Giot, la ‘haute couture’ de la patisserie, s’attend a un bel avenir

NOUVEAU ET PLUS GRAND ETABLISSEMENT POUR ENCORE MIEUX EXPERIMENTER ET CREER 

Raphaël Giot n'est probablement pas un inconnu pour les lecteurs. En effet, il a gagné une médaille de bronze à la Coupe du Monde de la Pâtisserie il y a dix ans. Et cela lui a bien profité. Ses clients se souviennent encore de cette coupe du monde et Raphaël Giot prend encore plaisir chaque jour à expérimenter et à améliorer ses saveurs. En juillet 2019, la pâtisserie Giot a ouvert un magnifique établissement à Lasne, avec différents ateliers. L'intérieur est épuré et minimaliste, de même que les créations raffinées, où chaque ingrédient est dosé avec précision.

Namur, Bruxelles, New York

A 14 ans, je savais que je voulais devenir pâtissier

Raphaël Giot: “C'est grâce à mes grands-parents que je me suis tourné vers cette carrière. Ils avaient une boulangerie dans les Ardennes. Je ne l'ai pas vécu directement mais je me souviens qu'ils cuisinaient pour toutes les grandes fêtes de famille à la maison. Et pas de pain: des gâteaux! Je passais beaucoup de temps avec eux et c'est comme ça que j'ai attrapé le virus. Dès l'âge de quatorze ans, j'ai su que je voulais devenir pâtissier.”

Un premier job à Bruxelles chez De Baere

“Je suis originaire de Namur et à partir de quinze ans – lorsque j'ai commencé ma formation de boulanger – j'ai travaillé chez un boulanger namurois. C'est lui qui m'a fait découvrir Jacques Rouard, qui était alors un grand pâtissier. C'était en 1994. A l'époque, tous les bons pâtissiers étaient à Bruxelles. C'est Jacques qui m'a conseillé de monter à la capitale. C'est comme ça qu'après ma formation, je suis arrivé chez De Baere à Woluwe-Saint-Lambert pour mon premier job dans la pâtisserie.” (Rik De Baere a remporté la médaille d'or à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1995 avec Pierre Marcolini et Gunther Van Essche, n.d.l.r.).

“Les gens attendent et souhaitent de notre part une vision innovante. Et c'est un veritable defi de faire honneur a notre titre chaque jour“
- Raphaël Giot

 

Mahieu et New York

“Ensuite, je suis allé travailler chez Mahieu, toujours à Bruxelles. Après un an et demi à New York dans la cuisine d'un restaurant, je suis revenu en Belgique. En 2005, il était temps pour moi de me lancer à mon compte. Je suis retourné à ma ville d'origine, à Namur, et j'ai lancé une pâtisserie avec deux associés. Huit ans plus tard, j'ai voulu continuer l'aventure tout seul.”

Etre son propre chef

Six ans à La Hulpe

“A l'époque, en 2013, j'habitais dans le Brabant Wallon et j'ai transformé un magasin de décoration à La Hulpe en pâtisserie. Il était situé à un endroit stratégique, au cœur du Brabant Wallon, dans une rue bien fréquentée: la Rue des Combattants. Au début, nous étions trois. Puis le magasin a bien évolué et après cinq ans, nous nous sommes sentis littéralement enfermés entre les maisons et les appartements.”

2019: un nouveau bâtiment à Lasne avec des ateliers à part

“Il était temps de chercher un endroit plus spacieux. Nous l'avons trouvé sous la forme d'un showroom avec un grand terrain devant et derrière, à peine trois kilomètres plus loin à Lasne, sur la chaussée de Louvain. J'ai acheté le bâtiment et je l'ai fait adapter en fonction de nos besoins. Tous les ateliers sont séparés: l'atelier de boulangerie, l'atelier de pâtisserie et bientôt, le nouvel atelier pour les préparations au chocolat. Il y a également un espace à part pour les ingrédients. Mais le plus grand atout est peut-être le grand parking à l'avant pour les clients et à l'arrière pour le personnel.”

Une vision innovante

Médaille de bronze à la Coupe du Monde

Raphaël Giot a remporté la médaille de bronze à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2009. “Pour moi, c'était une étape logique de travailler dans l'optique de participer à cette coupe du monde. J'avais déjà vécu certaines choses à cet égard chez De Baere. Mes coéquipiers étaient François Galtier et Alain Vandersmissen. Nos coachs étaient Herman Van Dender, Gunther Van Essche, Roger van Damme et nous avions aussi l’aide de Dominique Vandermeulen. Il y avait beaucoup de pression et c'est une bonne chose car on représente son pays. Notre podium est le fruit de quatorze mois de recherches et de tests. Pour la catégorie ‘gâteaux au chocolat’, nous avons imaginé la création ‘Cristal’. Aujourd'hui, dix ans plus tard, elle a encore beaucoup de succès.”

Faire honneur à son titre chaque jour

“Ce genre de médaille booste la notoriété et le chiffre d'affaires. Et cela permet aussi des créations moins classiques. Les gens attendent et souhaitent de notre part une vision innovante. C'est un plaisir d'arborer fièrement notre titre. Et c'est un véritable défi de lui faire honneur chaque jour.”

R&D des produits

Chercher l'inspiration … et oser!

Comment arrive-t-on à mettre la barre aussi haut chaque jour? “Il faut regarder autour de soi, garder les yeux ouverts, partout et tout le temps. Je puise mon inspiration d'une couleur, d'un magazine, d'une nouvelle épice … Cette idée commence par couver un certain temps dans mon esprit. Ensuite, j'essaie d'en faire quelque chose dans la pratique. J'aime bien l'aspect R&D d'un produit. Un deuxième point important est qu'il faut oser. Oser les compositions audacieuses, osez continuer à chercher et à expérimenter. Notre clientèle ne compte que des gastronomes et ils se font un plaisir de nous donner leur avis.”

Zéro compromis au niveau de la qualité

Une autre question se pose: comment arrive-t-on à conserver cette motivation et ce rythme au quotidien? Giot est très clair à cet égard: “Il faut aborder le savoir-faire de manière intelligente. Il ne faut pas passer son temps à ‘faire de la crème pour mille éclairs en un temps record’ comme une machine peut le faire. Consacrez votre énergie aux saveurs du produit, à l'amélioration des recettes. Attention: nous ne faisons aucun compromis à cet égard. Nous ne rognons jamais sur la qualité. Mais si une machine permet de gagner du temps pour continuer à optimiser la qualité, il faut l'utiliser.”

Giot en bref

• Grandit à Namur
• Veut devenir pâtissier dès l'âge de 14 ans
• Fait l'école hôtelière à Namur
• Premiers emplois à Bruxelles et à New York
• 2005: Crée sa pâtisserie à Namur avec des associés
• 2009: Gagne la médaille de bronze à la Coupe du Monde de la Pâtisserie
• 2013: Ouvre la Pâtisserie Giot à La Hulpe
• 2019: Ouvre un nouveau magasin à Lasne

 

Du pain au niveau de la pâtisserie

On ne vit pas uniquement de pâtisserie

Qu'en est-il du pain, chez Giot? Giot est un grand pâtissier dans l'âme, non?

“En effet, et c'est aussi la raison pour laquelle nous ne faisions pas de pain au début, à La Hulpe. C'était la boulangerie Yves Guns qui nous livrait le pain pour notre magasin. En fait, on ne peut pas se passer de pain. Les clients en demandent et économiquement, la vente de pain est indispensable. Seulement au cœur d'une grande ville comme Bruxelles, Gand ou Anvers, on peut survivre avec uniquement de la pâtisserie.”

Il est plus facile d'être un bon pâtissier que d'être un bon boulanger

“Le fait de travailler avec un fournisseur pour le pain présente des inconvénients. Soit on a vendu tout le pain à midi, soit le fournisseur est en vacances alors qu'on ne l'est pas … Alors nous avons très prudemment commencé à faire notre propre pain, à l'origine avec un petit four. Mais il est plus facile d'être un bon pâtissier que d'être un bon boulanger. Aujourd'hui, nous avons un atelier à part entière pour notre pain.”

L'offre change régulièrement

“La spécialité de Giot reste la pâtisserie fine. Je suis aussi chocolatier, je fais toutes sortes de confiserie et je cuis donc du pain. Et nous veillons à ce que nos pains soient au même niveau que notre pâtisserie. Au fil du temps, on observe un progrès constant à cet égard. Nous prenons vraiment le temps pour faire ce pain. Toutes les pâtes restent au réfrigérateur au moins 16 heures. Nous n'utilisons pas de produits chimiques. Et comme nous évoluons rapidement, notre offre change et nous devons régulièrement adapter notre organisation.”

Pour les moments plaisir

Qu'en est-il de la demande de pains sans gluten et autres ‘alternatives saines’, par exemple au niveau de la pâtisserie? “Parfois, il y a une demande ‘spéciale’ mais nous continuons avant tout à faire des produits pour les ‘moments plaisir’, les moments où l'on se permet une petite entorse. Par exemple, nous ne faisons pas de pain sans gluten. Vous savez, ceux qui sont intolérants au gluten le sont surtout devenus à cause des ingrédients que l'on a commencé à mettre dans le pain. Tout en respectant bien entendu les personnes vraiment allergiques.”

Ingrédients locaux

Giot met un point d'honneur à ce que la qualité soit au top. On ne trouve pas de conserves chez Giot. La plus grande partie des ingrédients sont achetés en Belgique et de préférence au niveau local. La farine vient de chez De Dobbeleer à Hal, par exemple. L'épeautre est cultivé sur les plaines de Waterloo, les œufs et les produits laitiers viennent de chez Godfriaux.

2.000 petits saints

Les clients viennent d'ici et là

“Les clients viennent surtout de Lasne, La Hulpe, Waterloo et Rixensart. Mais pour les grandes commandes, les gens sont prêts à se déplacer. Nous avons fait le dessert pour un mariage à 150 km d'ici. Pour les fêtes de fin d'année, il y a quelqu'un qui vient chaque année spécialement de Nieuport pour les douceurs de son menu.”

Onze paires de mains

“De plus en plus d'entreprises se manifestent. Elles accordent une grande importance à la durabilité et savent que nous travaillons avec des produits locaux. Il arrive parfois qu'une entreprise tourne le dos à un gros fournisseur et vienne s'adresser à nous, comme récemment, quand on nous a demandé deux mille petits cadeaux de Saint-Nicolas emballés individuellement. Il est évident que décembre est le mois le plus important. C'est là que nous réalisons un cinquième de notre chiffre d'affaires annuel. Et pour réaliser tout ça, nous sommes une équipe d’onze personnes: cinq dans l'atelier, trois pour la vente et trois personnes en renfort le week-end.”

Importance du style de communication

“Même quand on est actif dans le secteur artisanal, l'image est très importante. J'ai donc fait appel à un bureau de communication spécialisé pour le logo. La boutique en ligne devient de plus en plus importante. Elle est surtout pratique pousr les grandes commandes de fin d'année. Même si les clients préfèrent venir personnellement pour recevoir des explications et des conseils. Nous postons aussi de belles photos de nos créations sur Facebook et sur Instagram.”

"Les produits artisanaux de qualité supérieure ont certainement de l'avenir" - Raphaël Giot

Un avenir en rose

“Notre avenir? Nous allons nous en tenir à un seul magasin. Il n'y a que comme ça qu'on peut garder une haute qualité. Nous devons continuer à offrir le top du top à notre pré­cieuse clientèle. L'avenir du secteur? Tout le monde sait que l'industrie et les supermarchés grignotent chaque année des parts de marché. Mais d'un autre côté, les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits artisanaux. Ils cherchent plus de contact humain et de conseils. Or ce sont des choses que le supermarché ne peut pas offrir. Les produits artisanaux de qualité supérieure ont donc de l'avenir. Sans pour autant tomber dans l'élitisme en tant qu'entrepreneur.”

Les conseils de giot

• Ne fait jamais aucun compromis au niveau du goût et de la qualité
• Il ne faut pas passer son temps à 'faire de la crème pour mille éclairs en un temps record' comme une machine peut le faire 
• Consacrez votre énergie au goût de votre produit, à améliorer vos recettes
• Osez expérimenter avec des saveurs et mélanges
• Utilisez des ingrédients locaux le plus que possible