Investir dans un nouvel aménagement de cuisine de collectivité en trois étapes

La durabilité, l'hygiène; l'ergonomie et la consommation sont des facteurs décisifs

Le choix d'un nouvel équipement de cuisine nécessite une analyse préalable approfondie, le but étant d'identifier tous les besoins et d'optimiser les processus de travail. Une fois le zonage et le flux établis, on peut aborder le choix de l'équipement et de l'aménagement. La solidité des matériaux, des équipements et de l'installation est primordiale. L'hygiène est une deuxième exigence, mais une attention suffisante est également accordée à l'ergonomie, à la facilité d'utilisation et à la sécurité. Les marques progressistes font également des efforts pour réduire la consommation autant que possible.

Étape 1: est-ce le moment de rénover?

La rénovation est effectuée pour diverses raisons. Par exemple, en raison de l'usure, lorsque les factures d'entretien s'accumulent et qu'il est temps de remplacer les appareils. Mais ce qui se produit le plus souvent, c'est la modification et le durcissement de certaines législations, qui font que le flux n'est plus correct. Il arrive également qu'une entreprise souhaite améliorer l'expérience en ouvrant la cuisine aux visiteurs ou en installant une zone de libre-service. L'aspect visuel prend de plus en plus d'importance dans ce domaine. La dernière raison est très courante: les plans ont été approuvés par l'autorité supérieure, les budgets sont libérés et les clients veulent s'en servir immédiatement.

Étape 2: analyse approfondie

Certaines catégories de cuisines de collectivité dépendent d'une procédure obligatoire, avec un bureau d'étude externe, un cahier des charges et des appels d'offres. D'autres s'adressent directement à une entreprise spécialisée dans l'aménagement complet. Les consultants et les dessinateurs réalisent une étude et un projet préliminaire de l'ensemble de la cuisine. Ces entreprises d'aménagement complet travaillent en étroite collaboration avec d'autres fournisseurs pour la mise en œuvre effective. S'il s'agit d'une rénovation partielle, vous pouvez également faire appel à des entreprises qui se concentrent sur des aspects spécifiques tels que l'hygiène des sols, des plafonds et des murs, la plonge, les canalisations, les tuyaux, les bacs à graisse, etc.

Demandez des réalisations de 5–10–15 ans qui indiquent des entreprises durables avec une vision à long terme

Décrire les besoins

Pour l'analyse, les spécialistes partent de l'espace disponible et vous vérifiez ensemble les besoins: comment s'organise exactement la préparation des repas? Quel est le nombre de personnes servies, de quels repas s'agit-il? Dans quelle quantité? Selon quel concept? Y a-t-il uniquement une ligne froide ou également une ligne chaude? Les repas sont-ils régénérés? Combien d'options sont proposées par repas. Quel est le personnel, quels sont les horaires et comment se déroulent les processus de travail?

Zonage et flux

Ensuite, la cuisine est soigneusement répertoriée: préparation, zones de cuisson, pâtisserie, zone de laverie ... Les modifications des raccordements sont effectuées en concertation avec le service technique du client. En outre, on étudie les points de contrôle critiques et les zones séparées pour éviter la contamination. Le flux est important à cet égard. Souvent, il existe une sortie logique par laquelle les livraisons ont lieu. A proximité immédiate, on prévoit aussi la zone de déballage, le refroidissement et le stockage. La zone de libre-service, par exemple, est directement reliée aux différents couloirs des divisions. Ensemble, nous chercherons à savoir où des améliorations sont souhaitables afin d'augmenter l'efficacité au maximum.

Étape 3: équipement et aménagement

Une fois que le flux et le zonage sont établis, on détermine quels appareils sont nécessaires et à quoi doit ressembler l'aménagement ultérieur. Cela dépend de l'intensité d'utilisation de la cuisine: 4 ou 7 jours par semaine, trois fois par jour ou seulement pendant le service d midi... Ces données sont déterminantes pour le type et le nombre d'unités de refroidissement et de fours, la taille et la puissance des appareils de cuisson, la capacité des chaudières et les exigences relatives au lave-vaisselle. Le volume joue également un rôle; des unités plus compactes réduisent le coût par m². La durabilité joue toujours un rôle crucial lors de la sélection. En effet, l'équipement doit durer 10 ans et plus. S'il y a un cahier des charges, il contient une description détaillée des matériaux et toutes les spécifications par appareil. Ou alors, le client fait son choix immédiatement via des offres basées sur l'étude préliminaire.

Si le gaz et l'électricité sont tous deux une option, on choisit de plus en plus un mélange des deux ces dernières années afin de réduire les pics d'énergie

Autres critères décisifs

– Hygiène: dans une cuisine professionnelle, la sécurité alimentaire est un impératif. En termes d'aménagement,  cela se traduit, entre autres, par un sol nécessitant peu d'entretien, par exemple avec des plinthes sans soudure dotées d'angles arrondis jusqu'aux appareils. Les exigences spécifiques sont également prises en compte, comme les plinthes pour les transpalettes et d'autres adaptations en fonction de la manière dont les différentes zones doivent être nettoyées, par exemple avec un nettoyeur haute pression. Une évacuation optimale est également essentielle. Les produits d'évacuation, les canalisations et les séparateurs de graisse en inox contribuent à prévenir la contamination. Les options les plus appropriées sont décidées en fonction des débits, des volumes, des charges statiques et thermiques et de la finition du sol. Ceux-ci sont toujours conçus selon les normes d'hygiène les plus strictes, sans angles droits.

– L'ergonomie et la facilité d'utilisation sont cruciales. En effet, le coût du personnel pèse lourd dans le budget; les travailleurs doivent donc effectuer leur travail dans les meilleures conditions possibles, sans contrainte inutile, afin de réduire au minimum les temps d'arrêt. Cela inclut l'optimisation du flux de travail et l'affectation des personnes au bon service. Il faut éviter les actions inutiles et les pertes de temps. C'est pourquoi le chemin parcouru par les chariots doit être aussi court que possible. Le choix d'un sol qui peut être facilement incliné améliore également la sécurité. Une bonne posture sans tension sur les muscles du dos est également importante. On peut donc envisager des sols avec différents degrés d'adhérence, par exemple une version plus rugueuse à l'endroit où arrivent les livraisons ou derrière le comptoir, et dans certaines zones une version très lisse pour racler facilement la graisse.

– Consommation: si le gaz et l'électricité sont tous deux une option, on choisit de plus en plus un mélange des deux ces dernières années afin de réduire les pics d'énergie. Les appareils récents consomment généralement moins d'énergie qu'auparavant. En outre, le climat énergétique actuel incite de nombreux fabricants à rechercher des alternatives et des applications plus respectueuses de l'environnement et plus efficaces. Par exemple, la production de vapeur comme source d'énergie pourrait redevenir plus répandue, en plus d'une isolation meilleure et plus intelligente des appareils et de la récupération et de la réutilisation de la chaleur produite. Les développements d'appareils de haute technologie, comme les appareils à vapeur, se succèdent rapidement. Certains appareils de haute technologie peuvent être plus chers, mais il faut tenir compte des coûts permanents d'électricité, d'eau, de détergent, etc. Les constructeurs de cuisines incluent souvent des tableaux énergétiques avec leur offre afin de permettre une comparaison objective.

– Service: choisissez des fournisseurs disposant d'un savoir-faire étendu, ayant leurs propres techniciens qui s'occuperont de la mise en service après l'installation, assureront la formation du personnel en coopération avec le fournisseur de l'appareil, et resteront disponibles pour des explications supplémentaires par la suite. Des entreprises qui assurent un service après-vente rapide et disposent de pièces de rechange et de composants.

CONSEILS POUR UN CHOIX RÉFLÉCHI
1. Commencez à planifier à temps, et pas seulement lorsque la construction ou la rénovation prend déjà une forme concrète. La cuisine – le cœur de votre entreprise – est parfois traitée comme le parent pauvre et ne reçoit toute l'attention que lorsque certaines options ne sont plus disponibles.

2. C'est une mauvaise tendance que de confier la conception de la cuisine à des entrepreneurs globaux qui ont peu de connaissances en matière de cuisines de collectivité. Cela n'offre aucune valeur ajoutée pour vous en tant que client final. Il est préférable de travailler en ligne directe avec des entreprises qui prennent en charge l'ensemble de l'aménagement, ou qui font d'un aspect leur activité principale. C'est aussi plus intéressant financièrement, car un entrepreneur demande toujours une marge de coordination.

3. Choisissez toujours une entreprise qui cherche la meilleure solution pour vous – donc pas la plus chère – et qui participe à votre réflexion sans rien vous imposer.

4. Demandez des réalisations de 5–10–15 ans qui indiquent des entreprises durables avec une vision à long terme.

5. Privilégiez les visites de référence plutôt que les visites de showroom. Dans de vraies cuisines, vous pouvez voir les appareils les plus récents en action, trouver de l'inspiration et de nouvelles idées, vous rendre compte que vous avez vraiment besoin de certaines choses et que vous pouvez peut-être vous passer d'autres. Parlez aux personnes qui travaillent dans ces cuisines au quotidien. 

6. Choisissez des installations rapides si le temps est un problème. Vous ne pouvez pas fermer la cuisine pendant une semaine ou quinze jours. Privilégiez les entreprises qui effectuent des réparations ou des extensions dans un délai court.

En collaboration avec ACO, Beco Hygienic Workshop, Bossyt Grootkeuken, Devafloor, Hobart et Sabemaf