Comptoirs réfrigérés: tendances

- LE REFROIDISSEMENT DE FROMAGE
- LE REFROIDISSEMENT DES PLATS A EMPORTER
- LE REFROIDISSEMENT DU CHOCOLAT

Vu les règles actuelles strictes en matière de sécurité alimentaire, le choix de comptoirs réfrigérés ne repose idéalement pas seulement sur les possibilités de présentation. Bien que les aliments séjournent moins longtemps dans ces meubles réfrigérés de présentation que dans ceux de conservation, les commerçants ont intérêt à ne pas négliger la conservation des produits. Dans cet article, outre les points importants liés aux comptoirs réfrigérés, nous nous penchons sur les types, les méthodes de réfrigération, la problématique environnementale et les tendances.

L’art du maintien du froid

Sur le plan technique, les comptoirs réfrigérés ne sont guère différents d’autres installations de réfrigération. Garantir une température intérieure constante dans des meubles réfrigérés de présentation est toutefois un peu moins évident que pour des meubles réfrigérés de conservation. Principale différence: dans les meubles réfrigérés de présentation (avec une protection en verre pour protéger le produit), les aliments périssables se conservent en principe moins longtemps en raison de l’influence néfaste de la lumière et de l’air sur les aliments emballés ou non.

Paramètres de qualité

• Température de service selon classe de climat
• Foot print (espace de chargement utile par rapport à la surface au sol occupée)
• Design (couleurs, éclairage, matériaux, forme, …)
• Consommation, influencée par:

1. Choix du réfrigérant et du système réfrigérant;
2. Eclairage: néons ou LED;
3. Ventilateurs EC basse consommation ou ventilateurs traditionnels;
4. Anticondensation: chauffage de vitre ou ventilation extérieure spéciale;

Toutes les tailles et formes

QUELS MODèLES

Les comptoirs réfrigérés se déclinent en diverses formes, avec vitre basse (libre-service) ou haute. Une vitre haute peut être courbée ou droite, fixée ou articulée se relevant (ressorts à gaz) ou se rabattant (articulée sur un profilé en bas). Certains modèles ont un espace de réserve réfrigéré supplémentaire au fond, tandis que d’autres sont conçus autour d’un espace de présentation supplémentaire et plus haut. Outre les modèles au sol, il existe par ailleurs des vitrines plus petites à placer sur les comptoirs. Les commerçants préfèrent depuis un moment déjà une vitre droite plutôt que courbée, bien qu’une vitre courbée génère strictement parlant une meilleure circulation d’air. Dans le cas de vitres droites, il vaut mieux prévoir un ‘retour en verre’ horizontal pour limiter l’influence de l’extérieur de l’espace réfrigéré et pour une réfrigération adéquate de l’espace de chargement. 

QUELLES COULEURS

Une couleur de fond courante est le noir ou le gris, pour mieux mettre les produits en valeur. Cela demande plus d’éclairage, ce qui influence la conservation du produit. Les couleurs foncées absorbent, en effet, plus de lumière, et cela doit être compensé. Un éclairage LED trop fort peut (avec l’éclairage naturel ou un éclairage d’ambiance à LED supplémentaire) conférer aux ali­ments cuits et aux salades une autre couleur. Les LED traditionnelles sont assez bleues (blanc avec beaucoup de nuances bleues), ce qui donne un blanc polaire. Les viandes ont, de ce fait, l’air trop pâles. La solution consiste à utiliser un éclairage rose ou à mettre le produit plus en valeur via un filtrage de la lumière.

MEthodes de rEfrigEration

Réfrigération forcée

Les comptoirs réfrigérés fonctionnent selon un ou plusieurs principes: réfrigération statique, réfrigération forcée, ou les deux. Dans le cas d’une réfrigération forcée, un ou plusieurs ventilateurs soufflent sous le plan de présentation dans le comptoir de l’air à travers tout l’espace de chargement réfrigéré. L’avantage de tels systèmes, c’est que les produits restent quasiment toujours à la bonne température, à condition qu’on ait bien réfléchi à la circulation de l’air. L’inconvénient d’une réfrigération forcée, c’est que les produits non emballés risquent de sécher plus rapidement si la vitesse de l’air est trop élevée. Mais cela n’est pas forcément un problème partout. De nombreuses friteries et autres établissements de fast-food utilisent p.ex. des comptoirs réfrigérés avec des éléments réfrigérants plus petits.

Ici, une ventilation plus forte aide à atteindre la capacité réfrigérante nécessaire. L’exploitant place des produits comme des fricadelles surgelées dans l’espace de chargement pour qu’ils décongèlent dans des conditions contrôlées pour être prêts à être cuits. Un inconvénient possible, c’est que, dans le cas de modèles meilleur marché, les éléments réfrigérants plus petits sont non traités. Si des produits comme une casserole de moules sont alors placés dans le comptoir, cela peut avoir un impact sur la longévité des éléments réfrigérants. Ceux-ci entrent, en effet, en contact avec les vapeurs des aliments et dans l’exemple des moules, des vapeurs acides peuvent p.ex. aussi avoir un effet agressif.

Réfrigération statique

Dans le cas des modèles à réfrigération statique, la réfrigération est assurée uniquement par l’élément réfrigérant. Il n’y a donc qu’une circulation d’air naturelle. Le prix intéressant constitue un avantage. Un inconvénient: la température d’évaporation bien plus basse cause un dessèchement, exige un dégivrage plus fréquent et consomme donc aussi plus. La température est, en outre, plus difficile à garder uniforme. La réfrigération purement statique se fait donc rare, sauf en combinaison (voir plus loin, double réfrigération) ou avec une activation d’air.

L’activation d’air est la combinaison d’un évaporateur statique avec un ventilateur monté à part pour obtenir une répartition de la température uniforme. Il est par ailleurs exclu d’empiler les produits trop haut dans l’espace réfrigéré – dans cet espace, un repère (ligne de chargement) indique souvent jusqu’où les produits peuvent venir pour une réfrigération adéquate.

Double réfrigération

Les modèles les plus chers ont une double réfrigération: réfrigération statique et ventilée. Ces vitrines réfrigérées ont alors une réfrigération de contact et un évaporateur de soutien légèrement ventilé. Le nom réfrigération de contact désigne la réfrigération depuis la plaque de fond en inox, où un serpentin est fixé en dessous, assurant la réfrigération de base. L’évaporateur de soutien sur le dos du comptoir ou du côté service garantit avec une légère ventilation le complément nécessaire pour garder toute la hauteur de chargement plus ou moins à la même température. Cette réfrigération par circulation permet également de maintenir un bon niveau d’humidité.

Il existe encore une forme intermédiaire avec sous la plaque de fond en inox un mouvement d’air en circulation réfrigérant via un système de conduits, donc sous le produit et ensuite au-dessus du produit à réfrigérer. Ici, les plaques de fond sont démontables.

Dans les vitrines réfrigérées plus coûteuses à réfrigération combinée, il y a un mouvement d’air plus doux, et les éléments réfrigérants ont une couche de laque ou une couche de résine (cataphorèse) en guise de protection contre les vapeurs. Les deux méthodes de protection vont de pair avec un certain effet isolant (limité). Les éléments réfrigérants doivent donc être bien dimensionnés.

LES TENDANCES

Travailler a l’effet ‘marche’

Les détaillants misent de plus en plus sur les émotions de leurs clients. Les magasins veulent leur donner l’impression d’être sur un marché. Faire les courses doit être plus qu’une nécessité, le client doit se sentir bien dans le supermarché. Aujourd’hui, les meubles frigorifiques et congélateurs contribuent aussi à cet effet ‘marché’:

• utilisation de touches de bois: la quête de cette ambiance artisanale et conviviale s’exprime notamment dans le design des meubles frigorifiques et congélateurs et leurs matériaux de fabrication. De plus en plus de meubles frigorifiques sont p.ex. finis avec des touches d’imitation bois.
• plus d’appareils ouverts: pour créer l’effet ‘marché’, les supermarchés en reviennent aussi de plus en plus à des meubles frigorifiques et congélateurs (modèle ‘coffre’) ouverts plutôt que fermés. Ou à des meubles dans lesquels un client se sert lui-même les jours calmes mais est aidé par un employé du magasin quand il y a du monde.
• a la fois plus de meubles muraux à portes: la tendance aux appareils frigorifiques ouverts ne touche pas les congélateurs et les meubles pour produits laitiers. Les détaillants proposent plus que jamais ces articles dans des meubles muraux avec des portes, afin de retenir le plus possible le froid à l’intérieur. Nous allons nous attarder de suite sur cette quête de rendement énergétique.

• éclairage: pour l’éclairage, les supermarchés misent pleinement sur les LED, même dans les réfrigérateurs et congélateurs. Cela permet d’économiser de l’énergie et contribue à cette expérience en magasin agréable. L’éclairage LED permet bien sûr aussi des économies d’énergie, sans perte de lumière pour les magasins. Au contraire: les LED fournissent de plus en plus de lumière avec moins d’énergie. Les lampes LED émettent, en outre, moins de chaleur. Elles ne constituent donc plus une source de chaleur supplémentaire dans les meubles frigorifiques et congélateurs. Les produits peuvent ainsi y être refroidis au mieux, pour une consommation d’énergie optimale.

Le CO2 se rEpand comme rEfrigErant

En 2020, les réfrigérants avec un GWP (Global Warming Potential ou effet de serre) supérieur à 2.500 seront interdits pour les nouvelles appli­cations. En 2030, seuls ceux avec un GWP inférieur à 150 pourront encore être utilisés. A partir de l’an prochain, l’utilisation de R404A (GWP 3.922) sera donc notamment interdite dans les nouvelles installations. C’était jusqu’ici un réfrigérant très populaire, notamment pour les vitrines réfrigérées.

En raison de la réglementation environnementale plus stricte, on se tourne de plus en plus vers les réfrigérants naturels comme l’ammoniac (R717, GWP 0), le propane (R290, GWP 3) et le CO2 (R744, GWP 1). Pour les groupes plus petits à groupe frigorifique intégré, le propane est intéressant. Il n’est pas possible d’utiliser ce gaz dans le cas d’un groupe frigorifique à distance. Dans les systèmes centraux pour meubles de magasin, la popularité du CO2 augmente. Pour le moment surtout pour les installations avec de plus grandes capacités.

Le CO2 est performant sur tous les plans comme réfrigérant, mais présente un sérieux inconvénient: la pression de service peut facilement atteindre 40 à 60 bars, ce qui exige une attention particulière lors de la conception (et de l’entretien!) de l’installation.

Il y a encore des alternatives synthétiques inter­médiaires. Les R452A (GWP 2.141), R448A (GWP 1.387) et R449A (GWP 1.397) sont les plus connus pour les meubles réfrigérés. Pour le R455A (GWP 148), il faut encore attendre. Ce réfrigérant exige, en effet, une analyse de risques plus approfondie. Les régions belges octroient des primes ‘écologie’ pour les investissements éco­logiques.

Une selection de la gamme:

• Bossuyt Shop Interiors 
• Crionovo
• Fieuw Koeltechniek
• Frigomil
• Lemmens Winkelinrichting/Lemcool Koeltechniek