l’art d’etre un boulanger unique pour se distinguer

le pain au levain FAIT SON RETOUR EN FORCE

 

Après une première carrière de boulanger industriel, Eric Van Thillo a décidé de revenir à l'essentiel. Ainsi, il est passé de directeur à artisan boulanger, libre d'exprimer à nouveau sa passion. Un retour aux sources assorti d'un retour au levain, ce qui permet la vente de produits uniques à base de levain. Jenthe, fille du boulanger, travaille aussi dans l'entreprise, ce dont elle avait toujours rêvé. Le père et la fille sont tous deux des artisans positifs et passionnés qui prouvent que l'artisan boulanger mérite plus que jamais sa place dans la rue, aujourd'hui et pour des années encore.

Qui peut le plus, peut le moins

Eric Van Thillo: “L'histoire de la boulangerie Van Thillo a débuté il y a environ trente ans. Je rêvais de faire les choses en grand. Je me voyais livrer mon pain dans des camions. Et je l'ai fait. J'ai assez vite livré des maisons de repos, je remplissais des distributeurs automatiques à pain et des tiers. Puis d'un coup, nous avions 40 employés. Mais je n'étais plus moi-même et cela me manquait d'être occupé par mon métier. Il y a six ans, nous avons décidé de ne travailler que pour nous-mêmes et de retourner à une échelle nettement plus petite. Nous avons trois magasins à Kalmt­hout, Essen et Hoogstraten, et nous ne sommes fermés que le mercredi. Je dois dire que c'était la meilleure décision que nous ayons prise. Quelle tranquillité, à présent! C'est une façon de travailler totalement différente et même si le chiffre d'affaires est beaucoup plus modeste, la marge bénéficiaire est restée la même.“

Retour à l’artisanat

Eric: “J'ai bien vécu cette prise de con­science qu'il ne faut pas être forcément le plus grand. Maintenant, j'ai renoué avec l'essence de mon métier. De plus, j'ai remarqué que je ne suis pas la meilleure personne que l'on puisse mettre à la tête d'une grande entreprise de 40 personnes. Il faut pouvoir être dur et en fin de compte je ne suis qu'un simple boulanger.“

Industrie contre artisanat

Eric: “Je peux facilement comparer les méthodes de production industrielle et artisanale, puisque j'ai déjà fait les deux. Travailler dans le secteur industriel ne me procurait pas vraiment de satisfaction. Gérer des masses, être constamment sous pression à cause des délais, des résultats ou des négociations et ré­soudre les problèmes de personnel, cela n'a plus rien à voir avec le métier de boulanger.“

Jenthe: “Lorsque nous avons fait le choix d'en revenir à un travail à plus petite échelle et traditionnel, nous avons évidemment pris un risque. De plus, cela impliquait des investissements non négligeables. Mais vous devez avant tout savoir ce que vous voulez vraiment faire. Et dans notre cas, c'est la qualité et le savoir-faire qui priment.“

“Je pense que le plus grand defi est de tout faire pour avoir ce petit quelque chose qui vous distingue. Vous devez veillez a etre unique, et a le rester”

boulanger? Une evidence

Jenthe: “J'ai suivi une formation de boulanger à Ter Groene Poorte. Pour moi, cela a été une évidence de travailler avec mon père. Bien que mes parents auraient préféré que je suive d'abord un cycle plus classique au collège ou à l'université, je savais dès le départ que je voulais travailler de mes mains et qu'une édu­cation académique ne me convenait pas du tout. Je me suis toujours bien amusée à l'école de boulangerie. Après avoir aidé dans l'entreprise pendant quelques jours, j'ai rapidement créé ma propre adresse électronique et j'ai commencé à tout organiser. Il y a sept ans, j'ai rejoint l'entreprise à part entière. Je n'ai pas encore eu de réactions négatives. Au contraire, beaucoup de gens admirent que je veuille faire cela, surtout en tant que femme.“

Equilibre parfait

Eric: “Travailler avec la famille a des avantages et des inconvénients. Mais nous avons trouvé notre équilibre. Je n'aime pas faire de la comptabilité et des ressources humaines, et Jenthe bien, donc c'est elle qui s'en charge. Je m'occupe des commandes de matières premières. Lorsque c'est nécessaire, elle vient à la boulangerie et elle est aussi dans le magasin. Je veux aussi qu'elle touche un peu à tout, comme ça, s'il devait m'arriver quelque chose, elle s'en sortira.“

magasins

Eric: “Il y a quinze ans, nous avons repris un magasin à Kalmthout et l'avons transformé en boulangerie froide. Il y a huit ans, nous avons fait la même chose dans notre magasin à Hoog­straten. Depuis Essen, nous fournissons ces magasins en produits non cuits et non montés, qui sont donc cuits sur place. Chaque magasin dispose d'une armoire de pousse. Ainsi, nous obtenons les meilleurs résultats et les produits les plus savoureux. Comme il n'y a pas de boulangers dans ces magasins mais seulement des vendeuses, nous leur avons ap­pris à tout cuire. Grâce à un calendrier précis, chacun sait comment et quoi faire.“

“Notre slogan est ‘L’artisanat a l’etat pur, ça se goute’. Et c’est plus qu’un slogan, c’est une devise”

moins d’attente et de stress

Jenthe: “Le magasin d'Essen a récemment été rénové et a doublé de taille. Maintenant, la boulangerie permet aux clients de jeter un œil dans l'atelier. En outre, nous avons également mis en place un libre-service beaucoup plus important et cela fonctionne vraiment bien.“

Eric: “C'est vrai, les clients sont nombreux à prendre un pain et à payer immédiatement. Cela permet de réduire considérablement le stress d'attente. Si une vieille dame juste avant vous vient choisir 15 pâtisseries, et vous venez juste pour un pain, cela peut vite générer de stress. Grâce au nouveau système, nous éliminons ce stress et notre boulangerie est prévue à la fois pour le client pressé que pour celui qui a envie de prendre son temps. Cela réduit aussi le stress de celui qui veut choisir 15 pâtisseries, sachant que les gens derrière lui ne sont pas pressés.“

L’artisanat a l’etat pur

Jenthe: “Notre slogan est ‘L'artisanat à l’état pur, ça se goûte’. Pas seulement un slogan, mais une devise. Chaque jour, nous nous efforçons de donner le meilleur de nous-mêmes. Nous expliquons à notre personnel qu'il faut qu'ils aient eux aussi envie de repartir avec chacun des produits qu'ils ont préparés.“

Eric: “Nous ne travaillons qu'avec des produits frais du jour. Cela signifie que tout ce qui n'a pas été vendu après 18 h est laissé soit à Too Good To Go, soit à des personnes défavorisées. Je ne pense vraiment pas que ce soit commercial de vendre un produit qui a deux jours, et certainement pas au prix d'origine.“

Fierté: de l’atelier au comptoir

Jenthe: “Nous devons tous renvoyer la même image que nous voulons donner de notre magasin. Vous n'entendrez jamais nos vendeuses parler d'un simple pain blanc ou de pain complet. Elles vous expliqueront toujours toutes les informations et l'histoire propres au produit. Parce que nos boulangers sont vraiment fiers de ce qu'ils ont fait, et à juste titre. Mais cette fierté ne doit pas s'arrêter au magasin. Nous proposons souvent aux clients de goûter nos produits. Cela reste la meilleure façon de vendre un produit.“

une equipe forte

Eric: “Dans la boulangerie et dans les magasins, nous travaillons avec six boulangers et six vendeuses. Et les week-ends, nous pouvons compter en plus sur des contrats flexibles et des étudiants. Je n'ai jamais eu de mal à trouver du bon personnel. Je leur demande souvent s'ils ne préfèrent pas travailler le jour plutôt que la nuit, car il y a déjà beaucoup de possibilités techniques aujourd'hui. Mais ils préfèrent travailler la nuit. On ne change pas une habitude si facilement. C'est un peu comme demander à quelqu'un qui a toujours travaillé de 9 heures à 17 heures de passer en horaire de nuit.“

defi de taille

Eric: “Ce qui me frappe le plus, c'est qu'à chaque fois que je vais au supermarché, je vois toujours des produits de boulangerie dans les courses des gens. Cela prouve que les supermarchés sont très actifs dans ce segment. Même les discounters. Alors qu'auparavant, on n'hésitait pas à aller chercher son pain ailleurs, c'est devenu beaucoup plus difficile aujourd'hui. En fait, vous avez la garantie que le pain de grande surface sera toujours dans le top trois des meilleurs pains. C'est justement le grand danger pour le boulanger dans la rue. Car comment convaincre le consommateur qui a déjà fait ses courses au supermarché de faire un arrêt de plus par chez vous? Parfois, c'est vraiment très difficile.“

Jenthe: “Comme nous sommes proches de la frontière néerlandaise et qu'il n'y a presque plus de boulangers artisanaux là-bas, ils n'ont pas vraiment d'autre choix que d'acheter leur pain au supermarché. On connaît un peu le même schéma ici. Les gens sont également devenus beaucoup plus exigeants. Si vous n'avez pas un certain article une ou deux fois, ils ne viendront plus chez vous une troisième fois.“

Soyez unique

Eric: “Je pense que le plus grand défi est de tout faire pour avoir ce petit quelque chose qui vous distingue. Vous devez veillez à être unique, et à le rester. Restez bien informé des tendances et des nouvelles techniques. Nous suivons régulièrement des cours, participons à des démonstrations et à des formations sur tout ce qui concerne la boulangerie. C'est la meilleure façon d'arriver à porter un regard neuf sur notre métier. Même lorsque je voyage, je reviens toujours avec l'un ou l'autre truc qui pourra servir au magasin.“

reseaux sociaux & webshop

Jenthe: “J'ai toujours aimé les réseaux sociaux, et leur impact n'est certainement pas à sous-estimer. Je m'arrange pour tourner les choses sous le ton de l'humour. Par exemple, une fois, nous avons laisser brûler un pain et j'ai posté une photo de celui-ci avec la légende ‘chez nous aussi, nous faisons le Black Friday’. Les gens nous contactent vraiment pour cela. J'essaie de poster des publications 2 ou 3 fois par semaine, avec un bon équilibre entre les messages commerciaux et amusants. J'ai aussi remarqué que les gens aiment vraiment voir ce qui se passe en coulisses.“

Convaincre de nouveaux clients

Jenthe: “Nous avons également une boutique en ligne. J'y croyais dur comme fer et je voulais qu'on en ait une. C'est donc un canal de vente qui fonctionne bien. Nous avons fait en sorte que la boutique en ligne ferme également à 18 heures. J'ai remarqué que cela a également attiré des clients supplémentaires. Les gens commandent et paient en ligne, il leur suffit de venir chercher leur commande au magasin. L'avantage est qu'ils se laissent plus facilement tenter par l'un ou l'autre produit en plus. C'est ce qui est bien quand on travaille avec de la nourriture, les gens se laissent vite tenter par des petits suppléments.“

Pain a la biere

Eric: “Pour nos trente ans, j'ai rencontré et repris contact avec une vieille connaissance. Il travaille dans la bière depuis un certain temps. J'ai toujours rêvé de faire un pain à la bière et maintenant, nous y travaillons pour de bon. En travaillant comme ça, je remarque qu'on touche un nouveau public qui devient aussi un client.“

Jenthe: “Je rêve que papa reste dans l'entreprise le plus longtemps possible. Pour le reste, je veux juste continuer à faire ce que nous faisons. Gérer trois magasins, c'est déjà beaucoup. Fournir chaque jour des produits de qualité supérieure est un objectif important en soi.“

LEVAIN PUR

Nouvelle découverte: le levain

Eric: “Il y a un an et demi, nous avons commencé à travailler le levain. Il y avait un vrai battage médiatique et je ne connaissais pas très bien ce produit. Je m'y suis donc intéressé et j'ai suivi beaucoup de formations et maintenant je suis un grand fan des pains au levain. Le magasin de Kalmthout a vu le jour grâce à notre coup de cœur pour le levain. Nous y produisons les pains au levain, mais tous les pains sont également vendus dans nos autres magasins. Bien qu'il n'y ait pas eu en fait de demande spécifique de la part de nos clients, nous constatons que ces pains sont à présent très populaires. Nous vendons chaque mois plus de pains au levain.“

 Les produits doivent avoir une histoire

Jenthe: ““Le levain est aussi la réponse idéale pour survivre dans la boulangerie. Les boulangeries sont de plus en plus nombreuses à mettre la clé sous la porte. Nous avons donc cherché à nous distinguer et à faire les choses autrement que chez nos concurrents, mais surtout que dans les supermarchés. Le levain demande un autre niveau d'implication. Il faut le sentir et le toucher. Mais il est vraiment très important de partager une histoire avec vos clients. Nous avons également réalisé un dépliant spécial à cet effet. Nous proposons aussi aux clients de goûter nos produits pendant que nous leur racontons l'histoire derrière notre travail. Ainsi, le client comprend bien mieux la différence entre un pain classique et un pain au levain.“

Bien plus qu’un effet de mode

Eric: “Je pense que c'est plus qu'un effet de mode. Les gens sont vraiment convaincus de la qualité des produits au levain. Ils remarquent qu'ils sont plus faciles à digérer, moins transformés et qu'ils restent frais plus longtemps. Les consommateurs d'aujourd'hui sont beaucoup plus soucieux de leur santé et considèrent que le levain cadre parfaitement avec ce mode de vie.“