Mosh! introduit les smash burgers à Bruges

Fin mai 2025, Tom Degroote, également connu grâce à la chaîne culinaire Njam, a ouvert le restaurant de burgers original Mosh! avec son ami de jeunesse Pieter Vermeersch. "Depuis des années, je suis un grand amateur de burgers, et plus particulièrement de 'smash burgers'. J'ai constaté que ça manquait à Bruges", explique Tom. "Nous l'avons donc fait nous-mêmes. Nous travaillons avec les meilleurs produits. Tout doit être parfait, y compris la musique et la déco."

Une variante du burger classique

Avec le lancement de Mosh! à la fin du mois de mai de cette année, sur la Sint-Jansplein à Bruges, les amis et gastronomes Tom Degroote et Pieter Vermeersch veulent faire découvrir aux Brugeois et aux visiteurs des 'smash burgers' de haut niveau. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce terme, un smash burger est une variante du burger classique dans laquelle la viande est pressée fermement sur la plaque chauffante pendant la cuisson. 

Cela permet d'obtenir un burger fin, croustillant à l'extérieur et juteux à l'intérieur. "La forte pression crée une caramélisation, ce qui donne une saveur légèrement plus sucrée. C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard", explique Tom Degroote. "En général, on utilise deux tranches de viande pour un smash burger."

L'amour des bonnes choses

Tom Degroote est bien connu des gourmets des professionnels de l'alimentation. En effet, cela fait treize ans qu'il est ambassadeur des ventes chez le boucher et spécialiste de la viande Dierendonck, s'occupant entre-temps de boucheries, d'ateliers et de restaurants dans tout le pays. Grâce à son expérience et à sa formation journalistiques, il soutient également le département marketing et communication de l'entreprise.

Degroote donne régulièrement des ateliers et réalise également des émissions pour Njam TV, comme l'émission sur le barbecue Open Vuur, en collaboration avec Dominique Persoone. Son partenaire Pieter Vermeersch est un entrepreneur autodidacte, avec des années d'expérience dans la finance et l'immobilier. Et, comme Tom, c'est aussi un passionné de cuisine. "Nous nous connaissons depuis notre jeunesse, dans le hardcore - lorsque nous étions tous deux chanteurs dans un groupe - et nous 'moshions' déjà dans la fosse."

D'où le nom Mosh! dérivé de Moshpit (terme désignant la danse frénétique devant la scène lors de concerts de hard rock, n.d.l.r.)", explique Degroote. "Nous avons transposé cette passion pour la musique et les relations dans notre entreprise, où nous la combinons avec notre amour des bonnes choses."

"Dans nos burgers, nous utilisons notamment du cheddar et du monk mustard cheese"

Une marge d'amélioration à Bruges

"Comment m'est venue l'idée de créer mon propre établissement de burgers? J'ai toujours aimé la cuisine authentique, les saveurs pures, avec un petit côté rock'n roll. Et plus particulièrement les burgers et surtout les smash burgers."

"J'ai constaté une lacune dans ce domaine à Bruges alors nous avons décidé de la combler nous-mêmes", poursuit  Degroote. "Je ne veux pas dénigrer les autres établissements mais, à mon avis, il y avait vraiment une marge d'amélioration. Honnêtement, lorsque ma femme et moi voulions manger un bon burger, nous nous rendions souvent à Bruxelles, notamment chez RAMBO Smash Burgers."

À Bruges, il y a beaucoup d'établissements de restauration qui se concentrent sur le 'plus grand dénominateur commun' et sur les touristes. En se basant sur l'idée que 'c'est quand même Bruges' - ce qui indiquerait une mentalité quelque peu conservatrice et prudente -, beaucoup de compromis sont faits. Et c'est précisément ce que moi et mon partenaire ne voulons pas."

Pieter Vermeersch, l'associé de Tom Degroote, connaît bien le monde de l'immobilier et a trouvé une propriété convenable à l'angle de la Sint-Jansplein et de la Cordoeanierstraat qu'ils pouvaient acheter. "Pour moi, c'est un endroit idéal, car il se situe un peu en dehors des grands flux touristiques. En effet, nous voulons nous concentrer sur les locaux, qui reviennent souvent."

"Nous existons depuis un certain temps et je peux dire que nous avons un ratio de 70% de public local et de 30% de touristes."

Vaches laitières âgées nourries à l'herbe

Pour la viande, Tom et Pieter travaillent - comment pourrait-il en être autrement? - avec Dierendonck. "Nous utilisons un mélange de viandes: de la viande maturée et de la viande de vaches laitières nourries à l'herbe, avec une bonne teneur en graisse. Cela donne un petit goût de noisette. Je m'y connais un peu en viande, bien sûr, mais nous avons aussi organisé des tests de dégustation avec des amis gastronomes pour que tout soit vraiment parfait", explique Degroote.

"Normalement, les vaches laitières qui ne donnent plus (assez) de lait ne sont plus utilisées, mais nous prolongeons leur vie. Les bovins avec lesquels nous travaillons sont également abattus beaucoup plus tard que dans le cadre de la transformation industrielle de la viande. C'est ainsi que nous faisons quelque chose d'écologique et de durable, si j'ose dire."

Les sauces de Mosh! sont toutes faites maison, de même que les légumes marinés. Pour nos petits pains, nous travaillons avec Julien Burlat de la boulangerie Domestic à Anvers, que je peux vraiment qualifier d'excellente", explique  Degroote. Plus précisément, il s'agit des petits pains 'Sun of a bun', qui sont aérés à l'intérieur et légèrement croustillants à l'extérieur."

Fromage de Van Tricht

Le choix du fromage pour les burgers n'a pas non plus été une tâche facile pour Tom Degroote, qui est principalement responsable de la créativité culinaire, tandis que son partenaire Pieter s'occupe de l'aspect commercial. "Pour le fromage, je travaille avec Frederic Van Tricht, un bon ami, des célèbres Kaas affineurs de Van Tricht à Anvers."

Nous utilisons notamment du cheddar et du monk mustard cheese dans nos hamburgers", ajoute-t-il. "Il faut donc que tout soit parfaitement cohérent. Il en va de même pour les accompagnements, comme les 'mosh fries', avec du sel fumé au café et de la mayonnaise au miso. Et puis il y a les 'schnuggets', une sorte de combinaison entre un nugget et un schnitzel. Ou encore le 'Rosti Pastrami' à la new-yorkaise."

Aménagement intérieur

Pour aménager et décorer l'établissement, les initiateurs ont travaillé avec les architectes d'intérieur du Studio Bjorn Verlinde. "Comme presque toutes les personnes avec lesquelles je travaille, je les connais personnellement. Ils ont été chargés de l'aménagement intérieur de restaurants très réputés tels que The Jane, Carcasse et Misera, entre autres. Je savais en grande partie ce que je voulais, à savoir l'aspect d'un bar clandestin comme on en trouve souvent à Berlin. Un look un peu brut, industriel, où nous avons choisi de mettre l'accent sur la couleur rouge", explique Tom Degroote.

"Pour tout ce qui concerne le branding et le lay-out, j'ai travaillé avec le graphiste et illustrateur Michel Arteel de Gand. Il a vraiment compris ce que nous voulions transmettre avec l'entreprise et il arrive à le transposer sur le site web et sur tous nos réseaux sociaux. Cette charte graphique se retrouve également sur l'emballage et les canettes de notre propre bière. On a également réfléchi aux boissons, avec des vins naturels, des mélanges de bières exclusifs de Dust Blending et une bière maison brassée avec Dok Brewing Company, en plus de diverses boissons non alcoolisées et de jus de fruits.

Choix entre cinq burgers

Outre le burger d'entrée de gamme ou de base, à savoir le O.G., vous pouvez également choisir le Bangkok Blaster, le Cheesy Kitkat, le Squealer et le Seoul Supreme. Le restaurant propose ainsi une variété de saveurs issues des cuisines du monde.

"Notre burger de base coûte 15 euros. On pourrait dire que c'est un prix élevé, mais je peux vraiment le défendre. En effet, nous travaillons exclusivement avec des produits de qualité supérieure et même, pour l'ensemble du cadre, avec un choix de musique sophistiqué, nous ne choisissons que le meilleur du meilleur", conclut Tom Degroote.