REFORMULATION DE PRODUITS DE BOULANGERIE AVEC DES MATIÈRES PREMIÈRES ALTERNATIVES

blés primitifs et pseudo-céréales sous la loupe

La reformulation des produits de boulangerie est envisagée pour diverses raisons: composition nutritionnelle, création de saveurs et de textures uniques, importance croissante de la durabilité et des produits à base de plantes, hausse des prix des matières premières ... Le professeur Filip Van Bockstaele, directeur de recherche du centre Ugent Vandemoortele, nous explique quelles sont les possibilités de reformulation des produits de boulangerie, en se concentrant sur les opportunités et les limites des céréales primitives et des pseudo-céréales alternatives.

céréales PRIMITIveS ET PSEUDO-CÉRÉAles en bref

Céréales primitives

"Les céréales primitives sont des céréales cultivées depuis des siècles, comme leur nom l'indique. Elles sont originaires du croissant fertile, jusqu'à ce qu'elles disparaissent brièvement des radars pour diverses raisons: les rendements étaient insuffisants, une transformation supplémentaire était nécessaire et de nouvelles variétés se sont imposées. Aujourd'hui, elles sont cultivées principalement dans les régions où la culture classique du blé est moins rentable."

"La céréale la plus importante et la plus connue est le blé, une culture qui a été constamment améliorée au cours des millénaires. À travers divers croisements, il a évolué vers le blé panifiable que nous utilisons tous les jours. L'un de ses plus anciens ancêtres est la céréale primitive 'engrain', qui a été croisée avec une espèce d'herbe sauvage pour donner le blé amidonnier. Il a ensuite évolué en khorasan - également appelé kamut - et finalement en blé dur. Plus tard, l'épeautre est également apparu sur le marché; chacun de ces blés primitifs ayant des propriétés spécifiques."

Pseudo-céréales

"Les pseudo-céréales ont la même composition et sont traitées de la même manière que les céréales ordinaires. Elles sont riches en amidon, mais n'appartiennent pas à la famille des graminées, c'est pourquoi elles portent le terme "pseudo". L'amarante, le sarrasin et le quinoa sont les variétés les plus connues. Ces cultures peuvent résister à des conditions climatiques extrêmes et sont adaptées aux sols pauvres, mais elles ont des rendements nettement inférieurs à ceux du blé. De plus, l'amarante et le sarrasin sont principalement cultivés au Pérou, en Bolivie et en Équateur, tandis que le sarrasin provient de Russie et de Chine, ce qui remet en question la durabilité."

BLÉ CLASSIQUE VS CÉRÉALES PRIMitives

Différences macro- et micronutritionnelles

"Dans les études que nous avons menées ces dernières années, nous avons comparé les propriétés du blé classique avec les blés primitifs engrain, amidonnier, khorasan, blé dur et épeautre. En termes de macronutriments (graisses, protéines, fibres et glucides), il semble qu'il n'y ait pas de différences majeures, donc reformuler avec des matières premières alternatives pour améliorer la qualité en termes de macronutriments n'est pas la meilleure approche."

"En termes de micronutriments, de minéraux et de vitamines, certains blés primitifs obtiennent de meilleurs résultats. L'engrain et l'amidonnier contiennent plus de potassium, l'engrain contient plus de calcium et toutes les céréales primitives semblent avoir une teneur en sodium nettement plus élevée que le blé."

Différences selon la fonctionnalité technologique

"La fonctionnalité technologique est bien sûr aussi importante que les valeurs nutritionnelles. Lorsque vous incorporez des variétés de blé dans des produits de panification, la fonctionnalité du gluten joue un rôle crucial. Un moyen classique de le savoir est l'indice de gluten, qui consiste à isoler le gluten pour déterminer son degré de cohésion. Le blé classique a un indice de gluten de 85 à 95 %, alors qu'il est nettement inférieur pour les blés primitifs. En d'autres termes, les blés primitifs possèdent donc un gluten moins cohésif, ce qui a un impact sur le processus de cuisson. Prenons un exemple: l'engrain, l'ancêtre du blé, est incapable de former un réseau de gluten cohésif. Cela présente des limites importantes dans le domaine de la boulangerie, comme la difficulté de transformation due à des pâtes très collantes."

"Les propriétés de l'amidon des matières premières alternatives sont également un paramètre à ne pas sous-estimer. Nous pouvons le découvrir en utilisant un profil de raidissement, où nous chauffons une petite quantité de la farine en excès d'eau, sous agitation continue. On obtient ainsi le profil de viscosité, dont on peut clairement déduire que le blé primitif n'est pas différent du blé classique. Cela offre des options et une compatibilité possible si vous voulez mélanger les céréales alternatives avec la farine de blé."

Le blé classique a un indice de gluten de 85 à 95%, alors qu'il est nettement inférieur pour les blés primitifs

Dosage à forte concentration

"Lorsque nous avons mélangé des blés primitifs avec de la farine de blé classique, nous avons obtenu des résultats clairs. On n'a joué qu'avec le rapport entre les céréales alternatives et le blé (par exemple 10% d'amarante/90% de blé). En tant que boulanger, vous pouvez aller très loin dans les pourcentages de remplacement.

Pour l'engrain:

• Jusqu'à 25% d'engrain, pas d'impact négatif sur le volume
• Jusqu'à 50% d'engrain, pas d'impact négatif sur la dureté de la mie.
• A partir de 25% d'engrain, le traitement est plus difficile

Pour l'amidonnier:

• Jusqu'à 50% d'amidonnier, un impact positif sur le volume
• Jusqu'à 50% d'amidonnier,  un impact positif sur la dureté de la mie et jusqu'à 75%, aucun impact négatif
• A partir de 100% d'amidonnier, le traitement est plus difficile

Pour le kamut :

• Jusqu'à 50% de kamut; un impact positif sur le volume
• Jusqu'à 75% de kamut, un impact positif sur la dureté de la mie.
• A partir de 100% de kamut, le traitement est plus difficile

Utile pour les techniques de cuisson alternatives?

"Au cours du projet, nous nous sommes également intéressés aux techniques alternatives connues dans le secteur de la boulangerie pour obtenir des produits de meilleure qualité. Il s'agit notamment de l'autolyse (laisser reposer 80% du mélange eau-farine pendant une demi-heure à température ambiante), de l'ébouillantage (refroidir 200 g de farine et 400 g dans de l'eau bouillante), de l'eau froide (utiliser de l'eau à 15 °C), de la fermentation longue (120 minutes de cuisson), de la fermentation de nuit, de la pré-pâte (conserver au réfrigérateur 15% de la pâte totale de la veille) et du levain. Après avoir radiographié la qualité du pain, il apparaît que les blés primitifs ne peuvent être utilisés qu'avec des pâtes froides et des pré-pâtes, les autres techniques conduisant à des produits de qualité inutilisable."

Les céréales alternatives étudiées sont nutritives mais pas nécessairement plus nutritives que les céréales modernes actuelles comme le blé.

BLÉ CLASSIQUE CONTRE PSEUDO-CÉRÉALES

Différences macro- et micronutritionnelles

"En ce qui concerne les qualités macronutritionnelles, l'amarante et le quinoa ont une teneur plus élevée en protéines (15-16%) à haute valeur biologique et une teneur plus élevée en graisses (6-7%). En termes de minéraux, il existe de nettes différences avec le blé. De nombreux minéraux sont présents dans l'amarante, le quinoa et le sarrasin, notamment le potassium, le magnésium, le phosphore, le sodium, le calcium et le fer. De plus, les pseudo-céréales sont exemptes de gluten, ce qui favorise la diversité des produits."

Difficile de maintenir la qualité du pain

"Il n'est pas facile de conserver la qualité du pain classique lorsqu'on mélange des pseudo-céréales avec du blé classique. Jusqu'à 10% d'amarante, il n'y a pas d'impact négatif, mais dès que l'on utilise 20% de farine d'amarante, le pain a un arrière-goût prononcé, une couleur jaune et une odeur de terre et de vieux grains. Avec le sarrasin, il n'y a pas d'impact positif, même à faible concentration. Jusqu'à 20% de quinoa, aucun effet négatif n'est perceptible, bien qu'une distinction soit faite entre la farine de quinoa blanche et la farine de quinoa rouge en termes de goût. Les pains contenant 20% de farine de quinoa blanche sont perçus comme n'étant pas intéressants d'un point de vue commercial, tandis que ceux contenant 20% de farine de quinoa rouge ont un aspect attrayant et sont vendables. Cela montre qu'au sein des matières premières alternatives, il existe de nombreuses variétés et que certaines sont plus adaptées que d'autres."

La majorité des consommateurs sont disposés à payer une prime de 25% pour les pains contenant des céréales alternatives

QU'EST-CE QUi pourrait vous faire obstacle?

"Il y a encore un certain nombre d'observations qui entrent en jeu. Malgré la datation des prix, on a pu constater il y a quelques années que les matières premières alternatives sont plus chères que la farine de blé conventionnelle. Ce n'est pas illogique, car le blé est un produit de grand volume qui peut être obtenu dans des opérations hautement automatisées. De plus, les céréales alternatives ont des rendements inférieurs (en partie à cause de l'alliage) à ceux du blé, leur disponibilité est plus limitée et l'engrain, l'épeautre et le sarrasin doivent encore être débarrassés de leur balle, ce qui entraîne une perte de 25 à 30 % après la récolte. "

"Pour conclure, nous faisons un petit tour du côté des consommateurs. En tant que boulanger, vous pouvez développer des produits avec des matières premières innovantes, mais les consommateurs sont-ils prêts à les payer ? Notre enquête montre que la majorité des consommateurs sont enclins à payer une surtaxe de 25%. Faites connaître cette histoire pour que les consommateurs comprennent d'où vient le prix."

RÉSUMÉ POUR VOUS
1.Les blés primitifs ne sont pas nécessairement plus nutritifs que le blé, mais d'un point de vue nutritionnel, le blé complet est la meilleure option. Le blé primitif a une qualité protéique clairement inférieure, mais il est utilisable dans le pain, les gâteaux et les biscuits sous réserve de l'optimisation du processus;
2. Les pseudo-céréales et les céréales alternatives diffèrent notablement en termes de profil nutritionnel et sensoriel. Elles ont une fonctionnalité différente, ce qui entraîne un impact plus important sur la panification et la qualité du produit;
3. La disponibilité et le prix peuvent être un obstacle;
4. L'histoire est importante. Si vous travaillez avec des céréales primitives, des pseudo-céréales ou des céréales alternatives, dites-le aux consommateurs pour qu'ils soient prêts à payer le prix supplémentaire.