LA BOULANGERIE DE LUXE DOMESTIC: DU PAIN ARTISANAL DANS UN JOLI CADRE

Sophie Verbeke et son mari misent sur des produits 100% authentiques et purs

Quand on pense à une boulangerie qui utilise La boulangerie de luxe domestic: du pain artisanal dans un joli cadre de la farine bio, on imagine souvent un petit commerce alternatif avec une personne un peu tristounette derrière le comptoir. Ce n'est absolument pas le cas chez Domestic. L'endroit nous plonge dans un superbe décor, avec de magnifiques pâtisseries et des pains qui méritent le détour. Sophie et son mari Julien ne se laissent pas balader au fil des tendances: ils restent fidèles à des ingrédients et à des produits purs.

De restaurant gastronomique a boulangerie artisanale

Sophie Verbeke: “Nous faisions déjà du pain dans notre restaurant gastronomique Dôme à Anvers. Mon mari n'était pas 100% satisfait de ce qu'il trouvait sur le marché. Il cherchait surtout un autre style de pain (le mari de Sophie, Julien Burlat, est français). Il a commencé à faire du pain lui-même selon la tradition française. Cela nous a immédiatement valu de nombreuses réactions positives et beaucoup de gens ont exprimé le souhait d'en acheter. C'est à ce moment-là qu'un endroit s'est libéré à Zurenborg, juste à côté de notre bistrot de poisson (Dôme sur mer). Nous avons alors eu l'idée d'y ouvrir une boulangerie et c'est comme ça que Domestic est né. Cela s'est avéré une bonne décision car la boulangerie a immédiatement rencontré un franc succès, surtout parce qu'il n'existe quasiment aucun concept similaire dans le coin. Il y avait clairement un marché pour cette méthode de boulangerie artisanale française.”

Une approche à petite échelle

“Après avoir vendu nos restaurants, j'ai eu le luxe de me plonger entièrement dans la pâtisserie. Je me suis renseignée un peu partout, j'ai suivi des formations et j'ai pu examiner comment ça se passe en vrai. Il s'agit d'une étape importante à laquelle peu de boulangers ont du temps à consacrer. Nous ne voulions pas non plus écrire une histoire qui nous laisserait sur les rotules après 20 ans. C'est pourquoi nous commençons à toute petite échelle. Nous voulons grandir pour rentabiliser les investissements mais nous n'avons certainement pas pour ambition de devenir une boulangerie industrielle.”

Deuxième boulangerie

“C'est pourquoi nous avons décidé en 2016 d'ouvrir un deuxième établissement au centre d'Anvers. Nous voulions surtout nous adresser aux gens qui viennent à Anvers pour une journée de shopping et qui cherchent un chouette endroit pour manger. En bas, il y a d'abord le magasin. Ensuite, on passe par le couloir où se trouvent les ingrédients artisanaux pour arriver dans la kitchenette où un chef peut préparer un lunch rapide. Un an plus tard, nous avons transformé l'étage en un temple du high tea. Il se compose d'un salon rose et d'un salon doré où l'on peut s'offrir une expérience de high tea unique pour un moment convivial hors du commun.”

La culture du restaurant evolue

“Après avoir tenu un restaurant gastronomique pendant 15 ans, nous remarquons que la façon de s'alimenter a changé. Les longs repas autour d'une table ne sont plus vraiment de notre époque. La gastronomie peut aussi s'exprimer d'une manière différente, plus souple. Nous voulions aussi y apporter un peu plus de liberté. Le high tea est la formule idéale pour ça. Il permet de proposer un repas classique sous formes de bouchées tout en faisant preuve de créativité. Domestic fut donc une évolution parfaitement logique dans notre histoire.”

High Tea revisité

“Notre high tea est revisité car nous ne l'abordons pas selon la tradition anglaise. Chez nous, pas de triangles de pain blanc au concombre. Nous utilisons nos sortes de pain et pour le salé, nous n'hésitons pas à travailler avec du poisson. Nous adaptons aussi la formule selon le moment de la journée. Par exemple, l’œuf du matin est remplacé par une soupe l'après-midi.”

Déco raffiné

“Pour la déco des deux salons, je me suis fait plaisir. Je me suis entourée d'une amie qui s'y connaît en tissus et d'un ami qui fabrique des tables uniques. L'ensemble est un mélange d'ancien et de nouveau. Ce n'est pas une copie de quelque chose que j'aurais vu ailleurs. Il y a là des objets personnels de ma famille.

Instagrammable

De plus, les salons sont loués chaque semaine pour des séances photo ou des événements. Il est frappant de constater à cet égard que la plupart des clients ne sont pas des gens auxquels j'avais pensé de prime abord. Comme les endroits sont très instagrammables, nous accueillons un public très jeune. Le high tea plaît aussi beaucoup pour les baby­showers et les sorties entre célibataires.”

Une base pure

“Ce high tea est très visuel et se retrouve donc souvent dans les médias mais la base de notre histoire reste la boulangerie et le pain. Nous attachons une grande importance à la pureté de notre pain. C'est pourquoi nous travaillons au maximum avec des variétés de blé anciennes et des ingrédients purs. Nous évitons les additifs artificiels. Nous fabriquons le pain d'une manière très naturelle, avec du levain et un long temps de pousse. Nous n'utilisons presque jamais de mélanges mais une farine composée à 100% d'une certaine céréale. Cette façon de procéder plaît énormément. Notre pain 100% sarrasin plaît beaucoup aux clients allergiques au gluten. Souvent, les clients plus âgés me disent aussi qu'ils retrouvent enfin le pain qu'ils mangeaient autrefois.“

Travailler avec ce qu'on a

“Nous avons une bonne collaboration avec Graines de Curieux, deux bio-ingénieurs qui se sont penchés sur les céréales non modifiées moulues sur pierre. Il faut un certain savoir-faire pour utiliser leur farine car elle n'est jamais 100% identique si bien que le boulanger doit pouvoir s'adapter à ce qu'il reçoit. Nous avons la chance: notre boulanger, Michaël Saelen, est très doué non seulement au niveau du goût mais aussi sur le plan technique. C'est un Français, qui a suivi une formation très classique. Il a cherché un nouveau défi il y a quelques années car il restait un peu sur sa faim et remarquait une dégradation de la production et de la culture du pain. Dans sa quête de nouveauté, il a croisé notre chemin et il a rejoint notre aventure il y a cinq ans. Aujourd'hui, il a marqué de son sceau l'histoire de Domestic.”

Le produit avant tout

“Nos valeurs ont toujours été les mêmes dans tous nos concepts. Dans notre méthode de travail, le produit joue toujours un rôle central. Et nous n'avons jamais suivi les tendances. Nous faisons notre truc et ça a toujours fonctionné. Lorsque nous avons démarré avec le restaurant Dôme, c'était la période de la cuisine moléculaire et nous nous sommes quelques fois remis en question. Mais heureusement, il y a eu une évolution – et elle est toujours en cours – vers une cuisine pure et centrée sur le produit. Nous étendons cette philosophie à notre pâtisserie. Nous ne faisons pas de gâteaux à la crème fraîche ou de gâteaux à cinq étages. Nous choisissons des gâteaux simples et purs mais chaque fois avec des ingrédients de qualité: du bon beurre, du bon chocolat, de la vanille fraîche et des œufs bio. Les bons produits ne doivent pas être dénaturés et c'est dans les créations les plus simples qu'ils sont les meilleurs.”

Beaucoup de travail

“En contrepartie, notre processus de production demande beaucoup de travail. Par conséquent, nous sommes un peu plus chers que le supermarché ou les autres boulangers. Mais nos clients sont vraiment en quête de valeur ajoutée. Ils sont donc disposés à mettre le prix pour de la qualité.”

Potentiel de croissance

“Il y a encore un potentiel de croissance dans le nombre d'établissements ou de points de vente. Récemment, nous avons entamé une collaboration avec un hôtel. Dans cet hôtel, nous ouvrirons une petite boutique et nous développerons notre petite cuisine. Par ailleurs, nous souhaitons ouvrir encore une boulangerie à Anvers. Nous avons beaucoup investi dans les machines et le personnel. Pour la bonne santé économique de notre entreprise, un investissement supplémentaire est intéressant.”

Perception erronée

“Beaucoup de gens pensent que si on fabrique du pain artisanal avec de la farine bio, ce n'est possible que dans une petite boutique avec des étagères rudimentaires. Nous voulons prouver le contraire. On peut aussi vendre du pain artisanal dans un beau bâtiment où l'on accorde une grande attention au détail et à la finition. Nous nous qualifions de boulangerie de luxe. Certains personnes ont peut-être un peu peur de venir chez nous car la perception des clients n'est pas toujours correcte. Mais c'est à nous de communiquer clairement que nous avons un concept accessible et abordable. Quand je vais dans un supermarché bio et que je vois le pain bio proposé, je suis parfois stupéfait par le prix demandé pour un pain produit de manière industrielle.”

Traçabilité

“La traçabilité dans le sens de savoir ce qu'on achète et surtout ce qu'on mange a toujours été très importante pour moi. Mais je remarque que beaucoup de consommateurs commencent aussi à s'y intéresser. Ils s'informent constamment à propos de l'alimentation. Hélas, il y a plein d'informations erronées qui circulent sur le net si bien que le client est souvent dupé. Chez Domestic Zurenborg, nous proposons du fromage, du yaourt, de la charcuterie, de la confiture … les plus purs possible. Nos clients nous font une confiance absolue alors je ne veux pas les trahir. Nous continuons à défendre nos produits purs, comme nous l'avons toujours fait. Ce n'est pas l'approche la plus facile ni la plus commerciale mais c'est l'authenticité qui dure le plus longtemps.”

Avenir

“Même si nous venons d'un restaurant gastronomique, je crois fortement que chaque boulanger avec une véritable histoire artisanale aura toujours une raison d'exister. Le consommateur recherche de plus en plus des produits de qualité. Trop de gens réagissent mal aux aliments artificiels et reviennent à la base. En ce qui concerne notre avenir, nous avons encore beaucoup de rêves. Qui dit que dans dix ans, nous ne nous lancerons pas dans la viticulture? En tant qu'entrepreneur, il faut continuer à réaliser ses rêves. C'est ce qui fait le sel de la vie. Ce n'est pas dans notre nature de rester longtemps à faire la même chose.”