L'améliorant de panification en poudre est à la mode

Les fabricants examinent la synergie entre les émulsifiants et les enzymes

Le pain a été amélioré bien avant notre ère et les gens qui en produisent ne restent pas les bras croisés. Ils poursuivent leurs recherches, entre autres, sur la synergie entre les émulsifiants et les enzymes, et sur les mélanges végétaliens. Les améliorants en poudre ont définitivement fait leur entrée dans les boulangeries. À l'instar d'une pâte, ils apportent stabilité et tolérance tout au long du processus.

Des Égyptiens à nos jours

On ne peut plus se passer des améliorants de panification. Ne serait-ce que parce que nous n'allons pas, comme nos voisins français par exemple, acheter notre pain au moment où nous voulons le consommer. En outre, nous nous attendons à ce que le pain soit encore frais les jours suivants.

Les Égyptiens et les Romains ajoutaient déjà du miel, de l'huile ou un œuf à la pâte. Ce sont les premières formes d'améliorants de panification. Avec la révolution industrielle, le lait, la graisse et le sucre ont fait leur apparition.

Pendant la pénurie de la Seconde Guerre mondiale, nous avons dû nous contenter de saindoux. Ce n'est qu'à partir de 1950, avec la grande percée des adjuvants émulsifiants (pâtes grasses), que les améliorants de panification ont été réellement développés. Ce n'est pas un hasard si le pain de l'expo 58 portait la mention 'pain amélioré' sur son sachet. À partir de 1990, les adjuvants à base d'enzymes ont remplacé les émulsifiants.

Une meilleure qualité

Les améliorants de panification servent à améliorer la qualité du produit final afin qu'il corresponde aux attentes des consommateurs en termes de volume, de fraîcheur (en empêchant la dégradation de l'humidité), de texture et de goût. Selon la concentration et le type, les améliorants sont dosés entre 1% et 15% du poids de la farine.

Pâtes, poudre et liquide

Améliorant sur mesure

Il existe un améliorant adapté pour chaque produit: pain blanc, pain gris, pain complet, produits croustillants comme les baguettes, viennoiseries...

Il existe également des améliorants personnalisés pour les pâtes congelées et les pains précuits. Un améliorant pour pain blanc contient des enzymes et des émulsifiants. Souvent, pour le pain gris, on ajoute également à l'améliorant de la farine de malt et un renforçateur de gluten. Pour les pâtes de luxe et les viennoiseries, on ajoute principalement à l'améliorant des émulsifiants personnalisés et des enzymes de fraîcheur.

La poudre est à la mode

Dans tous les cas, la composition principale des améliorants de panification est similaire. En Belgique, la préférence va encore aux améliorants de panification à base de matières grasses. Cependant, nous constatons une tendance croissante à passer aux variantes en poudre.

La matière grasse qui sert de base à un améliorant de panification est généralement chère - sans aucun doute plus chère que la farine utilisée comme support - et peut fluctuer fortement en fonction des conditions du marché.

Les poudres présentent d'autres avantages: elles sont moins chères à produire que les pâtes, leur emballage (sac en papier) est plus facile à recycler qu'un seau en plastique, elles offrent une utilisation plus hygiénique et elles sont plus faciles à doser.

Les améliorants de panification en poudre offrent une utilisation plus hygiénique, ils sont plus faciles à doser et leur emballage est plus facile à recycler que celui des pâtes

Également en bloc

Pour chaque variété de pain, il existe un améliorant de panification sous l'une des trois formes courantes: pâte (à base de graisse), poudre (farine) et liquide (eau ou huile), avec le même résultat final. La forme liquide est plutôt destinée aux grandes boulangeries industrielles.

Sonneveld propose un améliorant de panification en bloc, composé de 30% de matières grasses et facile à utiliser.

Fraîcheur, goût, odeur et couleur

Sur quoi les fabricants misent-ils fortement? Surtout sur les améliorants de panification qui gardent le pain 'frais et moelleux' pendant 3 à 4 jours. Les consommateurs accordent de plus en plus d'importance au facteur 'goût'. Il est possible d'améliorer le goût en ajoutant des poudres de levain dans l'améliorant.

Le cramique doit rester moelleux, avoir une odeur agréable et un goût sucré (donc plus d'ajouts de sucres, de graisses et d'arômes).

Les baguettes et les pistolets sont des produits quotidiens typiques qui doivent être très croustillants; les producteurs ont une solution pour cela aussi.

Les améliorants de panification qui influencent la couleur du pain garantissent une belle croûte jaune d'or, une couleur très foncée (le malt est idéal à cet effet) et une couleur jaunâtre dans la pâte de luxe (par l'ajout de curcuma ou d'autres colorants, par exemple).

Une qualité finale plus constante

Le grand avantage des améliorants pour un boulanger est qu'ils permettent d'obtenir une qualité de pain constante, car ils apportent une stabilité et une tolérance supplémentaires tout au long du processus. Avec un améliorant, la farine sera plus efficace et produira un volume plus constant.

Il est important de noter qu'un certain nombre de facteurs sur lesquels le boulanger n'a pas toujours le contrôle peuvent changer. Il s'agit notamment de la qualité de la farine et de la température ambiante. Les moindres irrégularités peuvent avoir un impact important sur le produit final. Un améliorant de panification peut contrebalancer cela.  

Les améliorants sont en quelque sorte la 'ceinture de sécurité' du processus pour le boulanger.

L'avenir: un retour aux basiques?

Technologie E2

Ces dernières années, les fabricants ont beaucoup investi dans la recherche sur la synergie entre les émulsifiants et les enzymes afin d'optimiser les améliorants.

Zeelandia perfectionne actuellement la technologie E2 (où les enzymes et les émulsifiants travaillent en symbiose).

Puratos produit ses propres émulsifiants et certaines enzymes développées en interne depuis des décennies. Il a acquis un savoir-faire considérable dans ce domaine au fil des ans.

À l'avenir, il sera important d'éviter les additifs alimentaires et les numéros E, qui continuent d'avoir une connotation négative, et de maintenir les doses d'améliorants de panification aussi faibles que possible.

Levains et céréales

Dans l'ensemble, l'industrie continuera à se concentrer sur la réduction du sel et l'ajout de levains.

La plupart des farines de Komplet contiennent du levain qui, même sous forme de poudre, est le produit naturel par excellence. Peut-être que l'on plaidera à nouveau pour le 'retour aux basiques': ceux qui prennent le temps de faire du pain fournissent toujours les meilleurs produits. Avec un minimum de levure, vous pouvez laisser la nature faire son travail.

Puratos constate que de plus en plus de boulangers adaptent le processus: ils allongent les temps de levée et de repos de la pâte, utilisent des levains et ajoutent des céréales dans leurs recettes. D'où sa gamme de graines infusées de levain que les boulangers peuvent ajouter.

Pour les collaborateurs qui n'ont pas de formation de boulanger

Un autre élément qui peut s'avérer utile face à la pénurie criante de personnel. Avec un améliorant, rien ne peut plus aller de travers. C'est idéal pour les collaborateurs qui n'ont pas de formation en boulangerie... La recherche de nouveaux améliorants se poursuit donc. 

Conseils de nos interlocuteurs pour le boulanger:
- Veillez à choisir l'améliorant qui convient le mieux à votre recette, car il en existe pour chaque type de pain.
- Essayez un améliorant en poudre: il n'a rien à envier en termes de qualité.
- Vérifiez si la farine que vous utilisez contient déjà des améliorants. Si c'est le cas, il n'est pas nécessaire d'en ajouter.
- Mesurer, c'est savoir: un adjuvant doit être pesé avec exactitude, et non 'approximativement'.
- Respectez les temps de pétrissage et souvenez-vous de ce que vous avez appris autrefois.
- Respectez les temps de repos.
- Mesurez régulièrement la température de votre pâte. Chaque pâte a ses exigences spécifiques.
- Fabriquez des produits uniques: pain riche en fibres, pain enrichi en protéines, pain pauvre en glucides ou pain sport...
- Démarquez-vous des autres points de vente avec du pain de qualité.
- Continuez à innover et essayez régulièrement quelque chose de nouveau.

Merci à Dossche Mills, Komplet Benelux, Puratos, Sonneveld et Zeelandia