LA DERNIERE GENERATION DE FOURS EST PLUS ECONOME EN ENERGIE QUE JAMAIS

Agir de façon flexible et efficace en energie sur la demande devient facile

Maintenant que de plus en plus de supermarchés (de quartier) proposent du ‘pain frais’, il est plus important que jamais pour la boulangerie chaude de se différencier par une gamme unique et de haute qualité. Heureusement, la dernière génération de fours permet de réaliser un assortiment de produits de haute qualité de façon rapide, efficace en énergie et flexible. Des fours dans lesquels vous cuisez en même temps plusieurs produits à différentes températures aux fours à wagonnet que vous transformez habilement en un four au sol en pierre: en 2018, il existe une solution parfaite, efficace en énergie et sur mesure pour chaque boulanger.

PLUS ECONOME EN ENERGIE

Comme les coûts d’énergie augmenteront au lieu de baisser dans les prochaines années, les fabricants de fours ont fait de l’économie d’énergie un fer de lance dans l’innovation.

Systèmes de récupération de chaleur

Divers fabricants ont sensiblement amélioré l’efficacité énergétique de leurs fours à l’aide de systèmes de récupération de chaleur intégrés qui n’évacuent plus la chaleur résiduelle des gaz de fumée, mais la récupèrent de façon optimale. C’est ainsi qu’il existe des systèmes dans lesquels des pierres réfractaires agissent comme tampon de chaleur: elles retiennent la chaleur résiduelle de façon temporaire et font en sorte que la baisse de température habituelle pendant la mise au four soit minimisée grâce à leur émission de chaleur progressive.

Comme le brûleur doit produire moins de chaleur de convection grâce à cette chaleur de rayonnement supplémentaire, de tels systèmes procurent un gain de qualité en plus d’un gain d’énergie et de temps. Un brûleur qui doit chauffer fort pendant la cuisson, peut en effet induire une coloration foncée indésirable des produits. Un effet complémentaire sur la qualité de cuisson? Comme la baisse de température lors de la mise au four est freinée, la pâte et la croûte se développent mieux. Et entre-temps, il existe aussi sur le marché des systèmes de récupération de chaleur qui utilisent la chaleur résiduelle acquise pour chauffer la chambre de cuisson, mais aussi pour entraîner l’appareil à vapeur.

Transferts de chaleur de haute qualité

Les fours qui chauffent avec l’huile thermique, ne sont pas nouveaux, mais sont plus actuels que jamais dans le cadre des prix de l’énergie en hausse: par rapport au transfert de chaleur via l’air chaud, la vapeur ou l’eau, leur valeur calorique est, en effet, maintes fois plus élevée et la chaudière atteint une efficacité de 87%. Comme l’huile thermique restitue la chaleur en douceur et de façon constante, le gain d’énergie va de pair avec d’excellents résultats de cuisson. Grâce aux fortes propriétés d’isolation thermique des fours à base d’huile thermique, la mise au four n’a pas d’impact sur les produits dans la chambre de cuisson. Cela signifie que le boulanger peut introduire de petits batches de façon flexible quand la cuisson est déjà en route. 

Isolation optimale

Afin de minimiser la perte de chaleur et de vapeur, on mise évidemment fortement aussi sur l’isolation. Songez à l’utilisation de panneaux en laine de roche, aux lourdes portes de serrage avec mécanisme à levier et aux vitres de porte avec filtre à infrarouge, au triple vitrage ou au revêtement qui réfléchit la chaleur. Outre le gain d’énergie, les portes étanches à la buée procurent un important avantage en termes d’entretien: aucune tache de buée foncée sur la face avant de la porte.

Ordinateurs intelligents

Pour éviter de devoir continuer de chauffer votre four entre différentes sessions de cuisson, de plus en plus de fabricants de four équipent leurs fours d’un mode Eco. Un tel mode abaisse la température du four au niveau le plus économique et garde ensuite cette température constante, de telle sorte que le four atteint à nouveau la température de cuisson avec un minimum d’énergie/temps lors de la session de cuisson suivante. Encore plus progressistes sont les fours avec ordinateurs intuitifs, qui mesurent l’absorption d’énergie effective par des sondes pendant le processus de cuisson et font coïncider la consommation de vapeur avec le plus d’efficacité possible.

Cuisson multithermIque

Flexible et économe en énergie

Cuire différents produits à différentes températures réclamait beaucoup de temps au boulanger (cuisson sérielle dans le même four) et/ou d’argent (cuisson synchrone dans plusieurs fours). Cela peut aussi être rapide et économique (en énergie). De nombreux fabricants de fours ont mis au point les fours multithermiques dans lesquels la température de cuisson peut être réglée de façon indépendante par plancher. Ceci vous permet de cuire différents produits à des températures différentes, mais aussi de débrancher des zones non utilisées. Le nombre d’étages est aussi quasi illimité sur les fours électriques, il est question de maximum deux circuits thermiques séparés sur les fours à gaz et à huile.

Aussi hybride

Les fours hybrides, combinant deux à trois étages de tubes annulaires chauffés au gaz (gasoil) avec un étage supérieur électrique permettent de cuire à deux températures. Le grand avantage de ces systèmes hybrides est que la chambre de four électrique profite de la chaleur ascensionnelle transmise par les parties inférieures. Pour des batches plus petits, il suffit toujours d’activer la partie électrique.

FOUR A WAGONNETS ET AU SOL EN UN

Pour accroître encore la flexibilité du boulanger artisanal, plusieurs fabricants de fours lancent aussi des fours à wagonnets pouvant être utilisés de surcroît comme four au sol.

Ainsi, il existe non seulement des fours à wagonnet qui se transforment en moins de deux minutes en un four au sol en pierre (mise au four et sortie du four au moyen d’un wagonnet avec tapis), mais également des fours à wagonnets qui combinent les résultats de cuisson d’un four au sol avec la facilité d’un four à rotation (introduction et enlèvement par des wagonnets spéciaux avec un fond four).

PLUS COMPACT ET PLUS RAPIDE

Les fours au sol sont de plus en plus petits, mais dans le segment des fours à rotation, l’offre de modèles hypercompacts sur mesure pour le boulanger artisanal croît aussi. Vous jouissez ainsi d’une surface de cuisson de 9 m² sur une surface d’à peine 2,2 m² et des fours à rotation ont été spécialement développés pour les ateliers bas d’une hauteur d’à peine 2,30 m. Les fours sont aussi de plus en plus silencieux: des ventilateurs sont de plus en plus souvent intégrés dans le conduit de la hotte pour atténuer le bruit.

PERFECTION DE CUISSON

Pour terminer, les fabricants misent aussi sur le réglage très précis de la quantité de vapeur. Les fabricants de fours veillent à garantir une vapeur suffisante en cas d’usage intensif, mais également à éviter un excès de vapeur. Novateurs sont également les fours permettant déjà des processus de vapeur délicats à partir de 35 °C.