REFROIDIR LE FROMAGE CORRECTEMENT
Une présentation bien pensée pour augmenter les ventes de fromages
Les meubles et armoires réfrigérés se distinguent grâce à deux facteurs: la présentation et la performance. Deux conctions qui ne vont pourtant pas toujours bien ensemble. Outre le seuil de température obligatoire de maximum 7°C, plusieurs autres facteurs comme l’humidité de l’air et la vitesse de ventilation sont essentiels pour assurer une conservation hygiénique et une présentation attractive des produits frais. Pour vous aider à trouver l’inspiration, nous vous proposons ici plusieurs astuces pour la présentation d’un assortiment varié. Maarten Lanckzweirt de la fromagerie Kaaswinkel Chee(r)se à Aalter nous a été de bons conseils.
A CHAQUE FROMAGE SA TEMPERATURE
La plupart des fromages doivent être conservés au frais. La température optimale de froid pour le fromage varie entre 4 et 8 °C. Le taux d’humidité idéal oscille entre 85 et 90 %. Il faut toutefois faire la différence entre fromages à pâte dure et fromages à pâte molle en matière de refroidissement. Les pâtes dures doivent être conservées le plus près possible de la source de froid, les semi-dures peuvent quant à elles être à l’avant du frigo où la température est un peu élevée..
TROIS SYSTEMES DE REFROIDISSEMENT
1. Refroidissement statique
Le système de refroidissement statique est la forme de refroidissement la plus naturelle. Il s’agit d’un évaporateur à l’arrière de la vitrine, sous le plan de travail. Avec ce système, la température est plus froide à l’arrière qu’à l’avant de la vitrine. Cela signifie qu’il n’y a quasi pas de circulation d’air (statique), et que l’air froid ne se diffuse pas partout dans le
meuble de présentation. Le vendeur ne peut donc pas faire des tas avec ses produits.
2. Refroidissement FORCéE
Cette combinaison comprend une plaque réfrigérée et un évaporateur pour un taux d’humidité élevé. Sous la plaque de froid, le système abrite un réseau de tubes en cuivre isolés qui refroidissent la plaque. Une ventilation légère depuis une grille à l’arrière de la vitrine permet de diffuser l’air froid sur l’ensemble des produits présentés. L’ensemble de la vitrine est donc refroidi à la même température. On utilise souvent ce type de refroidissement dans les fromageries. Il convient aussi pour les vitrines murales.
3. double Refroidissement
Dans une vitrine ventilée avec évaporateur sous le support de présentation, plusieurs ventilateurs font circuler l’air de bas en haut. Si le refroidissement et la ventilation sont bien équilibrés, il n’y a même pas besoin d’humidificateur. L’avantage d’un refroidissement ventilé en équilibre, c’est qu’il nécessite un comptoir élevée à hauteur du client du regard des clients. Il n’est pas possible d’empiler les produits très haut car ils se trouveraient alors en dehors (au-dessus) de la ligne de refroidissement.
ESPACE REFRIGERE DISPONIBLE
Maarten Lanckzweirt de la fromagerie Kaaswinkel Chee(r)se à Aalter. Il a monté son affaire en s’imposant un certain nombre de conditions en matières de comptoir, d’ergonomie, de présentation en magasin et d’assortiment. “La vitrine réfrigérée doit s’accorder au style de la maison. Je visualisais bien une pièce rectangulaire de style industriel avec effet béton et des murs habillés de bois. Le comptoir est ouvert et surélevé, avec une paroi vitrée, réalisée sur mesure, puisque je suis plutôt grand. Les plaques pour protéger la vitrine la nuit permettent de réaliser de belles économies d’énergie et de maintenir une température constante. La vitrine réfrigérée horizontale légèrement relevée à l’arrière offre une bonne visibilité sur les produits. La présentation du fromage sur des tranches de bois naturel apporte une touche artisanale. Le point fort de mon frigo c’est la vitrine de présentation avec fenêtre, qui permet de voir l’assortiment de fromages depuis la rue. Et dans le magasin, les clients peuvent jeter un oeil sur le stock au travers d’une porte vitrée stockage.”
BIEN PLUS QUE DU FROMAGE!
L’achat des fromages pour le comptoir se fait en fonction de l’espace disponible. Sur un demi-mètre carré, on peut facilement présenter dix à quinze fromages. Un fromager propose en général une centaine de fromages, auxquels viendront s’ajouter petit à petit de nouvelles références. L’assortiment de base pour la consommation de tous les jours ne
change pas vraiment, ce sont plutôt les fromages de saison, de certaines régions et cultures qui caractérisent différentes traditions culinaires qui vont rendre l’assortiment plus exclusif. Maarten Lanckzweirt poursuit: “Je pense qu’on ne peut pas vivre juste en vendant du fromage. Nous vendons donc tout."
