Une bonne surveillance de la temperature exige une securite constante

les regles pour le respect de la chaine du froid doivent etre suivies a la lettre

Il ne faut à aucun moment sous-estimer l‘importance du respect des directives relatives à la chaîne du froid. Les entreprises qui sont impliquées dans l‘alimentation et qui violent ces règles peuvent non seulement encourir des risques financiers mais aussi provoquer des problèmes de santé majeurs. Le contrôle et la surveillance quotidiens des températures correctes constituent la base du maintien de la chaîne du froid. La vigilance est recommandée non seulement pendant le stockage des aliments mais aussi pendant leur préparation et leur transport.

Quelles sont les directives pour la chaine du froid?

Toutes les directives relatives à la température sont déterminées par la loi. On ne peut donc pas choisir ces températures librement. Cela permet de s‘assurer que tout est clair pour chaque professionnel et d’éviter les dangers en bloc. L‘arrêté royal relatif à l‘hygiène des denrées alimentaires (13 juillet 2014) contient les directives quant aux principales exigences de température pour le secteur B2C. Toutes les températures sont détaillées en fonction de la nature du produit.

Produits surgelés

Il existe un arrêté royal distinct (5 décembre 1990) pour les températures légales des produits surgelés. Ces derniers ne peuvent pas dépasser -18 °C. La décongélation (partielle ou totale) et la recongélation des denrées alimentaires augmentent le risque microbiologique. Elles ont également un impact sur la qualité du produit.

Communication sur les directives

Les directives ne changent pas fréquemment et lorsqu‘elles le font, c‘est établi par la loi. Toutes les modifications de la loi sont annoncées aux fédérations sectorielles. Elles sont publiés au Moniteur belge ou au Journal officiel européen. L‘AFSCA communique également les changements éventuels par le biais de circulaires et de guides sectoriels.

quid des produits contenant différents ingrédients?

Bien que les principales exigences de température soient fixées dans l‘arrêté royal sur l‘hygiène alimentaire par type de produit, il peut être déroutant de préparer un plat composé de différents ingrédients. Dans ce cas, il faut utiliser la température requise pour l‘ingrédient nécessitant la température la plus basse. Cela permet de maintenir le risque de croissance bactérienne aussi bas que possible. Toutefois, une courte fluctuation de la température est autorisée pour certains aliments. Mais à aucun moment elle ne doit présenter de risque pour l‘utilisateur final. Il s‘agit par exemple du transport de denrées alimentaires ou de l‘exposition des produits, pour lesquels on autorise une petite fluctuation de 3 degrés.

l’Importance de respecter les regles

Tout professionnel impliqué dans l‘alimentation doit absolument respecter les règles, l‘objectif principal étant de garantir la sécurité alimentaire au niveau microbiologique. Le non-respect des règles de température peut créer un environnement propice à la croissance des bactéries. Le froid ‘gèle‘ les bactéries qui sont susceptibles de contaminer les aliments. De plus, savez-vous qu‘à température ambiante, le nombre de bactéries double toutes les vingt minutes? Toute température inférieure à 4 degrés bloque la multiplication de la plupart des bactéries. Et toute interruption de la chaîne du froid, comme le transport des aliments, peut réactiver les bactéries et en amener de nouvelles à se développer.

Problemes possibles

Maladie

Toutefois, le non-respect des règles de la chaîne du froid n‘a pas toujours des conséquences dramatiques. Le fait est que, dans la plupart des cas, le nombre de bactéries ayant pu se développer n‘entraîne pas forcément une maladie. Mais dans des conditions favorables, où le temps de séjour des bactéries est suffisamment long et où les bactéries se trouvent dans un environnement et à une température de croissance idéaux, le risque de maladie est élevé.

Perte de qualité, de couleur et de goût

Outre la sécurité alimentaire, les bactéries apparues en raison du non-respect de la chaîne du froid peuvent entraîner une détérioration de la couleur et du goût des aliments. Mais avant tout, bien sûr, il faut rechercher la sécurité alimentaire.

Où se situe le problème, en général?

Les raisons pour lesquelles les règles relatives à la chaîne du froid ne sont pas toujours respectées peuvent être très diverses. Non seulement il peut y avoir une interruption due à un appareil défectueux (congélateur ou réfrigérateur), mais il peut aussi y avoir une interruption trop longue pendant le transport des aliments.

Un système de réfrigération fonctionnant correctement est donc crucial. Le manque d‘entretien, la perte de froid due à une porte défectueuse ou un mauvais réglage de la température doit être évités à tout moment.

En outre, il est également important de ne pas vouloir refroidir une trop grosse quantité en même temps. Le nombre d‘éléments que vous souhaitez refroidir doit être proportionnel à l‘espace de refroidissement. Pendant le transport, il est important que le produit à charger soit placé dans une chambres pré-réfrigérée et il faut éviter que les portes de chargement soient ouvertes (et le restent) trop longtemps.

Attention aux fortes fluctuations

Une température trop basse n‘a jamais d‘impact sur la sécurité alimentaire mais elle peut avoir un effet sur le goût et la qualité des aliments. Cependant, il est important de faire attention aux trop grandes fluctuations entre les basses températures. Elles peuvent entraîner des changements dans la teneur en eau, ce qui a également un effet sur la prolifération des bactéries.

Comment surveiller la temperature?

Température de stockage optimale

La température des réfrigérateurs et des congélateurs doit être vérifiée et enregistrée quotidiennement. En pratique, de nombreuses entreprises B2C peuvent se contenter d‘enregistrer les les non-conformités parce qu‘elles bénéficient d‘un assouplissement.

Contrôle par thermomètre

Bien entendu, vous attendez de votre système de refroidissement qu‘il fonctionne correctement et qu‘il stocke correctement vos aliments. Pour y parvenir, il est important de réguler et de surveiller la température correctement. Cela ne peut se faire qu‘avec un thermomètre.

Placez un thermomètre facile à lire, précis au degré près, à l‘endroit le moins favorable de votre réfrigérateur. Vérifiez régulièrement la température. Un enregistrement manuel ou continu permet de surveiller la température de près.

Pour ce faire, vous pouvez utiliser un thermomètre séparé que vous placez dans le réfrigérateur. Les grandes chambres froides de plus de 10 m³, où la température est automatiquement enregistrée, envoient un signal d‘alarme en cas de dépassement de la température. Les comptoirs et les vitrines réfrigérés doivent être munis d‘un affichage visible sur lequel la température peut être lue immédiatement.

Mesure à différents endroits

Il arrive souvent qu‘il y ait différents produits dans un comptoir réfrigérant. Ici aussi, on applique le même principe: on choisit de s‘aligner sur le produit nécessitant la température la plus basse.

Par exemple, si vous stockez du poisson et du fromage dans le même comptoir réfrigérant, appliquez les directives de température en vigueur pour le poisson. Il est également important de mesurer la température à différents endroits dans le comptoir réfrigérant. Par exemple, la température au milieu peut être différente de celle à l‘avant ou à l‘arrière du comptoir.

Et lors de la transformation des produits?

La chaîne du froid doit tourner autour d‘une température de 15 à 18 degrés. Mais cela n‘est pas possible pour tous les professionnels de l‘alimentation.

Dans ce cas, il est conseillé de réduire au maximum le temps de préparation et de tout remettre dans la chaîne du froid le plus rapidement possible.

Responsabilite du transporteur

Il n‘y a pas que la partie qui prépare les denrées alimentaires qui a une grosse responsabilité. C‘est aussi le cas des personnes chargées du transport, qui ne peuvent pas commettre d‘erreur.

En effet, la chaîne du froid ne doit pas être interrompue pendant le transport afin d‘éviter de grandes fluctuations de température. Seule une courte fluctuation à la hausse de 3 degrés maximum est autorisée. Dans la plupart des cas, on utilise donc des moyens de transport réfrigérés. Mais pour les petites livraisons, qui ne nécessitent pas ce genre de transport, on peut utiliser des contenants isothermes ou une glacière.

Il est donc de votre responsabilité de vérifier la température de toutes les denrées alimentaires dès leur livraison. Lors des contrôles des transports en 2019, la plupart des non-conformités concernaient le non-respect des températures des denrées alimentaires réfrigérées et surgelées ainsi que de la chaîne du froid.

Outils

L‘outil le plus important pour obtenir un contrôle de température adéquat est bien sûr de choisir une installation de refroidissement qui fonctionne correctement. Si votre réfrigérateur, congélateur, chambre froide ou comptoir ne fonctionne pas correctement, cela ne peut avoir qu‘un effet négatif sur les aliments, avec les risques majeurs que cela implique.

En outre, il est de votre responsabilité de surveiller la température quotidiennement. Non seulement il est utile de placer un thermomètre dans votre réfrigérateur mais vous pouvez aussi être encore plus précis en utilisant un thermomètre à cœur pour vérifier la température exacte à cœur. Il peut y avoir une grande différence entre la température ambiante et la température à cœur.

Contrôles 2019

Une non-conformité courante est le non-respect des températures des aliments réfrigérés et de la chaîne du froid. A chaque fois, il s’agit d’un pourcentage de contrôles où on a constaté la non-conformité.

• Horeca: 12,9%
• Cuisines de collectivité: 5,1%
• Boulangeries: 15,4%
• Poissonneries: 7,1%
•  Autres commerces de détail (distributeurs automatiques, banques alimentaires): 18,9%

Controles

Autocontrôle

Le contrôle des températures correctes a lieu en premier lieu dans les entreprises elles-mêmes. En effet, ce sont elles qui sont chargées de proposer des produits alimentaires sûrs. En outre, chaque professionnel de l‘alimentation est légalement tenu d‘avoir son propre système d‘autocontrôle (ACS).

Il s‘agit d‘un système de mesures que l‘entreprise doit suivre pour s‘assurer que ses produits répondent aux normes légales.

Contrôle par l‘AFSCA

En outre, l‘AFSCA effectue également des contrôles auprès des entreprises afin de vérifier si les règles relatives à la chaîne du froid sont respectées. L‘inspecteur de l‘AFSCA examine si les températures des produits réfrigérés sont conformes et si la chaîne du froid est respectée. Grâce à une checklist pratique que l‘on peut trouver en ligne, chaque entreprise peut se préparer parfaitement aux contrôles de l‘agence. Si vous avez encore besoin d‘indications, vous pouvez également recourir à la cellule d‘information de l‘AFSCA. Vous pourrez y suivre des formations sur mesure pour chaque entreprise et bénéficier de nombreux conseils pratiques.