BROOD. A ROULERS EN REVIENT A L’ESSENCE

Uniquement des ingredients naturels dans un concept de pain novateur

Lorsque Kris Goegebeur, un nom qui n’est pas inconnu dans le secteur de la boulangerie, et Brecht Deleye, du secteur de l’habillement, ont lancé ensemble un nouveau concept, vous savez que ce ne sera pas quelque chose d’ordinaire. Derrière les façades d’une imposante maison de maître à Roulers, vous trouvez Brood., une boulangerie avec bistro annexé qui – comme le nom le trahit – est centrée sur le pain. Non seulement leur pain est pur et non falsifié, leur vision est aussi intègre. Leur but? Montrer clairement que le pain, tel qu’ils le font, est bel et bien sain.

ALEAS DE CARRIERE

Kris Goegebeur: “Cela fait entre-temps trois ans que j’ai vendu ma boulangerie. J’ai toujours dit que j’exploiterais ma boulangerie pendant vingt ans. Le but était de donner cours par la suite mais j’ai rencontré Brecht et cette histoire a vite pris un autre tournant.”

Brecht Deleye: “Je m’y suis retrouvé par hasard. Je n’avais pas l’intention de m’occuper du pain. J’avais acheté un bâtimentici un peu plus loin pour finaliser une idée ludique. Je voulais être le premier magasin de nuit flamand de Belgique et je voulais peaufiner un concept permettant de manger du matin au soir. Car si vous avez faim ici à14 heures, vous devez en fait manger une crêpe. Je voulais travailler en shifts dans le concept et contribuer de produire tout en vendant afin de conserver la rentabilité. Dans ce concept, j’avais donc aussi besoin du pain et c’est ainsi que j’ai rencontré Kris. Entre-temps, il avait vendu son affaire et voulait vivre autrement.

Je lui ai demandé pourquoi il travaillait la nuit. “Pour avoir du pain frais le matin”, a-t-il répondu. Le client d’aujourd’hui n’achète toutefois plus son pain uniquement le matin depuis longtemps, et se rend plus vite chez le boulanger après le travail. Mais en principe, il achète donc déjà un vieux pain. En principe, la société contemporaine indique donc au boulanger qu’il n’est plus nécessaire de travailler la nuit. Ou qu’il incombe au boulanger de faire un autre type de pain, par exemple un pain qui peut aisément se conserver jusqu’à six jours. Le client ne doit donc pas se rendre chez le boulanger chaque jour.”

“Des mots comme fabrique a la main et artisanal sont assez vite prononces et sont tres deroutants pour le consommateur”

CONCEPT DE PAIN INNOVANT

Kris: “Entre-temps, le bâtiment que nous occupons actuellement s’était libéré et Brecht et moi-même avons lancé le concept de pain actuel. Nous sentions qu’une (r)évolution du pain était engagée. Nous avons eu l’idée de finaliser un concept novateur axé sur le pain.”

Brecht: “Notre concept est avant tout novateur parce que Kris ne doit pas du tout travailler la nuit et les week-ends.”

Kris: “Par ailleurs, notre concept est différent d’une boulangerie classique parce que nous faisons un pain très pur composé seulement de quelques ingrédients: farine, sel, eau et levain ou levure. Par ailleurs, nous respectons les temps de fermentation naturels de chaque pain. Ceci vous permet automatiquement de faire un pain meilleur, et donc plus sain. Au cours de cette année de test, nous sommes revenus à l‘origine du pain. Nos pâtes sont préparées un jour à l’avance et peuvent fermenter. Le temps est aussi l’un de nos principaux ingrédients.”

Anticiper la problématique contemporaine

Brecht: “Dans notre concept, nous avons élaboré un modèle dans lequel nous anticipons la problématique actuelle. En Belgique, on ne peut absolument plus payer le travail du personnel durant le week-end et la nuit. L’entrepreneur flamand doit donc chercher d’autres solutions car les organisations compétentes n’accordent aucun soutien dans notre pays. Au contraire, vous êtes imposé en supplément. Je peux concevoir que chaque boulanger ne veut pas consentir les investissements et la formation nécessaires pour réfléchir à des concepts innovants.”

LA VERITE SUR LE PAIN

Brecht: “Nous voulons mettre en exergue la vraie vérité sur le pain. C’est bel et bien un produit sain mais uniquement si vous le mangez sous une forme pure. Le pain truffé d’améliorants, de sucres et autres poudres pour avoir un bel aspect, ce n’est effectivement pas sain. Ces derniers temps, le pain a été dépeint sous une une image trop univoque et trop négative dans les médias. En l’absence de transparence, une grande ignorance règne chez les gens. Ils gobent tout ce que n’importe quel gourou leur raconte. Avec Brood. nous visons justement cette transparence. Peut-être devons-nous écrire un livre sur la vraie vérité du pain.”

TRIAL-AND-ERROR

Brecht: “Pour peaufiner un tel concept, nous avons procédé à des tests approfondis pendant un an et injecté pas mal d’argent. Ici nous n’occupons absolument pas un emplacement A1, beaucoup nous ont traités de fous. D’un point de vue commercial, il existe certainement de meilleurs endroits à Roulers. Toutefois nous attirons désormais des clients qui viennent de plus loin que Roulers: Menin, Bruges, Rozebeke, Oostduinkerke etc. Nous ne sommes pas du genre à suivre un beau business plan, la réalité n’est pas non plus ainsi faite. Cela prend deux ans pour se constituer une clientèle fixe mais dès que vous avez gagné leur confiance, ils reviennent toujours.”

A la recherche du Graal

Kris: “Au cours de cette année, j’ai constamment testé toutes sortes d’aspects: comment travailler les différentes céréales avec d’autres ingrédients, quelles variétés de céréales conviennent le mieux pour chaque type de pain, et ainsi de suite. Je suis, encore toujours, constamment à la recherche du ‘Graal’. Vous devez avoir d’énormes connaissances sur les céréales. C’est ainsi que je connais déjà beaucoup sur le levain. Dans mon précédent commerce, je faisais déjà du pain au levain mais mes levains sont mieux réalisés dans cet emplacement. Non seulement de nombreux tests ont été menés dans l’optique du produit mais la recherche des temps de travail idéaux n’était pas non plus une évidence. C’est ainsi que je prépare tous les produits rien que pour le dimanche en quatre heures.”

Brecht: “Nous réalisons plus de trente variétés de pain, et toutes les deux semaines, de nouvelles choses s’ajoutent. Nous continuons donc de tester et d’innover dans cette phase. Ainsi cela ne se ressent pas comme un travail mais comme un agréable moment. Nous aspirons à donner chaque jour aux gens un petit peu de plaisir.”

“Ces derniers temps, le pain a ete depeint sous une image trop univoque et trop negative dans les medias. Nous voulons montrer clairement que le pain est bel et bien sain”

ELEMENT MANQUANT DANS L’ENSEIGNEMENT

Kris: “A ma connaissance, on ne voit encore rien qui correspond à notre projet dans les formations en boulangerie actuelles. En principe, ceci est difficile à apprendre, il s’agit d’avoir un certain feeling. Toutefois je crois que faire réaliser quelque chose par vingt élèves ensemble n’est plus de notre époque. J’ai aussi donné cours et j’avais une autre approche. Chaque étudiant devait faire son propre pain et peser tous les ingrédients. Je voyais ainsi que chaque étudiant avait fait sa propre version de ce pain. Le résultat était que vous aviez vingt pains uniques, dont quinze étaient ratés. Le pur suivi d’une recette n’est donc clairement pas suffisant. Vous devez avoir un énorme feeling avec le produit. C’est aussi une question d’exercice. Les produits que j’ai fait ici la première année n’étaient pas non plus ce qu’ils sont maintenant. Si vous laissez chaque étudiant réaliser un produit, il peut aussi y mettre son caractère. C’est quelque chose qui manque énormément dans l’enseignement aujourd’hui.”

FABRIQUE A LA MAIN ET ARTISANAL

Brecht: “Nous nous indignons souvent d’entendre galvauder les termes ‘fabriqué à la main’ et ‘artisanal’. Nous avons sciemment choisi de ne pas les placer dans le nom de notre commerce. Simplement ‘brood’ et ‘le signe de ponctuation point’. Car c’est aussi de cela qu’il s’agit: le pain. Notre offre comprend à 90% du pain, le reste concerne les pains d’épices, les cakes, les pizzas et la tarte. Nous voulons prouver que le pain esten soi un produit formidable. Vous ne devez pas y déposer de la charcuterie. Un peu de bon beurre et de fleur de sel et vous avez un délicieux repas à part entière.“

La transparence est un must

Kris: “Pour le consommateur, c’est aussi très déroutant à l’heure actuelle. Ceci provient du fait qu’il est difficile de contrôler ce qui est précisément fabriqué à la main et artisanal. Quand j’avais encore ma boulangerie, le syndicat des boulangers est venu avec un autocollant ‘boulanger artisanal’. Je pouvais l’apposer sur ma porte. Le même autocollant que j’ai aussi vu chez des boulangers dont j’étais certain qu’ils ne travaillaient pas du tout de façon artisanale. Je ne devais pas du tout posséder cet autocollant mais alors vous êtes le boulanger arrogant. Aucun organe ou label officiel s’occupe de vérifier que quelque chose est artisanal ou pas.”

Brecht: “Finalement, la demande pour des concepts et produits comme les nôtres est encore faible. Cette demande croît constamment de jour en jour mais nous n’avons pas réalisé une étude de marché sur ce que veutle consommateur flamand. Non, nous voulions simplement vendre un produit pur. Les personnes qui le recherchent spécifiquement viennent chez nous. Mais il reste pas mal de chemin à parcourir. Peut-être que seuls 5%de tous les consommateurs de Flandre le recherchent. Les autres 95% doivent encore suivre.”

QUALITE ET PRIX

Brecht: “Nous sommes le parfait exemple du fait que la qualité n’est pas forcément plus chère. C’est quelque chose qui interpelle de nombreux consommateurs. Grâce à un système de production bien pensé, avec très peu d’appareils, de personnel et pas d’heures de travail payées double, nous pouvons produire très low-cost mais quand même avec une qualité premium.”

Kris: “Si vous voulez démarrer une boulangerie classique aujourd’hui, vous devez avoir un solide bas de laine. La plupart disposent d’un parc de machines d’environ 600.000 euros, supportent d’énormes frais de personnel étant donné le double paiement du travail de nuit et de week-end, et se voient également présenter une énorme facture d’énergie. Si vous devez tout récupérer avec des pains à deux euros, vous serez occupé longtemps. Ceci explique aussi le fait que nous sommes passés en Flandre de plus de 20.000 à environ deux mille boulangers en dix ans.”

Brecht: “Avant l’industrie n’a cessé de baisser le prix mais la qualité a aussi énormément baissé. Ces dernières années, l’énergie est devenue si chère et notre pays est le numéro un au monde en termes de frais de personnel, donc l’industrie a également dû relever les prix sans que la qualité suive le mouvement. Au final, le consommateur que vous êtes paie plus pour un produit industriel que pour notre pain. Car vous devrez en manger moins pour avoir une sensation de satiété, la composition naturelle procure un taux de glucose nettement plus stable, c’est bon pour votre digestion et vous devez jeter moins de pain.”

BROOD. EN BREF

• Concept pain novateur de Brecht Deleye et Kris Goegebeur.
• Adresse:
  Sint-Hubrechtsstraat 51
  8800 Roulers.
• Trente variétés de pain, travaillent surtout avec des céréales primitives et des levains.
• Aussi présents sur des marchés locaux à Deerlijk et Roulers.
• Mission: le pain est bel et bien sain!