Du champ à l'assiette: les produits bio locaux au menu des soins de santé

ZoBio en pratique: Zorgband et Plukboerderij Grondig montrent la voie

Comment acheminer des légumes frais et biologiques directement du champ à l'assiette des résidents d'une maison de repos? Et comment convaincre une cuisine de soins de s'éloigner du grossiste habituel? Le Zorgband Leie en Schelde a relevé le défi en collaboration avec Plukboerderij Grondig, dans le cadre du projet ZoBio. Ce projet réunit des institutions de soins et des agriculteurs biologiques dans le cadre de nouvelles collaborations locales. Githa Praet, de Zorgband, et Benny Van de Velde, agriculteur biologique, partagent leurs expériences.

ZoBio: passerelle entre l'agriculteur et l'assiette

"Avec ZoBio, nous voulons mettre en place des collaborations structurelles entre les agriculteurs biologiques locaux et les institutions de soins", explique Marijke Van Ranst de BioForum vzw, coordinatrice du projet. "L'objectif est d'introduire davantage de produits frais, locaux et biologiques dans les cuisines des établissements de soins. Nous y parvenons en mettant en relation et en soutenant les agriculteurs et les organisations de soins."

ZoBio a été lancé le 1er janvier 2024 et se poursuivra jusqu'à la fin de l'année 2025. Financé par des fonds européens et le gouvernement flamand, le projet est un partenariat entre Bioforum, ILVO, Flanders' FOOD, 7 agriculteurs biologiques et 5 établissements de soins. "Chaque collaboration est unique", explique Marijke. "C'est pourquoi nous réunissons régulièrement les participants au sein de réseaux d'apprentissage afin qu'ils partagent leurs expériences et trouvent des solutions à des défis communs."

Comment faire connaître un centre de soins résidentiels au niveau local et biologique?

Chez Zorgband Leie en Schelde, une association d'aide sociale active dans six municipalités de Flandre orientale, le WZC Kouterhof à Destelbergen a rejoint le projet. "Nous pensons qu'une alimentation de qualité est un élément indispensable d'une bonne prise en charge", explique Githa Praet, directrice générale de l'association. "Notre vision est basée sur le modèle Tubbe, dans lequel les résidents eux-mêmes contribuent à façonner leur vie quotidienne. L'alimentation en est un élément essentiel. Avec ZoBio, nous renforçons cette vision."

Du champ à la cuisine

La coopération avec l'entreprise voisine Plukboerderij Grondig se fait de manière accessible et pragmatique. "Par WhatsApp, nous nous mettons d'accord sur les délais de livraison", explique Githa. "Les tomates, la laitue, les concombres? vont directement dans la cuisine dès leur arrivée. Pour les autres légumes, nous travaillons avec Compaan, qui les lave et les coupe. De cette manière, notre équipe de cuisine peut continuer à travailler. Les avantages sont évidents, selon Githa: "Les repas sont plus frais, plus savoureux et plus nutritifs. Nos résidents sont remarquablement enthousiastes. Ils découvrent de nouvelles saveurs, comme les tomates jaunes, ou redécouvrent d'anciens légumes comme la sauce piquante. Cela déclenche des conversations à table. La nourriture redevient une expérience."

Un nouvel état d'esprit dans la cuisine

Mais il y a aussi des défis à relever. "La cuisine classique à grande échelle est axée sur la commodité et la routine: légumes coupés, menus fixes, tout est déterminé à l'avance. Travailler avec des produits frais et de saison exige de la flexibilité", explique Githa. "Il arrive qu'une livraison soit retardée en raison de la météo et que nous devions adapter le menu. Mais nous y parvenons. Cela demande un peu d'adaptation, mais c'est vraiment payant." Le changement ne concerne pas seulement les produits, mais aussi l'esprit du personnel. "Nos chefs disposent d'une plus grande marge de manœuvre créative et sont visiblement plus fiers de leur travail. Ils ont à nouveau le sentiment que ce qu'ils font est vraiment important."

Prêt pour l'avenir

"Ne voyez pas les choses en grand dès le début", conseille Githa à ceux qui souhaitent également travailler avec des agriculteurs locaux. "Commencez par quelques produits simples, comme la laitue ou les tomates, et développez à partir de là. Mais surtout, osez sauter le pas. Vous verrez à quel point cela apporte de l'énergie et de la satisfaction, tant pour les résidents que pour le personnel. Zorgband prévoit d'étendre sa coopération avec la ferme de cueillette. "Nous l'étendons petit à petit à d'autres campus. Entre-temps, des produits de Grondig ont déjà été utilisés à Lemberge. Nous voulons construire une cuisine de soins qui serve des repas de qualité et qui soit ancrée dans la communauté locale."

"Nos résidents sont remarquablement enthousiastes. Ils découvrent de nouvelles saveurs, comme les tomates jaunes, ou redécouvrent d'anciens légumes comme la sauce piquante. Cela suscite des conversations à table"

L'histoire de l'agriculteur: proche et impliqué

ZoBio est également une expérience fascinante pour l'agriculteur Benny Van de Velde de Plukboerderij Grondig. "En règle générale, nous livrons principalement aux familles dans le cadre de notre concept de cueillette. Ce projet nous permet d'atteindre un autre groupe cible: les personnes qui ne choisissent plus elles-mêmes leur alimentation, comme les résidents d'un centre de soins. C'est précisément pour cette raison qu'il est important de leur apporter des aliments frais et locaux. C'est un défi social, et nous sommes heureux d'y travailler."

La chaîne courte exige de la flexibilité

Benny reconnaît toutefois que cela ne se fait pas automatiquement. "Il y a des obstacles. Dans les centres de soins résidentiels, l'accent est souvent mis sur l'efficacité, et la vente en gros est alors le moyen le plus facile. De plus, nos produits sont moins standardisés. Nous avons beaucoup de 'speciallekes' comme les warmoes, les panais ou les chicorées. Cette dernière a d'ailleurs été très appréciée, mais pour l'instant, elle se cantonne surtout aux légumes classiques comme le chou-fleur ou les carottes. Et ce sont justement les légumes pour lesquels nous sommes le moins compétitifs." En outre, l'offre d'une ferme de cueillette exige davantage de flexibilité. "Nous ne pouvons pas fixer notre offre des semaines à l'avance, alors que les institutions de soins attendent parfois de nous que nous le fassions pour composer leurs menus. Et nos légumes demandent plus de transformation. Heureusement, les chefs sont motivés, mais ils manquent pour l'instant d'infrastructures pour vraiment les travailler correctement."

Plus de saveur, plus de proximité

Pour Benny, les grands atouts de la collaboration avec le Zorgband sont évidents. "Nos légumes ont meilleur goût. Et nous sommes juste à côté de la maison de retraite. Cette proximité garantit une chaîne courte, ce qui est non seulement plus écologique, mais aussi plus personnel. À l'avenir, il serait intéressant de pouvoir accueillir les résidents sur le terrain, afin qu'ils puissent voir de leurs propres yeux d'où vient ce qu'ils mangent. Après 2025, date à laquelle le projet ZoBio prendra fin, Benny veut absolument poursuivre la collaboration. "J'ai entendu dire qu'il y avait des plans pour une nouvelle cuisine centrale à Zorgband; j'espère que nous pourrons y jouer un rôle. Je rêve d'un système comme celui de l'AZ Zeno: une sorte de "bibliothèque alimentaire" où les menus sont élaborés à partir de produits locaux et biologiques. Il y a là un énorme potentiel.

La collaboration comme levier de changement

La coopération entre Zorgband Leie en Schelde et Plukboerderij Grondig montre exactement ce que ZoBio représente: une alimentation locale, fraîche et significative dans le secteur des soins. Selon Marijke, leur approche est une source d'inspiration: "Zorgband prouve que c'est possible et que cela fonctionne. On obtient une meilleure alimentation, une plus grande implication dans la cuisine et un impact positif sur l'économie locale et l'environnement. Mais cela ne fonctionne que si l'ensemble de l'organisation est impliquée. La communication et le soutien sont essentiels. C'est pourquoi ZoBio se concentre non seulement sur les produits, mais aussi sur les personnes. Grâce à des visites sur le terrain, à des échanges d'expériences et à un soutien pratique, le projet rapproche les agriculteurs et les établissements de soins. "Lorsqu'une équipe de cuisine voit de ses propres yeux qui est l'agriculteur et où pousse la nourriture, la façon dont elle la traite change", explique Marijke. "La nourriture redevient alors un élément qui rassemble."

En novembre, ZoBio organisera un événement de clôture au cours duquel toutes les expériences seront partagées. Une publication remplie d'exemples pratiques et de conseils y sera également publiée. "Nous voulons ainsi encourager d'autres établissements de soins de santé à se lancer à leur tour", explique Marijke. "Les participants d'aujourd'hui continueront à aller de l'avant, même après le projet. Nous espérons qu'ils seront à l'origine d'un mouvement plus large. Car la nutrition est un élément fondamental des soins, et mérite donc l'attention et la qualité nécessaires."