Stefan Geldhof élu Meilleur chef de cuisine collective de Belgique 2024 - 2025
Lors de la dernière édition de l'Horeca Expo à Gand, Stefan Geldhof a remporté le titre de Meilleur chef de cuisine collective de Belgique 2024-2025. Avec son menu de fête composé d'une roulade de chou pointu au merlan, d'un filet de porc à l'infusion de champignons et d'un dessert de poire pochée au caramel exotique à l'orange, il a su convaincre le jury. "Même dans les grandes cuisines, il faut être capable de créer du sentiment et de nouvelles expériences", déclare Stefan Geldhof.
Le souci du travail bien fait dans la cuisine de collectivité
Stefan Geldhof (51 ans), de Ninove, peut désormais se proclamer meilleur chef de grande cuisine de Belgique 2024-2025. Lors du concours organisé par la Vlaamse Vereniging voor Grootkeukenkoks, à Horeca Expo, c'est avec son menu de fête destiné à une cuisine de collectivité qu'il a le mieux su convaincre le jury. "Pourquoi ai-je participé à ce concours? Il y a vingt ans, j'y avais déjà participé une fois et j'étais arrivé deuxième", explique Stefan dans le restaurant d'entreprise d'Esko Graphics à Gand, où il travaille pour ISS Catering. "Si je n'ai pas gagné à l'époque, c'est parce que le jury trouvait mes plats trop sophistiqués. En fait, je n'ai jamais été d'accord avec cela. Même dans une grande cuisine, il peut et doit y avoir une certaine sophistication, vous ne pensez pas? Cette idée est restée dans un coin de ma tête au fil des ans et j'ai pensé que le moment était venu d'essayer à nouveau. Et c'est ce qui s'est passé, avec succès. Et j'ai tout fait pour que l'on ressente le souci du travail bien fait et raffiné une fois encore. Alors peut-être que le jury a évolué... (rires)."
Menu de fête gagnant
La mission consistait à créer un menu de fête pour une cuisine communautaire, en revisitant les classiques de manière moderne. Le menu devait se composer de trois plats avec quelques ingrédients de base. En entrée, une préparation chaude à base de merlan; un plat principal à base de porc avec une préparation classique à base de pommes de terre et un dessert à base de poire et de chocolat. Le coût des matières premières pour l'ensemble du menu devait être de 10 euros. "J'ai réalisé une roulade de chou pointu au merlan, un filet de porc avec une infusion de champignons des bois et une purée de céleri-rave et, pour le dessert, une poire pochée avec un crémeux de chocolat rubis, un croquant de yaourt et un caramel exotique à l'orange", explique Stefan. "Bien sûr, j'ai répété ces recettes plusieurs fois. J'ai entendu dire que les juges étaient d'avis que le niveau était très élevé et qu'on se rapprochait de la cuisine gastronomique. Inutile de dire que j'étais très satisfait."
Le fait que Stefan puisse également travailler avec beaucoup de délicatesse en tant que chef de cuisine à grande échelle n'a rien d'étonnant lorsque l'on sait que l'homme a une formation gastronomique. "J'ai suivi la formation en restauration chez COOVI à Anderlecht, au niveau technique, et j'ai fait un stage au restaurant Michel de Michel Coppens à Grand-Bigard. Il s'agissait d'un grand restaurant gastronomique réputé, doté d'une étoile Michelin. Après mon stage, ce restaurant est devenu mon lieu de travail permanent, où j'ai travaillé pendant dix ans et où j'ai énormément appris", explique Stefan.
De la gastronomie à la restauration collective
"J'aimais beaucoup travailler à ce niveau gastronomique, mais je suis marié et j'ai des enfants, et les nombreuses heures de travail dans un grand restaurant sont difficiles à concilier avec une vie de famille. Je suis aussi un mari et un père qui veut être présent pour sa famille. C'est ainsi que je me suis retrouvé dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie". Stefan a notamment travaillé pour le groupe Compass, qui fournit des repas dans quelque 260 lieux différents au sein d'entreprises, d'établissements d'enseignement et de soins de santé en Belgique. "J'étais chef d'unité pour la restauration au centre technique Toyota de Zaventem, où travaillaient de nombreux Japonais. Il y avait aussi de la cuisine japonaise, préparée par des cuisiniers formés par des Japonais", raconte Stefan.
Cuisine d'entreprise Esko Graphics
Depuis trois ans, Stefan Geldhof travaille comme cuisinier dans le restaurant d'entreprise de la filiale belge d'Esko Graphics, près de Flanders Expo à Gand. "Mais Esko Graphics n'est pas mon employeur. Je suis employé par ISS Catering, une entreprise de restauration active dans le monde entier", explique Stefan.
Avec lui-même en tant que chef, l'équipe d'ISS dans la cuisine d'Esko Graphics se compose de trois personnes. Chaque jour, des repas sont préparés et servis à environ 150 personnes.
"Ce restaurant d'entreprise fonctionne selon le concept Nordic Light d'ISS catering. Nordic Light est synonyme de cuisine plutôt légère, c'est-à-dire sans sauces lourdes et avec beaucoup de place pour les fruits et les légumes", explique Stefan. "Les options saines sont mises à l'honneur et font l'objet d'une forte promotion."
Organisation de la cuisine
La journée de travail de Stefan commence à 7h30, heure à laquelle il commence toujours par consulter ses courriels. Des courriers d'ISS Catering, de certains fournisseurs ou d'Esko Graphics lui-même. "Il y a donc une part d'administration dans ce travail, mais heureusement, la cuisine elle-même occupe toujours une place importante", ajoute-t-il. "Je prépare toujours un menu pour un mois à l'avance. Chaque matin, je prépare de toute façon une soupe fraîche. Chaque jour du mois, il y a un plat du jour différent, et il y a toujours une alternative végétarienne. Une fois par semaine, le jeudi, le plat du jour est un plat de poisson. En outre, les employés peuvent également se servir dans un bar à sandwichs, où ils peuvent choisir eux-mêmes les garnitures fraîches. Chaque jour, nous proposons de nouvelles garnitures fraîches. Il y a aussi un vaste bar à salades avec des légumes et quelques plats de pommes de terre. J'aime beaucoup travailler avec des légumes et des produits sains, c'est pourquoi le concept Nordic Light ne me pose aucun problème. Dans notre cuisine, les plats et les influences de la cuisine du monde jouent également un rôle important, car beaucoup d'étrangers viennent manger ici."
La durabilité dans la cuisine institutionnelle
Le chef Stefan Geldhof tient également compte de la durabilité lorsqu'il prépare les repas pour les employés d'Esko Graphics. "La gestion des déchets est très importante pour nous. C'est pourquoi il y a peu d'excédents alimentaires dans notre cuisine. Nous essayons de bien portionner. Par exemple, nous avons des sortes de poubelles avec des lignes de mesure où nous pouvons lire la quantité jetée et je dois également communiquer ces chiffres quotidiennement à mon employeur ISS catering", explique Stefan. "On peut faire un bon bouillon de légumes à partir des déchets de légumes et on peut aussi en utiliser une grande partie dans les soupes. Le vieux pain peut être utilisé comme toast ou éventuellement comme chapelure. L'origine des produits joue également un rôle important dans la durabilité. Vous ne trouverez pas ici de haricots du Kenya. Nous travaillons autant que possible avec des producteurs et des fournisseurs de la région", poursuit Stefan. "ISS Catering désigne des 'fournisseurs privilégiés' auprès desquels nous passons nos commandes, mais je peux aussi m'arranger avec eux pour trouver les produits les plus intéressants à un moment donné."
"J'essaie d'offrir une expérience à vivre dans le réfectoire, par exemple en découpant moi-même un saumon fumé pour les invités. C'est aussi agréable et stimulant pour les consommateurs que pour moi"
Le succès d'une grande cuisine?
"Qu'est-ce qui fait le succès d'une grande cuisine? Je pense que la différence avec la cuisine gastronomique n'est pas si grande. Bien sûr, vous travaillez avec des budgets différents, mais même dans un restaurant de restauration collective, vous devez faire en sorte que les gens se sentent bien", poursuit Stefan. "L'expérience joue un rôle important et les gens veulent déjà essayer quelque chose de nouveau. Surtout dans un environnement comme celui dans lequel je travaille actuellement, avec de nombreux étrangers et des profils très instruits, il est préférable de ne pas proposer des saucisses et des pommes de terre, ou du moins de ne pas en proposer trop. J'essaie d'offrir une expérience à vivre dans le réfectoire, par exemple en découpant moi-même un saumon fumé pour les invités. C'est aussi agréable et stimulant pour les consommateurs que pour moi."
