Connaissez-vous les dernières tendances en matière de viennoiserie?

LES CÉRÉALES, LES GRAINES ET LES FRUITS FONT définitivement leur entrée

Le consommateur se rend de plus en plus souvent chez son boulanger en semaine afin d'acheter des viennoiseries pour le lunch ou comme collation. Surtout maintenant que le travail à domicile est presque incontournable. Les variantes salées (souvent plus saines) séduisent de plus en plus en mettant l'accent sur la durabilité. Les jeunes jouent un rôle de pionnier à cet égard. Ceci dit, la viennoiserie est avant tout un petit plaisir coupable. Afin de rester innovants, les fabricants utilisent des colorants pour la décoration, le rouge et l'orange ayant particulièrement la cote.

succès du rouge et de l'orange

À LEVER OU À CUIRE OU PRÊT À L'EMPLOI

Tous les producteurs s'accordent à dire que la Belgique est le pays de la viennoiserie. Avec un nombre infini de variétés. Les viennoiseries peuvent donc être classées de différentes manières. Du point de vue du producteur et du boulanger: viennoiseries prêtes à lever versus prêtes à cuire versus prêtes à servir. Le consommateur sera plus enclin à classer les viennoiseries dans les catégories suivantes: avec ou sans garniture; sucrées ou salées.

le boulanger peut laisser libre cours à sa créativité

Il y a plusieurs dizaines d'années, une viennoiserie était toujours dorée. Aujourd'hui, il n'y a pas une seule couleur qui ne soit utilisée pour décorer une viennoiserie. Tout dépend de la créativité du boulanger: c'est lui qui fait la différence et qui choisit la décoration. Le nappage donne souvent une indication du fourrage. Par ailleurs, la décoration n'est pas seulement là pour le plaisir des yeux mais aussi pour conserver le croustillant.

CÉRÉALES, GRAINES ET FRUITS

Comme le pain au chocolat reste un favori absolu, il est logique de retrouver du cacao et du chocolat comme décoration de viennoiserie. Mais on utilise aussi de plus en plus de colorants naturels, le rouge et l'orange étant aujourd'hui des couleurs populaires. Les céréales, les graines, les noix, les morceaux de fruits, les glaçages, etc. apportent également de la couleur. Deux couleurs de pâte peuvent aussi créer un bel effet.

ascension des duos de goûts

Le duo de goûts est à la mode. Il s'agit souvent de revisiter une saveur classique. Citons par exemple le caramel à la fleur de sel ou le cheesecake aux framboises.

UNE PART CROISSANTE DES PRODUITS 'SALÉS'

LES JEUNES JOUENT UN RÔLE DE PIONNIER

L'intérieur est soit sans garniture (croissant/couque au beurre), soit sucré ou salé. La catégorie des garnitures salées ne cesse de croître. Les producteurs alimentaires constatent que les jeunes sont de plus en plus enclins à préférer les en-cas salés aux viennoiseries sucrées. On a ainsi vu apparaître: des céréales et des graines (les plus récentes), des graines associées à des fruits (nouveauté également), des fibres, des épices, du fromage et du fromage blanc, en plus des garnitures purement fruitées (pomme, abricot, orange ...). Une tendance frappante est que l'on utilise de plus en plus d'ingrédients naturels, qui sont également traçables (durables).

Les producteurs alimentaires constatent que les jeunes sont de plus en plus enclins à préférer les en-cas salés aux viennoiseries sucrées

Populaire en guise de dîner

Les variétés salées deviennent populaires pour le lunch, à emporter ou non. Tant à midi qu'au retour du travail ou de l'école. Aussi bien chaudes que froides. L'époque où la viennoiserie n'était consommée que le dimanche est révolue depuis longtemps.

… mais l'aspect plaisir est toujours là 

avec du chocolat équitable

Le fourrage sucré préféré reste la crème et le chocolat, qu'ils soient ou non combinés. Depuis peu, ce dernier est combiné avec des noix, des céréales, des graines, des fruits, etc. Ici aussi, on accorde davantage d'attention à l'utilisation d'un chocolat vraiment bon et équitable (durable). Autres grands classiques et best-sellers: les raisins secs, la confiture et la frangipane.

une viennoiserie sucrée comme dessert

Ce qui précède illustre les différents degrés de production/décoration de la viennoiserie: cela va des produits de boulangerie ordinaires aux produits finis comme les produits de pâtisserie. Inutile de souligner l'importance du 'plaisir' dans le segment de la viennoiserie: nous en mangeons toujours pour nous faire plaisir. Sans surprise, la viennoiserie sucrée est associée à la pâtisserie. 

contradiction 

DES ALTERNATIVES SAINES

La plus grande contradiction règne dans le segment des viennoiseries. D'une part, en tant que Belges et bons vivants, nous aimons nous faire plaisir avec des viennoiseries (sans trop faire attention aux calories), mais d'autre part, les versions plus saines, végétaliennes, riches en fibres, sans gluten, à l'épeautre et multicéréales sont à la hausse. La pâte multicéréales donne un goût agréable mais est moins sucrée. Elle est parfaite en combinaison avec du fromage ou de la confiture. Comme exemple de version végétalienne, citons le petit pain au chocolat Margarine KB12 de Banquet d'Or de Vandemoortele.

meilleur avec du beurre

Quid du beurre? Le consommateur préfère toujours une viennoiserie pur beurre - avec du vrai beurre et non une version végétale - sous forme de croissant, de petit pain au chocolat, de couque suisse ronde et longue, de carré à la crème et de couque à la frangipane. Cela donne plus de goût, de couleur et de parfum. Pour le boulanger, il n'est pas toujours facile de travailler avec du vrai beurre (qui fond), surtout pendant les étés chauds. C'est pourquoi il choisit souvent une version surgelée.

miniatures pour l'horeca

Les versions miniatures n'entraînent pas une diminution de la consommation. Elles ont l'avantage de permettre à vos clients de varier davantage et d'essayer de nouveaux goûts. Puratos et Délifrance soulignent qu'elles coûtent presque autant que les variantes ordinaires et qu'elles sont plus courantes dans le secteur de la restauration.

à propos des régions et des versions hybrides

INFLUENCES ÉTRANGÈRES

Qu'en est-il des influences étrangères? Elles sont bien là: levain d'Allemagne, crèmes italiennes pour la garniture, roulés à la cannelle suédois et des viennoiseries danoises. CSM note que les muffins et les beignets américains sont certes aussi savoureux mais font plutôt partie des snacks ou des desserts.

Wallonie/flandre, ville/campagne

Il existe des différences entre la Wallonie et la Flandre en termes de décoration et d'assortiment. Dans le sud du pays, les boulangers travaillent davantage avec le beurre local et leur assortiment de viennoiseries est plus petit. En Flandre, ils optent davantage pour de la margarine et l'assortiment est plus vaste. Les produits sont également plus cuits en Wallonie qu'en Flandre. Il existe également une différence entre la ville et la campagne: en ville, les garnitures et les décorations sont plus tendance. Dans les campagnes, l'assortiment standard est plus courant.

à propos du cruffin et du tacro

Et nous concluons avec les formes de viennoiserie hybrides: cronut (croisement entre croissant et doughnut), cruffin (croisement entre croissant et muffin), cragel (croisement entre croissant et bagel) et tacro (croisement entre taco et croissant). Elles ont peut-être fait l'objet d'un battage médiatique pendant un certain temps mais on ne les trouve pas très souvent sur le marché belge. Peut-être occasionnellement dans les villes.

conseils pour le boulanger

• Accordez de l'attention à la décoration de la viennoiserie.
• Partagez vos créations sur les réseaux sociaux.
  Suivez les tendances du marché et évaluez les attentes de vos clients.
• Opportunité: faites des viennoiseries avec des produits locaux..
• N'oubliez pas de mettre en avant les viennoiseries salées.
• Merci à CSM, Délifrance, Puratos, Vandemoortele