L'Ostendais élu Chocolatier de l'Année connaît une croissance exponentielle

Le juste équilibre entre croissance et artisanat

En 27 ans, Olivier Willems a réussi à se développer en une marque forte. Le chocolatier ostendais a toujours su s'adapter aux souhaits du consommateur et n'a pas peur d'expérimenter. Et cela n'a pas échappé au grand public ni aux membres de Gault&Millau. Cette année, il a été élu 'Chocolatier of the Year', la récompense ultime pour son travail. "J'ai l'impression d'avoir reçu une étoile et c'est la preuve que le niveau auquel nous nous situons maintenant est bon", déclare Olivier, non sans fierté.

un rêve d'enfant devenu réalité

"Dès ma première primaire, je voulais devenir boulanger et ce rêve n'a jamais vraiment changé. Il était donc logique que je fasse mes études à Ter Groene Poorte à Bruges. C'est là que j'ai découvert ma grande passion pour le chocolat, un domaine qui me plaisait encore plus que la boulangerie. Les possibilités de création avec le chocolat sont infinies. Partout, je vois des possibilités de créer de nouvelles saveurs ou d'utiliser de nouvelles formes et couleurs. Après ma formation, j'ai fait un stage chez un chocolatier et ensuite j'ai fait un apprentissage de deux ans afin de pouvoir maîtriser encore mieux les ficelles du métier. À 21 ans, j'ai créé ma propre entreprise et ouvert ma propre chocolaterie ici à Ostende. Entre-temps, je suis directeur d'entreprise depuis 27 ans et je continue à penser que c'est une profession incroyablement belle. Quand j'y repense, je me dis que c'est dingue d'avoir créé ma propre entreprise alors que je n'avais qu'une vingtaine d'années. Mais l'appétit était là et je ne l'ai jamais regretté un seul instant."

Évolution

"A l'origine, je me suis fait connaître avec de gros pièces artistiques en chocolat. Je suis toujours les évolutions dans le monde du chocolat, où j'ai vu évoluer les méthodes classiques au profit de création qui intègrent des huiles essentielles ou des infusions. C'est pourquoi j'ai moi-même choisi d'emprunter cette direction, parce que je sentais que je pouvais vraiment y apporter quelque chose. J'ai décidé d'être de plus en plus créatif avec mes chocolats et d'en faire ma marque de fabrique. Bien que j'aie dû décevoir les clients à l'époque, l'accent mis sur les pralines m'a également apporté beaucoup plus."

Le plus beau métier du monde

"Je crois que j'ai trouvé le travail de ma vie. Pouvoir créer et expérimenter des saveurs et des couleurs chaque jour est fantastique. J'aime l'odeur du chocolat et pouvoir faire plaisir aux gens avec quelque chose de délicieux chaque jour. Je ne m'ennuie jamais dans mon travail. J'aime partager ma passion avec ma famille. L'année dernière, nous sommes allés au Vietnam avec toute la famille, où nous avons voyagé et visité une plantation de cacao. J'y ai découvert tellement de nouvelles choses que j'utilise maintenant pour porter notre gamme de produits à un niveau encore supérieur."

accélération

"Depuis que j'ai gagné le concours Chocolate Hero il y a trois ans, tout s'est accéléré. Dans le même temps, nous renouvelions notre entreprise. La combinaison de ces deux éléments nous a en fait permis de faire carton plein. Dans la boutique rénovée, nous avons choisi un atelier ouvert. Le fait de voir les artisans à l'œuvre renforce vraiment l'image de l'artisanat, contribue à l'histoire qui est la nôtre et c'est aussi agréable pour nos clients de pouvoir me demander quelque chose immédiatement s'ils le souhaitent, d'une manière très accessible."

Style

"Nous n'avons pas de style particulier, nous essayons de mettre au point une offre qui plaira à chaque client. Nous avons des pralines moulées et à découper. De plus, nous trouvons qu'il est très important de continuer à évoluer et de stimuler nos clients avec de nouvelles saveurs. Alors qu'au début, les gens n'avaient pas de préférence pour les chocolats de couleur, ce sont précisément ces chocolats qui sont très demandés aujourd'hui. D'une part, nous proposons des chocolats aux couleurs unies où nous nous concentrons davantage sur les arômes de cacao, et d'autre part, nous avons des chocolats aux couleurs plus vives où nous travaillons principalement avec des arômes de fruits."

Inspiration

"En ce qui concerne les saveurs, je m'inspire des visites au restaurant avec ma famille. Nous sommes de vrais épicuriens et nous avons plusieurs restaurants comme clients. Dans mon carnet 'de bonnes idées', je note les combinaisons de saveurs lorsque je trouve quelque chose d'intéressant. Mais je dois veiller à ce que ma gamme de chocolats ne soit pas trop étendue. Je préfère me 'limiter' à 36 variétés afin que tout fonctionne au mieux. Nous proposons aussi parfois des pralines signature, qui combinent des saveurs unique que nous vendons séparément."

"Dès que nous publions quelque chose sur les réseaux sociaux, nous constatons son effet sur les ventes. C'est vraiment un moyen très efficace d'attirer les clients"

Marque propre

"Il y a environ cinq ans, nous avons changé notre logo et notre identité d'entreprise. L'objectif était de faire connaître la marque 'Olivier Willems'. Et ça a marché. Beaucoup de gens veulent juste goûter une praline d'Olivier Willems. Les restaurants ont également joué un rôle important à cet égard. Beaucoup d'entre eux insistent pour avoir mon logo sur les pralines ou l'affichent dans leur menu. Là où nous utilisions plus souvent le nom de famille, nous avons simplement mis davantage l'accent sur Olivier, ce qui a vraiment fait de moi le visage de la marque. On le voit aussi chez les grands chefs. Sergio Herman, Nick Bril, Willem Hiele, ceux-ci sont devenus des marques chacun à leur tour."

Type de clients

"Je n'ai pas un seul type de client, mais une clientèle très diversifiée. Cela est bien sûr aussi dû à notre offre. Les classiques et les pralines plus audacieuses garantissent que chaque client trouvera ce qu'il cherche. Nous avons constaté qu'à partir du moment où nous avons proposés des pralines colorées et où nous avons également expérimenté des saveurs plus osées, nous avons réussi à attirer un public plus jeune. La plupart de mes clients sont des femmes, donc c'est une bonne chose aussi (rires). Les Ostendais, dont beaucoup de brocanteurs, viennent souvent chez nous, mais aussi de nombreuses personnes, de partout, qui recherchent des produits artisanaux de haute qualité. Avant, c'était plus rares. Les réseaux sociaux ont également joué un rôle extrêmement important à cet égard. Dès que nous publions quelque chose, nous constatons son effet sur les ventes. C'est vraiment un moyen très efficace d'attirer les clients."

 

Chocolatier of the year

"J'ai été très agréablement surpris quand j'ai appris que j'avais gagné. J'ai toujours pensé que ce genre de titres revenait davantage aux chocolatiers qui font aussi de la pâtisserie ou qui fabriquent leur propre chocolat. Nous savions que nous faisions du bon travail, mais gagner le prix de manière aussi claire est vraiment la cerise sur le gâteau. Pour moi, c'est comme si on m'avait décerné une étoile, et surtout cela signifie que nous devons maintenir le niveau que nous avons réussi à atteindre. Les nombreuses réactions positives de nos clients, parfois en frappant à la fenêtre et en levant le pouce, nous boostent énormément. Grâce à cette récompense, encore plus de personnes viennent jusqu'ici, pour notre plus grand bonheur."

le coronavirus a frappé fort

"Lors de la première vague, quand nous avons compris ce qu'était le coronavirus, nous avons été choqués pendant un moment. Dans l'industrie, tout le monde disait que Pâques passerait à la trappe, mais je dois dire que je n'ai jamais été aussi occupé. Nous avons eu la chance d'entrer dans la catégorie des magasins 'essentiels', et pour certains, le chocolat s'est avéré essentiel (rires). En plus du magasin, nous nous sommes ensuite concentrés sur la livraison à domicile, ce qui s'est avéré être une belle réussite. La même agitation s'est poursuivie tout le reste de l'année. Bien que l'année ait déjà été très difficile, je suis très reconnaissant d'être du bon côté dans cette l'histoire."

"Bien que l'année ait été très difficile, je suis très reconnaissant d'être du bon côté dans cette histoire."

Boutique en ligne

"Une partie de notre assortiment est disponible via notre boutique en ligne. Nous y travaillions déjà avant la crise sanitaire, mais cette dernière a quelque peu accéléré les choses et je dois dire que les ventes en ligne fonctionnent très bien. Cela représente pas mal de défis. Vous devez toujours vous assurer que votre stock est suffisant et vous devez aussi passer beaucoup de temps à faire des colis. Néanmoins, je vois un énorme potentiel de croissance dans la boutique en ligne. Ma femme Inge en est la force motrice. Son rôle dans notre entreprise est considérable. Elle s'occupe de l'image du magasin et de la gestion de notre boutique en ligne. Bien qu'elle n'ait aucune expérience dans le monde du chocolat, elle représente une énorme valeur ajoutée. Sans elle, nous ne serions certainement pas là où nous sommes aujourd'hui. Ensemble, nous formons une équipe de haut niveau."

Un conseil qui vaut de l'or

"Si je peux donner un conseil important aux chocolatiers en apprentissage actuellement, c'est de croire en eux. Il est également important d'oser la créativité et de réaliser que vous devez travailler dur pour atteindre vos objectifs. Si vous avez un coup dur, vous devez continuer et ne pas baisser les bras trop vite."

Rêves d'avenir

"Si nous continuons à nous développer de cette manière, nous penserons à agrandir, mais je veux que les prochaines étapes soient également réussies et que nous ne perdions pas l'essence de notre métier. Nous devons rester réalistes et garder les deux pieds sur terre. On ne sait jamais ce que la nouvelle année nous réserve. Pour nous, le mois de janvier sera consacré à l'évaluation et à l'examen des investissements que nous voulons et ne pouvons pas faire. Je ne veux pas devenir trop grand pour pouvoir garder une vue d'ensemble. Un deuxième atelier, un deuxième point de vente ou d'autres nouvelles collaborations qui sont proposées semblent être de beaux défis pour l'avenir."

Photos : (c) Kim Vanbesien