DEUX FOIS L'ARGENT POUR PIVA AUX BELGIUM CHOCOLATE AWARDS

PIVA a été récompensé non pas une mais deux fois lors de la neuvième édition des Belgium Chocolate Awards. La praline Sakura de Lynn Van Dommelen a remporté l'argent chez les professionnels et l'étudiant Renzo Devleeschauwer a décroché une deuxième place avec sa création A. Chocolaterie a rendu visite à PIVA pour savoir qui sont ces deux jeunes ambitieux, comment ils ont vécu les Awards et quelle vision ils ont de l'avenir du secteur.

DEpuis L'ENFANCE

Quelle est votre formation?

Lynn: "Mes racines sont chez nos voisins du nord, où j'ai suivi une pré-formation générale. Mais je voulais poursuivre dans cette voie, alors je me suis rendu au pays du chocolat. A PIVA, j'ai effectué les années de spécialisation en chocolat et en pâtisserie diététique, puis j'ai été prête à déployer mes ailes. Les trois premières années, j'ai travaillé pour Roger Van Damme à Het Gebaar en tant que chef pâtissier, puis comme démonstrateur pour Dawn Foods Global, où j'effectuais des démonstrations pour le Benelux. Aujourd'hui, cela fait un an et demi que je travaille comme enseignante à PIVA".

Renzo: "Je suis encore en train de terminer ma septième année ici à PIVA, l'année de spécialisation en pâtisserie-chocolat. Bien que je n'aie pas le métier gravé dans mes gènes, j'ai su dès mon plus jeune âge que je voulais aller dans cette direction. Enfant, je faisais régulièrement des gâteaux avec ma grand-mère. A l'époque, je remarquais déjà si la création avait une couche trop épaisse de pâte à sucre, alors je me remettais au travail. Ainsi, bien que mon intérêt se soit développé lentement, il n'a étonné personne."

Quels sont vos projets pour l'avenir?

Lynn: "Je me sens très bien dans la situation actuelle. Grâce à l'école, il est parfaitement possible de participer à des concours et je veux continuer à le faire. Tant les collègues que les étudiants me donnent de bons conseils dont je peux m'inspirer. Le Dutch Pastry Award, le concours suprême aux Pays-Bas, figure en bonne place sur ma liste et j'espère un jour participer aux World Chocolate Masters. Bien sûr, je vais également me présenter à nouveau aux Belgium Chocolate Awards. C'est là toute la beauté de la chose: je peux transmettre la passion à l'école et continuer à développer ma propre passion en même temps."

Renzo: "Mon rêve ultime est de créer un jour ma propre boulangerie avec ma petite amie. Elle est également spécialisée dans le chocolat si bien que nous formons une équipe en or. D'abord, bien sûr, je dois acquérir de l'expérience. En ce moment, je travaille le week-end à la Patisserie Lints à Anvers, ce qui me donne l'occasion, après l'obtention de mon diplôme, d'entrer directement dans le monde du travail."

LA puissance DES pralines

Comment avez-vous procédé pour fabriquer les chocolats ?

Renzo: "En toute honnêteté, la base de ma création est née d'une idée pour un autre projet. On m'a demandé de réfléchir à une création sous le signe des Handjes d'Anvers (n.d.l.r. un produit régional anversois en référence aux origines de la ville). Ce projet n'a finalement pas abouti mais cela m'a fourni la base de ma praline. L'extérieur est en chocolat noir amer coloré avec du rouge et d'or. A l'intérieur, vous trouverez une ganache onctueuse au café, de la gelée de yuzu et de l'Elixir d'Anvers, qui offre une combinaison de saveurs typiquement japonaises et anversoises. Pour la finition, j'ai choisi un croustillant de praliné, de chocolat au lait et de feuilletine. En bon anversois, j'ai opté pour le nom "A", qui fait référence à la ville où je suis né et où j'ai grandi. Une praline spéciale peut porter un nom simple."

Lynn: "J'avais initialement prévu de baser ma création sur le yuzu, mais après une visite au jardin japonais de Hasselt, je me suis plutôt orientée vers la fleur de cerisier et le sakura. Les mois d'avril et de mai sont également les mois de floraison des cerisiers, ce qui était idéal pour le concours. Ma praline est composée de trois couches: la gelée faite de purée de cerises, de vinaigre de shiso, de sucre, de pectine jaune, de glucose, d'acide tartrique et de morceaux de cerises amarena; la ganache faite de crème 35%, de lait entier, de pâte de sakura, de trimoline, d'Origines 43 Belcolade et de liqueur de cerise sans alcool et la couche inférieure faite de sucre, d'eau, d'amandes, de sésame, de sel, de vanille, de chocolat et de poudre de 7 épices. La praline est plongée dans de l'Origins 43 Belcolade et décorée sur le dessus avec son propre transfert. La décoration est d'une part une fleur de sakura, fine par sa couleur et sa forme, et d'autre part un signe japonais comme symbole de la force dont les Belges ont besoin aux Jeux olympiques."

La médaille d'argent a-t-elle été une surprise ?

Renzo: "C'était ma première participation à une compétition professionnelle, et même si j'espérais secrètement être dans le top 5, la deuxième place reste une énorme surprise. Cette médaille est une belle récompense, mais je suis avant tout reconnaissant de ce que j'ai appris. Par exemple, j'essaie maintenant de stimuler les papilles gustatives différemment. Avant, je jugeais rapidement ce qui était bon ou mauvais. Maintenant, j'essaie de distinguer les combinaisons de saveurs et de les développer moi-même. Ce qui rend ma praline spéciale? La combinaison du yuzu acide et de l'élixir crée un joli défi. Après de nombreuses combinaisons et grâce aux conseils de mon superviseur Marc Jaspers, j'ai trouvé le mélange parfait."

Lynn: "Une médaille d'argent est une belle confirmation que l'on est sur la bonne voie. C'est motivant de savoir que la recherche d'un effet de surprise a réussi. Je voulais que le jury sache, après 30 pralines, laquelle était la mienne. Comment j'y suis arrivée? Ma Sakura a un goût floral subtil avec des notes de cerise, combiné avec du shiso rouge et un praliné au sésame, ce qui donne une combinaison de saveurs unique."

ÉVOLUTION DU SECTEUR

Quelle est la meilleure chose dans ce secteur ?

Renzo: "Pouvoir faire ce que je veux. Réaliser de belles créations, créer et combiner mes propres saveurs, et les voir transformées en une petite œuvre d'art, voilà ce qui me plaît le plus.

Lynn: "Ma passion pour la profession est la chose la plus importante. Les possibilités sont infinies, un infime changement dans la recette donnera lieu à une création complètement différente, ce qui signifie que vous aurez toujours une pièce unique de votre propre travail. Nous sommes des artistes, qui laissent leur créativité triompher dans de petits moments de bonheur pour les consommateurs. C'est quand même le plus beau métier du monde."

Renzo: "Pouvoir faire ce que je veux, voilà ce qu'il y a de mieux dans notre secteur"

Comment le secteur va-t-il évoluer?

Lynn: "Le Covid-19 nous a prouvé que le secteur de la boulangerie et du chocolat existera toujours. Notre secteur est resté ouvert alors que tous les magasins non essentiels ont dû fermer leurs portes. Bien sûr, les supermarchés proposant des pâtisseries et des chocolats de haut niveau constituent une menace, mais l'artisanat existera toujours car les Belges continuent de l'apprécier. Nous constatons également des tendances dans le secteur. La réduction du sucre et l'alimentation végétalienne sont deux tendances importantes qui, à mon avis, vont continuer à planer dans la société pendant longtemps. Toutefois, à un moment donné, elles atteindront un pic et leur popularité se stabilisera, même si un groupe continuera d'y attacher de l'importance. Mais bien sûr, nous parlons toujours de pâtisserie et de chocolat, donc je soupçonne que la majorité se laissera toujours séduire par un petit truc sucré. Car il faut que le péché en vaille la peine, n'est-ce pas? En tout cas, je suis en train d'y réfléchir et mes collègues aussi, donc nous allons garder un œil sur le marché."

Lynn: "Le Covid-19 nous a prouvé que notre industrie existera toujours"