10 tendances sur le marché belge de la bière

Trinquer avec des bières légères savoureuses et des bières rouges 

Les bières légèrement alcoolisées et non alcoolisées gagnent en popularité, tout comme les bières saison, encore peu connues, qui sont souvent proposées comme alternative à la pils. Face à la tendance générale aux bières moins fortes et moins riches en goût, on note le succès des 'rouges', ces bières lourdes à base de fruits rouges. Mais les classiques belges avec une histoire offrent également un précieux repère lorsque les bières 'artisanales' ne séduisent pas. 

1. Bières sans alcool

L'attention croissante portée à la sécurité routière, à la santé et à la consommation responsable a conduit les brasseurs à s'intéresser de près aux bières contenant peu ou pas d'alcool. Cela fait maintenant près de 40 ans que les premières bières sans alcool ont été introduites sur le marché belge.

Depuis, la technologie brassicole a considérablement évolué. Dans les années 90, la bière sans alcool était brassée en interrompant la fermentation au moment où l'alcool se formait. Cela donnait des bières plutôt dépourvues de goût, car l'alcool agit comme un vecteur de saveur. Depuis, les brasseries ont investi dans d'autres méthodes de production, de sorte que les bières sans alcool actuelles ne sont pas comparables aux variétés précédentes.

Plusieurs bières sans alcool sont aujourd'hui brassées de la même manière que la bière mère à laquelle elles se réfèrent. Avant la mise en bouteille, l'alcool est éliminé par distillation sous vide ou par filtration membranaire, de sorte que la bière conserve en grande partie les caractéristiques de la bière mère.

Une nouvelle génération de bières sans alcool est apparue récemment. Grâce à la recherche belge, on est parvenu à sélectionner des souches de levure spécifiques qui ne produisent pratiquement pas d'alcool. Comme ces bières sans alcool peuvent être fabriquées sans investissement important dans les installations de brassage existantes, de plus en plus de (micro-)brasseries proposent une bière sans alcool. Ces variantes sont souvent commercialisées sous la même marque, bien qu'elles aient un profil aromatique différent en raison de la souche de levure différente.

Aujourd'hui, il existe aussi un large éventail de pils sans alcool, de bières blanches, de bières d'abbaye, de bières brunes et blondes et de bières fruitées.

2. Bières légèrement alcoolisées

Les 'session ales', ou bières riches en goût légèrement alcoolisées, sont issues du monde de l'artisanat aux Etats-Unis. Ce style de bière n'est pas nouveau, car en Belgique, nous avons des bières de table et de réfectoire depuis des décennies. Si les bières de table sont encore peu répandues, les 'Extra' d'environ 4% vol. sont lancées en abondance depuis quelques années. Après la Chimay Dorée et la Westmalle Extra, on trouve notamment la St Bernardus Extra, la Kasteel Extra, la Chouffe Lite et l'Averbode Extra.

3. Bières lambic

Les bières lambic sont devenues l'une des bières belges de dégustation les plus recherchées au niveau international. Alors que le nombre de brasseurs et d'assembleurs de lambic a stagné pendant des années, plusieurs brasseurs de lambic sont venus s'ajouter ces dernières années. Si la qualité de leurs bières était variable au départ, ils peuvent désormais rivaliser avec des noms bien établis. Parmi les nouveaux venus figurent Den Herberg, Lambiek Fabriek, Eylenbosch, Belgoobeer, Kestemont, Sako, Boerenerf Eylenbosch et Brussels Beer Project.

4. Bières saison

Les bières saison, originaires du Hainaut, avaient pratiquement disparu depuis des années. Aujourd'hui, ces bières désaltérantes, bien fermentées, avec une finale sèche aigre, à base d'orge, d'épeautre et de houblons nobles européens, sont en plein essor. Les saisons classiques (5 à 6,5% vol.) sont notamment brassées chez Dupont, A Vapeur, la Brasserie des Légendes et De Glazen Toren d'Erpe-Mere. Ces bières saison authentiques se distinguent nettement des bières saison modernes brassées avec des houblons exotiques aux agrumes, qui n'ont pas le même caractère complexe.

5. Bières fruitées lourdes et rouge foncé

Outre la bière lambic kriek, il y a les bières kriek historiques à base de bière brune. En général, leur teneur en alcool était similaire à celle des bières désaltérantes ou à peine plus forte. Il y a vingt ans, Vanhonsebrouck a lancé sa K8, l'ancêtre de la Kasteel Rouge, une bière fruitée lourde et sucrée basée sur une Kasteel Donker forte et des fruits rouges. Depuis quelques années, la bière rouge est extrêmement populaire parmi les jeunes de 20 ans et elle a de nombreux descendants comme la Super 8 Rouge (Haacht) ou la Kwak Rouge (AB Inbev).

6. Bières vieillies en fût de chêne

Avant le passage au nouveau millénaire, Dubuisson a été le premier à expérimenter la bière Bush vieillie en fût de chêne bois, en choisissant délibérément de lui conférer une touche boisée vanillée typique. Le concept a été largement copié et de nombreuses brasseries présentent chaque année une édition limitée d'une bière vieillie en fût de bois. Elles choisissent souvent de faire vieillir une bière connue dans des fûts ayant préalablement accueilli des vins ou des spiritueux afin que la bière prenne ces caractéristiques, comme la Chimay Grande Réserve et les Barriques et Duvel Barrel Aged.

D'autres, comme Palm, optent pour un concept où la bière, la Cornet, est vieillie dans une cuve en acier inoxydable avec des copeaux de bois.

7. Bières 'sour'

Les bières 'sour', également appelées bières acides, ont été introduites aux États-Unis il y a une vingtaine d'années dans le but d'imiter les bières flamandes rouges-brunes à fermentation mixte. Alors que les bières flamandes rouges-brunes présentent un équilibre harmonieux et délicat entre les acides volatils générés naturellement et les esters fruités, les bières 'sour' sont créées par l'ajout d'acides peu complexes et plus extrêmes. Les bières rouges-brunes flamandes et les bières 'sour' sont donc fondamentalement différentes l'une de l'autre.

8. India Pale Ale et Stout

Il y a quelques années encore, les India Pale Ales (IPA) étaient très appréciées pour leurs arômes et leurs saveurs d'agrumes. Le surdosage et le houblonnage à sec avec des houblons américains et néo-zélandais donnaient lieu à des expériences gustatives extrêmes. Depuis, de nombreux brasseurs établis ont misé sur des IPA plus harmonieuses et plus équilibrées, appréciées par un large public. Dans le segment 'artisanal', les Imperial Stouts onctueuses et douces avec des notes de chocolat et de café ont pris la place des IPA.

9. Canettes

Sous l'impulsion de brasseurs artisanaux (étrangers), de plus en plus de bières sont mises en canettes. En Belgique, ce phénomène est encore limité mais dans d'autres pays, de plus en plus de bières sont servies dans le secteur horeca dans des canettes affichant généralement un beau design. La mise en canettes protège mieux la bière des influences négatives de la lumière et de l'air, mais elle a aussi ses limites. La bière ne peut être saturée que jusqu'au niveau d'une pils, ce qui rend les bières plus fortes moins pétillantes et plus douces qu'en bouteille. En outre, aucune refermentation n'est possible, malgré quelques expériences timides à cet égard.

10. Classiques et histoires authentiques

De nombreux établissements horeca en ont assez des brasseurs artisanaux. Souvent, la qualité varie, il y a des problèmes d'approvisionnement et les ventes sont très faibles. En conséquence, de nombreux exploitants ont déjà réduit leur carte, qui comptait autrefois plus d'une centaine de bières. Une sélection de classiques est complétée par des bières brassées au niveau local ou régional, dont la qualité et la disponibilité sont assurées.

On constate par exemple que la Brasserie de la Senne, avec ses bières bruxelloises, est bien représentée dans un certain nombre de cafés de la capitale. Le 'story-telling' joue également un rôle important et permet, par exemple, d'obtenir et de conserver un titre tel que celui d'Ambassadeur d'Orval grâce à une histoire authentique et à une expérience créée autour de la bière.