Outre la technologie, le service personnalisé reste d'une grande importance

Stijn Crombé: "concurrencer les restaurants"

Pour Stijn Crombé, directeur général d'Aramark Catering Benelux et France, les défis des cuisines de collectivité sont les mêmes qu'avant la crise du coronavirus: proposer des repas savoureux et sains et dune prestation de services ciblée. "Dans l'organisation des restaurants d'entreprise, cependant, un changement est nécessaire pour se concentrer davantage sur les moments où il y a effectivement beaucoup de monde sur le lieu de travail", déclare Stijn Crombé.

Défis

Quels sont les principaux défis pour l'avenir des cuisines de collectivité et des traiteurs?

SERVICE

Stijn Crombé: "La réponse peut vous surprendre, mais en fait, nous sommes confrontés au même défi chaque jour: proposer des repas sains et savoureux avec un service d'accompagnement ciblé". La crise du coronavirus n'a rien changé à cela. Bien sûr, nous avons ressenti les effets de la crise du coronavirus, et nous les ressentons encore, mais nous sommes actifs dans plusieurs secteurs avec notre restauration et dans trois de ces quatre secteurs, l'impact a été pratiquement nul. La distribution des repas dans les centres de soins résidentiels et les hôpitaux n'a pratiquement pas changé, et dans les écoles (qui ont fermé pendant une courte période, n.d.l.r.), l'impact a également été limité. En ce qui concerne la restauration des entreprises, nous l'avons bien sûr ressenti. Et là, il y a une grande différence entre les 'cols blancs' (bureaux, n.d.l.r.) où, à cause du coronavirus, nous avons conservé 40% des livraisons, et les 'cols bleus' (usines, n.d.l.r.) où nous avons bel et bien gardé 80%. Nous sommes convaincus qu'avec le temps, nous ferons repasser le pourcentage de livraisons pour les 'cols blancs' à environ 70%, mais la restauration d'entreprise ne sera jamais tout à fait comme avant. Le travail à domicile et le télétravail étant appelés à durer, l'organisation des restaurants d'entreprise va évoluer pour se concentrer davantage sur les moments où il y a effectivement beaucoup de monde sur le  lieu de travail. Et de nos jours, cela ne représente souvent que deux ou trois jours."

Fixation des prix

"Un autre défi important réside dans la production et la logistique. En raison de crises dans de nombreux domaines – comme la guerre en Ukraine et les prix élevés de l'énergie – les produits se font plus rares et plus chers. Le poulet en est un exemple important. Cela a également beaucoup à voir avec la spéculation sur certains produits dans le commerce mondial. Avec le temps, cela se stabilisera, mais on s'attend toujours à ce que les prix dans la restauration augmentent."

Points d'attention

Quels sont les points forts pour les années à venir?

"Dans la lignée de ce qui précède, nous devrons certainement faire preuve d'innovation. En ce sens que nous devrons probablement chercher une alternative pour certains produits qui sont peut-être devenus trop rares ou trop chers pour être transformés dans les plats d'une manière réalisable."

"Dans les années à venir, nous continuerons certainement à mettre l'accent sur le service personnalisé, sur 'l'hospitalité'. Ce faisant, nous devons être très conscients que l'offre de déjeuner à l'extérieur de l'entreprise est devenue de plus en plus grande et attrayante. Nous devons donc concurrencer les restaurants ou les chaînes de restaurants. En termes de qualité, de choix, de prix et de service personnalisé, nous devons nous assurer que nous sommes bien compétitifs."

"Nous proposons également le concept de 'réfrigérateur intelligent', mais nous ne pensons pas que cela va vraiment percer"

comportement du client

Quels changements de comportement attendez-vous des clients?

"Il est désormais de notoriété publique que beaucoup de choses ont changé ces dernières années, notamment dans la restauration d'entreprise, en grande partie à cause de la crise du coronavirus. Les employés travaillent de plus en plus à domicile. Les jours où tout le monde est présent sur le lieu de travail sont l'exception. Dans ce sens, il est important pour l'organisation de la cuisine d'entreprise d'adapter l'offre en conséquence. Les jours moins chargés, avec un nombre limité de personnes présentes dans l'entreprise, une offre plus réduite peut être proposée. Ou si une grande réunion est prévue, un buffet peut être fourni, ce qui s'intègre facilement à la réunion. Et nous pouvons certainement être plus créatifs ici que les sandwiches garnis bien connus."

SOLUTIONS

À votre avis, quelles solutions technologiques deviendront plus importantes?

"Je pense à toutes les applications qui permettent de choisir facilement et rapidement parmi un large éventail de produits. À cet égard, notre entreprise est à la pointe des applications les plus modernes. Également dans les cuisines d'entreprise elles-mêmes, où l'on trouve des bornes et des écrans numériques pour saisir une commande. Nous utilisons également des codes-barres pour le bon déroulement du règlement des repas. D'ailleurs, il peut aussi être envisagé de livrer des repas de la cuisine de l'entreprise à consommer à la maison."

"Nous proposons également le concept du 'réfrigérateur intelligent', dans lequel vous pouvez ensuite prendre le repas commandé, mais nous ne pensons pas que cela va vraiment percer. En tout cas pas auprès du public belge. Parce qu'au final, cela reste un repas que vous devez réchauffer vous-même. La plupart des consommateurs veulent une expérience de repas plus agréable avec un service un peu plus personnalisé."

Conseils

Quels conseils avez-vous à donner aux responsables des cuisines de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?

"Outre toutes les évolutions technologiques, qui sont certainement utiles, il reste important de se concentrer sur la qualité et le service personnalisé. Et, bien sûr, de bien réagir aux changements de comportement des consommateurs."