LA BOULANGERIE DE COCK CULTIVE SES PROPRES CEREALES BIO

Le boulanger Luc prone un retour aux sources La boulangerie

De Cock est un nom bien connu à Ostende depuis plus de 160 ans. L'établissement est réputé pour ses pistolets traditionnels et sa passion pour les produits frais et honnêtes. Le boulanger Luc David est entièrement dévoué à sa pâte à pain. Fabriquée sans améliorants de panification, parce qu'il veut prôner un retour aux sources, à l'essence même du métier de boulanger. Faire du pain avec de l'eau et de la farine (de culture biologique). L'année dernière, il a même osé aller encore plus loin puisqu'avec un agriculteur de Leffinge, il cultive désormais ses propres céréales biologiques.

Plus de 160 ans d'histoire

Luc David: “Le magasin existe depuis plus de 160 ans. La boulangerie a été fondée, lorsqu'un meunier a envoyé ses deux fils à Ostende. L'un est devenu politicien et l'autre a fondé une boulangerie. Le meunier pouvait ainsi suivre de près les aléas de l'économie."

Christel Inghelbrecht: “Officiellement, la boulangerie a vu le jour avec Georges De Cock en 1855, un peu plus loin dans la rue. Mais, grâce à des travaux de recherche, j'ai découvert qu'il y avait déjà un Eduardus De Cock dans ce bâtiment. La recherche généalogique a montré qu'il est le père de George. En fait, nous aurions donc plus de 164 ans, mais sans connaître notre âge exact."

Sixième génération de boulangers

Christel: “Je suis fille de boulanger. La boulangerie n'a pas toujours été transmise dans un contexte familial direct, mais il y a toujours eu des liens. Nous sommes la sixième génération et nous y travaillons depuis environ 10 ans.“

De la boulangerie traditionnelle ...

Christel: “Le magasin incarnait tout ce qu'il y avait de plus traditionnel. A l'avant, les gâteaux, juste derrière les biscuits et à l'arrière, les pains. C'était un concept très traditionnel, rustique avec beaucoup de bois, comme c'était le cas chez tous les boulangers. Cocksjes, comme tout le monde appelle le magasin ici, était réputé pour ses pains. Notre pistolet à la flamande a été reconnu comme un produit régional traditionnel, parce que nous le fabriquons de la même façon depuis plus d'un siècle. Nous utilisons la même recette et respectons les traditions d'antan.“

… au touche-à-tout

Christel: “Autrefois, on faisait vraiment la différence entre boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers. Mon père a changé la donne en se mettant à la fois à la pâtisserie, à la viennoiserie, au chocolat et à la crème glacée. Aujourd'hui, tout le monde le fait et va même plus loin que mon père. Nous avons toujours travaillé de façon très traditionnelle, mais maintenant, nous revenons vraiment à l'essentiel."

Retour aux sources

Luc: “Nous voulions revenir à l'essentiel avec la boulangerie De Cock. Autrefois, le pain était un aliment de tous les jours, abordable et à forte valeur nutritive. Pas étonnant qu'il soit devenu si populaire. Mais la société a évolué. Nous avons une vision plus large et beaucoup voient le pain plutôt comme un simple produit de consommation (pas équilibré). Nous vou­lons nous défaire de cette image. Nous en re­venons à nos origines, à l'époque du meu­nier. Nous préparons des aliments sains aux saveurs justes à base de céréales. C'est aussi simple que ça. Nous utilisons des matières premières AOP, de sorte que la valeur nutritionnelle soit toujours la bonne. De plus, nous sommes transparents à l'égard de nos clients quant à l'origine de nos matières premières."

Des produits frais et honnêtes

Luc: “Les produits aux origines honnêtes ne sont pas toujours faciles à trouver. Nous nous lançons un grand défi. P.ex., nous vendons de la charcuterie, mais jamais de la charcuterie industrielle. Et allez-y pour trouver un fromage artisanal prédécoupé. Les bons produits locaux sont achetés directement par l'industrie. Nous mettons un point d'honneur à travailler avec des produits frais. Comme nos fraises. Elles viennent directement de chez notre agriculteur bio pour atterrir sur nos gâteaux aux fruits. Difficile de faire plus frais!“

Les céréales non transformées ne font pas grossir

Luc: “Le pain est un produit sain. En tant que boulangers, nous sommes coupables d'avoir laissé une image négative circuler dans les médias. Nous avons dévié de ce qui se faisait à l'origine. Le grain est tellement transformé que nous ne savons plus ce que nous vendons. La plupart des gens ne sont pas intolérants au gluten, c'est la façon de faire du pain qui pose problème. Avec l'industrialisation, nous avons commencé à travailler de plus en plus mécaniquement. Il a fallu développer une pâte avec certaines propriétés dont notre corps n'a pas besoin du tout. Nous devons produire de plus en plus sans que les prix n'augmentent. En tant que communauté, nous sommes forcés de le reconnaître. Ça a été notre plus grosse erreur: nous nous sommes adaptés au consommateur. Ce que racontent les diététiciens et les nutritionnistes, est vrai. Deux tranches de pain suffisent, mais assurez-vous que les deux tranches contiennent assez de nutriments. Dans notre boulangerie, nous transformons du blé avec le germe. De plus, depuis l'année dernière, nous cultivons même nos propres céréales. Nous ne faisons pas du pain qu'avec du blé. Nous travaillons le seigle, le sarrasin et du petit épeautre."

Continuer d'informer le client

Luc: “Vous devez guider vos clients étape par étape. Notre clientèle a changé depuis que nous avons commencé à travailler ainsi, mais d'un autre côté, les clients existants ont aussi commencé à penser différemment. Nous laissons toujours le temps au client de poser des questions. Nous leur expliquons ce qu'ils mangent et pourquoi. Lorsqu'il rentre chez lui, le client sait ce que nous représentons en tant que boulangerie: des céréales pures, sans améliorants ni additifs. L'alimentation saine est profondément inscrite dans nos gènes. Des clients de toute la Belgique viennent à Os­tende pour la qualité de nos produits."

Magasin entièrement rénové

Luc: “En 2014, nous avons entièrement rénové le magasin au profit d'un concept plus moderne. Les clients peuvent se promener autour du comptoir et prendre le temps de faire leurs courses à leur guise. Le long comptoir assure une disposition beaucoup plus claire des produits. Avant, il y avait des étagères où tout était entassé et une vendeuse qui vendait le pain. Maintenant, nous avons créé une ambiance dans le magasin. Le client vit une véritable expérience. Quand il vient chez nous, nous voulons qu'il sente qu'il est le bienvenu et qu'il peut faire son choix tranquillement.“

La transparence instaure la confiance

Luc: “Lors de la rénovation, nous avons opté pour un atelier ouvert sur le magasin. Ainsi, les clients peuvent voir le pain en train de cuire. Nos sacs de farine sont dans le magasin, ça aussi, c'est de la transparence. Nous travaillons avec de la farine provenant d'une ferme biologique, où le grain est moulu sur place. C'est du circuit court, la farine est produite par l'agriculteur et arrive directement dans notre boulangerie.“

Le client veut payer plus pour la qualité

Luc: “Si vous ne jouez pas sur la qualité et la transparence, il ne vous reste que le prix. Et nous avons déjà perdu cette bataille contre les supermarchés. Le client est prêt à soutenir notre concept. Ils n'hésitent pas à payer plus pour une valeur nutritive plus élevée et pour des produits dont ils connaissent l'origine.“

Le client a besoin de temps, comme la pâte

Luc: “Tous nos pains contiennent du levain. Nous avons du pain traditionnel auquel nous ajoutons du levain, mais aussi des pains qui sont composés à 100% de pâte au levain. Nous sommes des spécialistes dans ce cré­neau. Même si beaucoup de boulangers n'ont pas voulu croire que le levain allait avoir du succès, nous avons choisi de le travailler. Nous développons ce concept depuis dix ans et force est de constater que nous avons fait le bon choix. Nous sommes déjà spécialisés, alors que de nombreux boulangers ont encore tout à découvrir. Ces cinq dernières années, nous avons convaincu nos clients. Dans un magasin de 164 ans, on ne peut pas vendre un pain, juste parce qu'on pense que les choses doivent changer. Laissez assez de temps au client pour qu'il puisse prendre part à votre histoire. Imposer les nouveautés trop vite, cela revient à dire que vous avez vendu du vent. Ça n'inspire pas confiance. Vous devez rééduquer vos clients.“

“C'est de notre faute si les medias vehi­culent une image negative du pain” Luc David

Une commande? Livrée à vélo!

Caroline: “Pour nos commandes, nous tra­vaillons avec un coursier à vélo. Les gens peuvent commander, en ligne ou en magasin, et le coursier à vélo livre tout chez vous. Et ce, dans un large rayon autour du magasin. Nous ne voulons absolument pas livrer en voiture."

Luc: “On ne peut pas travailler avec des matières premières pures et utiliser une camionnette polluante pour les livraisons. Ça n'aurait pas de sens. Nous livrons à domicile de manière écologique par l'intermédiaire d'un livreur à vélo, même lorsqu'il s'agit de 250 biscuits au beurre, p.ex. Nous refusons de polluer la ville avec une camionnette. Cela irait à l'encontre de nos principes. Les clients paient le tarif du coursier à vélo et nous n'en tirons aucun profit supplémentaire. Si vous l'offrez pour des raisons économiques, la livrai­son n'aura aucun succès, parce que le prix sera trop élevé. Ce service attire des clients."

Caroline: “Ce service est idéal pour les per­sonnes âgées qui ont du mal à marcher ou qui ne peuvent pas sortir par mauvais temps. Le livreur fait sa tournée de pains pour nous uniquement et livre aussi des fleurs et d'autres commandes. Nous livrons aussi des paniers petit-déjeuner et la surprise est d'autant plus grande, lorsque votre commande vous attend au pas de votre porte.“

Communiquer sur les réseaux sociaux

Luc: “Nous essayons d'exploiter au mieux Facebook ainsi qu'Instagram, depuis peu. C'est l'univers de la jeune génération et il faut en faire partie. Sur les réseaux sociaux, vous pouvez choisir de ne partager que de belles photos. Mais ces canaux nous servent aussi à transmettre un message et à informer les clients sur l'alimentation.“

Christel: “Nous allons, p.ex., poster une vidéo sur la pousse de la pâte. Quand on la regarde, on a l'impression que la pâte est vivante. Les clients regardent, car peu con­naissent ce phénomène."

DES CEREALES BIO EN CULTURE PROPRE

Première récolte

Luc David: “Avec un agriculteur de Leffinge, nous avons lancé un pro­jet afin de cultiver nous-mêmes des céréales biologiques. Sans utiliser d'engrais ou de pesticides, nous cultivons du grain pur. Nous cherchons à instaurer un circuit court entre l'agriculteur qui sème et récolte le grain, nous qui transformons la farine et le client. En août, notre première récolte a germé. Nous faisons autant de pain que possible avec le grain que nous avons récolté, mais il nous faut beaucoup trop de farine pour ne plus utiliser que ce grain-la. Nous avons eu une récolte de 6 tonnes, alors que chaque année, nous consommons entre 50 et 60 tonnes de farine. Ça ne fait pas beaucoup vu comme ça. L'objectif est de pouvoir utiliser plus de notre propre grain pour la prochaine récolte après la réussite de ce premier projet.

100% bio

Klaas Devreese de l'exploitation bio De Caiphashoeve: “Nous étions très enthousiastes à l'idée de travailler sur ce beau projet. C'est important pour nous que nos produits agricoles puissent être utilisés localement et de manière durable. Notre ferme est 100% biologique et c'était un choix conscient. Il faut produire de la nourriture selon une structure circulaire: les sols humides où on ne peut pas cultiver des légumes ou des céréales sont réservés au trèfle des prés (souvent uti­lisé en agriculture biologique), il sert à nourrir nos vaches laitières, le fumier est utilisé pour fertiliser le trèfle des prés et les céréales. La fertilisation des grains vous donne un pro­duit fort. Nous cultivons du blé Champs Rémy, une espèce de blé belge résistant aux maladies des céréales. Cette année, nous avons semé du Champs Rémy et quelques céréales primitives comme de l'épeautre, du petit épeautre et de l'amidonnier. Ce printemps, dans le cadre d'un projet pilote, nous allons semer des céréales d'été, l'amarante et le quinoa."

 
Petit-déjeuner dans les prés

Luc: “Nous participons à l'éducation. L'été dernier, les clients ont déjeuné dans les champs. Nous avions installé une table au milieu du champ de céréales, où nous leur avons servi le petit-déjeuner de manière écologique par l'intermédiaire de notre livreur à vélo. Ils ont ainsi appris à mieux connaître le grain et leur nourriture." 

Klaas: “Les gens ont adoré. C'est un endroit unique où ils ont ap­précié leur petit-déjeuner et profité du calme de la nature. C'est dommage que les consommateurs ignorent pour beaucoup d'où vient leur nourriture. Et si, en tant qu'agriculteurs, nous pouvons expliquer aux gens d'où vient le grain, quelles espèces existent, pourquoi le fumier animal est nécessaire, ... Cela a un côté satisfaisant. Nous avons tous besoin de manger, tous les jours. Le consommateur doit savoir comment fonctionnent nos cultures."