LES POSSIBILITES D'APPLICATION DES CEREALES ALTERNATIVES

CONCLUSIONS DU PROJET TETRA D'ALTERBAKE 

Quelles sont les possibilités d’application des céréales alternatives dans les pro­duits de boulangerie? Telle était la question centrale du projet TETRA Alter­bake mené sur deux ans par la Haute Ecole de Gand et l’Université de Gand. Les résultats ont été présentés le 11 septembre lors de la journée de clôture. La princi­pale conclusion? Le consommateur actuel est clairement en quête d’une offre variée de produits de pain et de produits céréaliers, et il est prêt à mettre le prix pour ça. C’est l’occasion unique pour vous de répondre à cette demande croissante, mais également de vous distinguer.

QU’EST-CE AU’ALTERBAKE?

Alterbake est un projet TETRA soutenu par l’Agence flamande pour l’Innovation et l’Entrepreneuriat (VLAIO). Ce projet est une collaboration entre l’Université de Gand et la Haute Ecole de Gand. Il a été bouclé en septembre 2019. Il examine les possibilités d’application des céréales alternatives dans le développement de produits de boulangerie innovants. Pendant deux ans, on a examiné ces possi­bilités pour 7 céréales alternatives: 3 céréales anciennes, 3 pseudo-céréales et la teff.

CONTEXTE 

Même si le pain constitue toujours la base de notre alimentation, de plus en plus de Belges ont décidé de s’en passer, ces dernières années. Au cours de la dernière décennie, la consommation de pain a diminué de 12%. Ainsi, 82,5% de la population belge n’arrive pas à atteindre les 5 à 7 tranches de pain complet recommandées. Pourtant, le consommateur est demandeur d’une offre variée en matière de pain ou de produits à base de céréales. Le fait d’y répondre peut inverser cette tendance négative. 

De plus, de nos jours, le consommateur est aussi très intéressé par les produits authentiques ou bons pour la santé. Cela se traduit par l’utilisation de matières premières locales et/ou biologiques.

CONNAISSANCE DE BASE REQUISE

Pour répondre aux tendances de manière réfléchie et pour pouvoir faire du développement de produit avec succès, le secteur de la boulangerie a besoin d’une connaissance de base concernant les propriétés et les possi­bilités d’application de ces céréales alter­natives. Avec Alterbake, l’Université de Gand et la Haute Ecole de Gand proposent les outils idéaux pour soutenir chaque boulanger à cet effet. Le projet se compose de 4 axes de travail examinant plusieurs céréales alter­natives à différents niveaux:

• Potentiel de marché;
• Valeur nutritionnelle;
• Propriétés de transformation;
• Digestibilité;
• Aspects sensoriels (goût - texture - ...).

Cette connaissance a été transposée en recommandations pour le secteur. La connaissance récoltée a également été testée dans les produits comme les pains, les pains sans gluten, les biscuits et le cake.

ENQUETE

Afin de voir ce qui explique le retour de ces anciennes variétés de céréales, on a interrogé pour le projet deux groupes-cibles: des boulangers et des consommateurs. Il est frappant de constater que les boulangers citent d’emblée l’épeautre, lorsqu’ils pensent aux céréales anciennes. Les consommateurs citent plutôt le froment et l’avoine. L’épeautre, le seigle, l’avoine, le quinoa et le sarrasin sont les variétés les plus connues auprès des deux groupes interrogés.

Consommateurs

L’enquête menée auprès des consommateurs révèle que pas moins de 70% des correspondants pensent que les céréales anciennes sont saines. De plus, 75% sont disposés à acheter du pain avec des pseudo-céréales ou des céréales anciennes, car elles sont saines, savoureuses, différentes et locales. Le plus grand groupe est prêt à payer entre 2 et 3 euros pour ça.

FIXATION DE PRIX

Le prix des céréales anciennes et des pseudo-céréales est beaucoup plus élevé que celui du blé. Pourquoi? D’abord, les céréales alter­natives ont de plus faibles rendements (entre autres à cause de l’alliage) que le blé. A côté de ça, le petit épeautre, l’amidonnier et le sarrasin ont une cosse qu’il faut encore enlever, ce qui représente une perte de 25 à 30% après la récolte. En outre, il n’y a pas encore de cul­ture conventionnelle pour les pseudo-céréales et la teff. Enfin, comparé au blé, la disponibilité n’est pas toujours évi­dente.

LES CEREALES ANCIENNES SONT-ELLES PLUS SAINES?

Impossible de donner une réponse ferme, car toutes les céréales anciennes n’ont pas été étudiées de manière aussi détaillée en ce qui concerne les aspects nutritionnels et les effets pour la santé.

Le processus de raffinage pour obtenir la farine entraîne souvent une forte diminution des minéraux et des vitamines, car ces composants se situent principalement dans les couches extérieures du grain.

CONCLUSIONS GENERALES

1. L’utilisation de pseudo-céréales et de teff dans les pains sans gluten est considérée comme positive.
Amélioration de la couleur, du goût (farine de quinoa rouge) et de la structure de mie en mélange
avec de la fécule de blé
Impact sur la composition nutritionnelle

2. Il est possible d’utiliser des céréales alternatives dans les biscuits
L’utilisation de petit épeautre (farine et fécule) et d’amidonnier entraîne plus de dilatation au four
Les biscuits aux pseudo-céréales (excepté la farine de teff brune) restent plus compacts et sont plus fragiles

3. L’utilisation de céréales alternatives dans un cake est possible
Les volumes et la conservation des cakes à la farine de blé ancienne sont similaires à ceux des cakes
à la farine de blé classique
Les cakes avec de la farine de petit épeautre et d’amidonnier sont plus mous que les cakes à la farine de blé
Les cakes aux pseudo-céréales/teff sont plus durs que les cakes à la farine de blé

Plus d’infos sur http://www.alterbake.be

Conclusions

Contrairement à ce que l’on trouve dans la littérature, les chercheurs du projet ont trouvé des résultats moins prononcés après analyse des échantillons commerciaux.

• La teff a un profil nutritionnel clairement différent du blé. Cela offre un potentiel pour les produits sans gluten;
• La valeur nutritionnelle varie pour les différentes variétés d’une même céréale alter­native;
• Les céréales alternatives examinées sont nourrissantes, mais pas forcément plus que les céréales modernes comme le blé;
• Le raffinage pour obtenir de la farine entraîne une perte de nutriments des céréales anciennes, comme pour le blé. La cuisson influence aussi la valeur nutritionnelle;
• Les (petites) différences nutritionnelles dans l’ingrédient (farine, fécule) sont moins fré­quentes dans le produit fini (pain, cake ou biscuits).

ETUDES DE CAS 

Une partie importante de l’enquête était celle des tests pratiques pour voir dans quelle mesure ces céréales anciennes et ces pseudo-céréales peuvent être transformées. Tous les pains ont été faits de la même manière. Seule la proportion de blé/céréale alternative a été modifiée (p.ex. 10% d’amarante/90% de blé. Chaque fois, on a examiné plusieurs facteurs comme le goût, la dureté de la mie, le parfum, le volume et la couleur. On a également réalisé des expérimentations poussées avec du pain sans gluten, du cake et des biscuits. Retrouvez tous les résultats et infor­mations sur le site web d’Alterbake.

L'IMPORTANCE DE L'HISTOIRE

Si vous voulez expérimenter avec ces céréales anciennes en tant que professionnel et boulanger, il est crucial de raconter une histoire à vos clients. Indiquez clairement ce qui rend ces pains aussi spéciaux. Le story- telling et le story-making sont très importants dans un processus de vente. Les pains avec des céréales anciennes sont plus chers que les pains classiques, mais le consommateur actuel est prêt à mettre le prix, parce qu’il recherche de la diversité. “Le pain aux céréales an­ciennes est un vrai délice. On peut comparer ça à une bonne trappiste. Veillez à ce qu’il ait un aspect attrayant et artisanal. Soyez créatif avec des formes spéciales ou des garnitures. C’est un véritable atout que vous pouvez jouer en tant que professionnel, surtout pour vous distinguer des collègues et de l’industrie. De plus, le circuit court joue un rôle de plus en plus important dans le processus d’achat du consommateur moderne”, dit Guido Devillé, enthousiaste.

FORMATIONS

Le projet Alterbake a atteint son objectif: transmettre la connaissance à l’enseignement et aux boulangers. Plusieurs formations ont été organisées grâce à Alimento en collaboration avec UGent. Celles-ci ont été données par Ludovic Deblauwe et Guido Devillé. En­semble, ils ont touché environ 120 boulangers, travailleurs et enseignants.

CEREALES ANCIENNES

PETIT EPEAUTRE 

Description

Le petit épeautre est une variété de blé diploïde étroitement liée au blé dur et au blé tendre. Il est considéré comme le plus ancien ancêtre du blé actuel utilisé pour le pain.

Origine

Cette céréale provient des régions montagneuses de Turquie, où son ancêtre, le T. monococcum spp., pousse toujours à l’état sauvage. Aujourd’hui, le petit épeautre est cultivé dans les régions mon­tagneuse de la Méditerranée (Turquie, Balkans, sud de la France, sud de l’Italie, Espagne et Maroc) ainsi qu’en Allemagne.

Culture

Le petit épeautre est une céréale avec 1 grain par cosse. Son rendement brut se situe entre 0,75 et 6,20 tonnes/ha avec une moyenne de 2,48 tonnes/ha. C’est à peu près 1/3 du rendement du blé. Après mondage, il reste 74-79% (en moyenne 76%). Le rendement dépend de l’année de récolte, des conditions climatiques, de la situation, de l’engrais, …

Spécificités

Le grain est plat, allongé et plus petit qu’un grain de blé, mais il a une texture plus tendre. La farine est fine et présente une couleur jaune, étant donné la présence de caroténoïdes. De manière générale, les grains de petit épeautre (cuits) ont une texture plus tendre et moins farineuse, plus collante et plus fibreuse que les grains d’épeautre et de blé. Le petit épeautre a une consistance et un goût agréables, et il est un peu plus sucré que les autres céréales.

Utilisation

La farine de petit épeautre convient pour les biscuits, les cakes, les crackers et autres snacks, mais les grains de petit épeautre soufflés ont également une bonne valeur nutritionnelle.

AMIDONNIER

Description

L’amidonnier est une variété de blé tétraploïde. C’est une des plantes les plus anciennes au monde, la version domestiquée de son ancêtre sauvage T. dicoccoides.

Origine

L’amidonnier provient de la Turquie actuelle et du nord de la Syrie. Il constituait une source alimentaire essentielle durant le Néolithique. Aujourd’hui, il est encore cultivé dans des régions isolées et marginales où d’autres plantes ne peuvent pas être cultivées, principalement en Ethiopie, en Iran, dans l’est de la Turquie, en Europe centrale, en Italie, en Espagne et en Inde.

Culture

L’amidonnier est une céréale avec 2 grains par cosse. Son rendement brut se situe entre 1,19 et 5,60 tonnes/ha avec une moyenne de 3,27 tonnes/ha. Après mondage, il en reste environ 75%. L’amidonnier résiste aux sols difficiles et pierreux, aux faibles températures, à différentes maladies et aux mauvaises herbes (dans une certaine mesure).

Spécificités

Le grain est long et mince avec des extrémités pointues. Il existe 2 sortes de grain: des grains blancs et des grains noirs. L’amidonnier a un arôme doux et un goût comparable à la bouillie d’avoine. Il est riche en protéines. On a trouvé des valeurs entre 10 et 19% en fonction des différentes variétés, des types de sol et des localisations. La quantité totale de fibres alimentaires du grain est inférieure à celle du blé actuel utilisé pour le pain. L’amidonnier est une bonne source de vitamines et de minéraux. Il contient plus de vitamines B3 et B6 que le blé classique.

Utilisation

L’amidonnier peut être utilisé pour les biscuits, les cakes et autres pâtisseries. Enfin, sa farine permet de préparer du pain non fermenté, une variété de crêpe.

BLE KHORASAN

Description

Le blé khorasan est une variété de blé tétraploïde.

Origine

Cette céréale doit son nom à sa provenance: l’ancienne région Khorasan (aujourd’hui l’Asie centrale, l’Iran et l’Afghanistan). De nos jours, le blé Khorasan est essentiellement cultivé en Amérique du Nord et au Canada.

Culture

Le blé Khorasan est une variété de céréale nue. Il ne doit donc pas être mondé après la récolte. Son rendement se situe entre 1,3 et 4,4 tonnes/ha avec une moyenne de 2,4 tonnes/ha.

Spécificités

Les grains de blé Khorasan peuvent être 2 à 3 fois plus gros que les grains de blé. Ils ont une forme typique. De par leur taille, ils ont aussi un poids élevé pour 1.000 grains: entre 50 et 60 g. Le blé Khorasan a un goût de noisette et de beurre. Il présente une couleur ambrée et un aspect translucide. Le blé Khorasan est une bonne source de minéraux. Son taux de potassium, de sodium, de phosphore et de sélénium est plus élevé que celui du blé.

Utilisation

Le blé Khorasan peut aussi être utilisé en combinaison avec d’autres céréales an­ciennes, ce qui donne également un pain de qua­lité. Avec sa farine ou sa fécule, on peut aussi pré­parer des biscuits, des cakes ou autres pâtisseries. Il est également possible de préparer des tortillas, du muesli, des flocons et des grains de blé Khorasan soufflé.

TRITORDEUM (il ne s’agit pas d’une cereale ancienne)

Description

Le trritordeum est une variété de céréale hexaploïde. C’est un croisement entre le blé dur (Triticum durum) et l’orge sauvage (Hordeum chi­lense Roem. Et Schulz).

Origine

Le tritordeum a été développé dans les années 70 par un groupe de chercheurs de l’IAS (Institute of Sustainable Agriculture) du Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) d’Espagne. Il s’agit d’un croisement introduit par l’homme, mais cela n’en fait pas pour autant un organisme génétiquement modifié (OGM). Il est surtout cultivé en région méditerranéenne: Espagne, Italie et sud de la France.

Culture

Le tritordeum est une céréale nue. Son rendement se situe entre 1,05 et 2,41 tonnes/ha avec une moyenne de 1,9 tonne/ha.

Spécificités

Les grains de tritordeum sont plus petits que les grains de blé dur et affichent une couleur dorée typique. De par leur taille, ils ont un plus faible poids par 1.000 grains: 33-44 g. Le tritordeum a un goût doux et sucré, un petit goût de noisette et un arôme grillé.

Utilisation

Le pain au tritordeum a un parfum et un goût agréables. Etant donné la présence de carotènes (comme la lutéine), la mie a une couleur nettement plus jaune. La farine et la fécule de tritordeum peuvent aussi être utilisées pour préparer des biscuits, des cakes et autres pâtisseries. La bière, les pâtes et les pizzas font également partie des possibilités.