eau (1)
92 g de sucre
23 g d'eau (2)
46 g de blanc d'œuf
335 g de crème 37%.

Mélanger la poudre de gélatine avec l'eau et laisser tremper. Chauffer la purée de noix de coco avec le jaune d'œuf à 82 °C. Verser dans un tamis pointu et ajouter la masse de gélatine. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser refroidir à 20 °C. Pendant ce temps, faire bouillir le sucre avec l'eau (2) à 118 °C et le verser en rayons sur les blancs d'œufs légèrement battus. Mélanger avec la préparation refroidie et incorporer la crème légèrement fouettée à l'aide d'une cuillère. À utiliser immédiatement.

Biscuit (1 plaque 60/40 cm)
350 g d'œuf
175 g de sucre
175 g de farine

Mélanger le sucre avec les œufs et chauffer à 48 °C. Battre ensuite à froid, en ruban, à l'aide du fouet-mélangeur. Tamiser la farine et l'incorporer manuellement à la pâte. Étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire à 180 °C pendant 12 minutes.

Pâte sablée à la noix de coco
210 g de farine
114 g de beurre
68 g de noix de coco râpée
68 g de sucre glace
1 g de sel
1,3 g de levure chimique
38 g de jaune d'œuf

Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre pour obtenir une texture sableuse. Ajouter ensuite les jaunes d'œuf et pétrir pour obtenir une pâte lisse. Garder la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Abaisser la pâte à 3 mm et cuire au four à 155 °C pendant 30 minutes.

Croquant à la noix de coco
425 g de pâte de coco cuite
18 g de croûte de noix de coco
18 g de feuilletine
18 g de riz soufflé
85 g de chocolat blanc
42 g de praliné aux amandes

Faire fondre le chocolat à 40 °C. Émietter la pâte de sable de coco cuite et refroidie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mélanger délicatement. Peser 150 g par cercle de Ø18 cm et bien tasser.

Glaçage à l'orange
245 g de glucose
245 g de sucre
160 g d'eau (2)
170 g de lait concentré
115 g de beurre de cacao
-- colorant alimentaire orange (soluble dans les graisses)
-- colorant alimentaire jaune (liposoluble)
12,5 g de gélatine en poudre
62,5 g d'eau (1)

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau (1). Faire bouillir l'eau (2) avec le glucose et le sucre jusqu'à 105 °C. Verser le sirop bouillant sur le beurre de cacao, le lait concentré et le colorant. Mélanger à l'aide d'un mixeur manuel. Ajouter la masse de gélatine et mélanger à nouveau. Conserver au réfrigérateur et utiliser le glaçage entre 24 et 28 °C.

Assemblage et finition
Monter les entremets à l'envers dans des cercles de Ø16 cm, en commençant par la mousse de coco. Enfoncer le crémeux confit congelé assemblé dans la mousse de coco. Couvrir avec la génoise et congeler.

Démouler les entremets et les napper du glaçage à l'orange. Saupoudrer de noix de coco et placer délicatement le croquant à la noix de coco. Terminer avec le chocolat et la petite plaque signature.