L'écologie, ça passe aussi par la cuisine

Les établissements de soins de santé s'orientent vers une restauration durable avec des aliments locaux et moins de déchets

Le secteur des soins de santé est confronté à des défis majeurs, y compris en termes de durabilité. L'alimentation joue un rôle crucial dans la réduction de son empreinte écologique considérable. Des solutions innovantes contre le gaspillage alimentaire à la promotion des aliments locaux: ces initiatives montrent que la restauration collective et les solutions respectueuses de l'environnement vont de pair.

Des balances intelligentes

La durabilité est très présente, y compris dans les murs de l'hôpital universitaire de Gand. Ces dernières années, l'hôpital a fait de grands pas vers une cuisine plus écologique. Ainsi, en collaboration avec Sodexo, une balance intelligente a été introduite pour mesurer les excédents alimentaires.

"Concrètement, notre personnel de cuisine, de distribution et de vaisselle enregistre tous les excédents via une balance connectée à une tablette et à une application", explique Céline Smets, service manager patient catering. "L'application permet de cartographier les déchets alimentaires à chaque étape du processus de production et d'alimentation, des déchets résiduels dans la cuisine à tout ce qui n'a pas été consommé par le patient."

Porcelaine

En outre, plusieurs contenants en plastique ont été remplacés par des alternatives réutilisables. "Avec la refonte de notre cycle de menus, nous avons choisi de proposer notre pudding maison dans des plats en porcelaine, entre autres. La mayonnaise n'est plus servie dans un pot en plastique séparé et nous préparons nous-mêmes la sauce tartare. Nous les distribuons également dans des assiettes en porcelaine", explique Céline Smets.

La journée végétarienne du jeudi

Le petit-déjeuner est végétarien par défaut et le 'Jeudi Veggie' est désormais un événement bien établi: "Nous proposons des plats végétariens de qualité d'une manière accessible." Au menu? Entre autres, une omelette aux légumes verts, des boulettes à la sauce tomate et des gyros. "En raison de la manière dont nous préparons et présentons nos plats végétariens, de nombreux patients ne réalisent pas qu'on leur sert un plat à base de plantes. Après coup, on nous dit souvent qu'ils ont été surpris que le plat soit si bon pour eux."

"Nous nous engageons pleinement à adopter le 'Protein Shift' à l'avenir et nous proposons des options végétaliennes." Dans le cadre du Green Deal Soins de Santé, le projet 'Protein Shift' encourage les établissements de santé à inclure dans leur restauration davantage de protéines d'origine végétale que de protéines d'origine animale. "Notre population de patients est très diverse. Des jeunes enfants aux patients gériatriques: chacun doit pouvoir manger avec plaisir et la nourriture doit contribuer à la guérison. Les protéines sont très importantes dans ce processus de guérison. Grâce au programme Protein Shift, nous choisissons les bonnes combinaisons en coordination avec une équipe multidisciplinaire."

Exigences de qualité

L'équipe de cuisine de l'UZ Gent s'engage fortement en faveur de la durabilité, sans faire de compromis sur le goût ou les normes de qualité strictes du secteur des soins de santé. "Avec trois mille repas par jour pour les patients et un restaurant pour le personnel, le défi est de taille. Par exemple, il y a déjà des fontaines à eau pour le personnel, mais il y a des obstacles pratiques qui limitent cette possibilité pour les patients. Nous espérons pouvoir offrir cette possibilité à l'avenir."

À l'UZ Gent, un livreur de repas se rend au chevet du patient pour passer en revue le menu et l'adapter si nécessaire. Un projet pilote est également en cours, dans le cadre duquel les patients peuvent composer leurs propres repas via une plateforme numérique. "En tant qu'établissement de soins, nous sommes tenus par la loi de détruire tous les restes de nourriture après contact avec le patient, même s'ils n'ont pas été ouverts. Le système permet aux patients de laisser tomber des ingrédients ou de choisir des alternatives. Nous constatons ainsi une diminution du gaspillage des barquettes de beurre individuelles."

Lien entre l'agriculteur et les soins

Moins de kilomètres, plus de goût? Au centre de soins résidentiels de Lemberge, l'un des établissements de Zorgband Leie en Schelde, plusieurs ingrédients des repas proviendront désormais de la région. Depuis juin 2024, les agriculteurs et producteurs locaux approvisionnent directement la cuisine du centre. "Grâce à la proximité des produits, nous réduisons considérablement notre empreinte écologique, car nous parcourons moins de kilomètres en transport", explique Gert-Jan Andries, directeur du centre de soins résidentiels.

Un projet subventionné par l'Europe ('Verbinding tussen boer en zorg') étudie l'impact des collaborations en chaîne courte sur les établissements de soins. Au total, dix collaborations locales ont été réalisées avec le centre de soins résidentiels. "Nous fournissons environ deux cents repas par jour. La chaîne courte nous permet d'offrir des aliments frais et croustillants et les ingrédients conservent leur saveur. En outre, de cette manière, nous impliquons également les résidents dans le contenu exact de leurs assiettes."

Saint-Valentin

Depuis le début du projet, une variété de produits locaux a été servie. Chicons aux gratins, endives, potirons et asperges figuraient déjà au menu. "En outre, l'agriculteur participe également aux événements et aux réceptions organisés par le centre de soins résidentiels", explique Andries. Par exemple, lors de la 'Semaine du bonheur au travail', le personnel a pu déguster des glaces locales et un dîner de la Saint-Valentin a été organisé pour les résidents avec des steaks de la région. Des visites de fermes locales sont également prévues."

Le personnel de cuisine a dû s'habituer au changement, mais l'enthousiasme est au rendez-vous. Les résidents se réjouissent de la qualité des aliments fraîchement livrés. Mais cela exige aussi une certaine flexibilité de la part de l'équipe: "Lorsqu'un agriculteur a eu un surplus d'asperges en raison du beau temps, l'équipe de cuisine a spontanément adapté le menu. Cette coopération nous permet d'éviter le gaspillage alimentaire, même si les asperges n'ont été inscrites au menu que bien plus tard."

Une livraison de citrouilles a ensuite constitué un autre défi inattendu. "Notre personnel de cuisine n'a pas reçu de cubes prédécoupés, mais des citrouilles entières. Cela nous a donné beaucoup plus de travail que d'habitude", s'amuse Andries. "Avec l'agriculteur, nous avons cherché une solution créative. Nous avons trouvé un type de citrouille dont la peau est comestible."

Les saveurs d'antan

L'impact du projet est également perceptible dans les espaces de vie du centre de soins. "Lorsque nous servions de la chicorée, nos promoteurs culinaires expliquaient l'origine de ce légume. Une discussion de groupe s'en est suivie spontanément et certains résidents ont raconté des histoires du passé. Cela allait de la façon dont leur défunt partenaire préparait la chicorée aux saveurs de leur enfance."

Le projet durera deux ans, mais l'organisation étudie déjà la possibilité de collaborations à long terme. "Nous aimerions établir au moins deux partenariats durables avec des producteurs locaux", explique-t-elle. L'organisation envisage également de s'agrandir. "Nous espérons centraliser la cuisine à Lemberge d'ici cinq ans. Cela nous permettra de fournir des repas durables à tous les établissements du Zorgband Leie en Schelde", conclut Andries.

Le projet 'Verbinding tussen boer en zorg' est une collaboration entre Zorgband Leie en Schelde, Erov, ILVO, la commune de Merelbeke et le projet paysager Rodeland. Il est cofinancé par l'Union européenne, le gouvernement flamand et la province de Flandre orientale dans le cadre du programme rural LEADER.