Un comptoir mis au point pour
une meilleure qualite de produit

gardez le controle sur la temperature, l'humidite et l'eclairage

Afin de conserver vos pralines et autres produits chocolatés dans des conditions optimales dans le comptoir, vous devez prendre en compte plusieurs facteurs. Les pralines et autres gourmandises à base de chocolat sont en effet très sensibles à la chaleur, au froid et aux variations de température. Il est par ailleurs important de contrôler le taux d'humidité. Le type d'éclairage et la température ambiante, ainsi que la température de la lumière sont également d'une importance capitale pour une présentation attractive. Et dernier point et non le moindre, le comptoir en tant que tel joue également un rôle essentiel.

Defi 1: la temperature

La bonne température

La température de conservation idéale du chocolat se situe entre 12 et 18 °C. Les pralines à l'alcool ou à la crème au beurre doivent se conserver au frais, les pralines fourrées au praliné, à la crème, le massepain et les truffes se gardent plutôt entre 15 et 18 °C. Si votre chocolat est dans un environnement trop chaud ou trop froid, il risque de se décolorer, de blanchir, de se ramollir ou de perdre sa brillance. Le chocolat doit être refroidi dans un comptoir réfrigéré, mais vous pouvez aussi opter pour un aménagement (de maga­sin) complet sous atmosphère climatisée.

Température constante

Si la température est importante, sa constance l'est tout autant. Les variations de températures peuvent en effet accélérer le blanchiment gras du chocolat.

Eviter la condensation

Le chocolat doit être protégé de l'humidité. La règle d'or, c'est de maintenir un taux d'humidité relative de 70%. Cela permet de limiter le risque de condensation, et donc la formation d'une couche blanchâtre sur le chocolat. Le bon taux d'humidité peut être obtenu grâce à un système d'air conditionné adapté, ou à un système de refroidissement dans le présentoir, qui garantit un taux d'humidité limité. Un système de climatisation pour la pièce entière garantit un taux d'humidité bas constant.

defi 2: eclairage

Le bon éclairage

• Ampoules traditionnelles: Les ampoules traditionnelles (à décharge, halogènes) dégagent beaucoup de chaleur. Si vous utilisez une ampoule trop puissante – un niveau d'éclairage trop important – le chocolat pourrait en souffrir. Pour les ampoules traditionnelles, il faut compter un niveau d'intensité maximum de 1.000 lux pour empêcher toute atteinte du produit.
• Lampes LED: La technologie LED est la source de lumière la plus adaptée au chocolat. Un éclairage LED durable dégage beaucoup moins de chaleur. La chaleur est évacuée par l'arrière du luminaire. La chaleur ne rayonne donc pas directement vers le chocolat et ne l'abîme pas. C'est surtout le cas des ampoules LED à refroidissement passif. Si vous utilisez un refroidissement actif, préférez un appareil intégré qui maintient la chaleur à hauteur du plafond.

Rendu de couleur

L'indice de rendu de couleur ou CRI (Color Rendering Index) de la source de lumière a un impact important sur la brillance des pralines. La valeur CRI indique la façon dont la couleur rend lorsqu'elle est ex­po­sée à une lampe. Cette valeur se situe entre 0 et 100. Plus le CRI est élevé, plus la couleur sera pro­noncée. Pour le chocolat, on conseille une valeur CRI égale ou supérieure à 90. Vous obtenez de cette manière un rendu plus brillant: les nuances de couleurs sont plus belles, et les pralines ont l'air encore plus appétissant.

Température de couleur

La température de couleur joue également un rôle essentiel. Une température de couleur de 3.000 kelvin est ce que l'on retrouve le plus. Il s'agit d'un blanc chaud neutre qui assure un excellent rendu sur le chocolat. 2.700 kelvin sont parfois utilisés également. Cela met en valeur les tons bruns chauds, mais donne au chocolat blanc une couleur plus jaunâtre. Une valeur de 4.000 kelvin est déconseillée car le rendu est beaucoup trop froid..

defi 3: ERGONOMIE et PRESENTATIon

Systèmes en tiroir

Afin de garnir plus facilement le comptoir, et de pouvoir se servir plus facilement parmi les pralines, vous pouvez utiliser un système de tiroirs ergonomiques.

Plateaux de présentation

Si votre présentoir n'en est pas équipé, on vous conseille d'utiliser des plateaux de présentation. Les modèles en plastique sont hygiéniques, faciles à laver et garantissent une présentation de qualité et appétissante. Une structure mate en noir ou blanc mettra clairement en valeur chacune de vos pralines. De plus, ce type de plateau est un excellent con­ducteur du froid dans le présentoir.

Protection en verre

Les pralines sont sensibles à la poussière. Pour les en protéger
– surtout dans les magasins où l'on découpe du pain – on conseille de fermer le présentoir d'une vitrine. Peu importe qu'elle soit bombée ou droite, tant qu'elle joue son rôle. Une vitre droite créera un design plus sobre, et donc plus contemporain, mais il est important que la vitre s'intègre dans l'ensemble. Si vous cherchez à aménager un présentoir unique qui mette vos pralines parfaitement en valeur, préférez une solution sur mesure. Les solutions avec plancher de pré­sentation électrique permettent de surélever la structure pour faciliter l'entretien de la structure en inox.