Les condensats de fumée comme alternative au fumage traditionnel

Liquidsmoke présente des opportunités pour la fumée liquide

Le projet Tetra Liquidsmoke (KU Leuven, groupe d'étude Meat Technology & Science of Protein-Rich Foods et Centre for Aroma & Flavour Technology) s'est concentré sur l'utilisation des condensats de fumée – la fumée liquide en quelque sorte – pour assaisonner et transformer la viande. La fumée liquide semble être une alternative intéressante aux techniques traditionnelles, tout en étant sûre et durable. Nous vous présentons les résultats de la recherche et les possibilités qui en découlent.

Le fumage traditionnel

Les produits fumés sont très populaires auprès des consommateurs et occupent depuis longtemps une place de choix dans notre alimentation. Cependant, le fumage traditionnel des produits alimentaires – comme le recuit des copeaux de bois ou le fumage par friction – présente un certain nombre d'inconvénients importants. Par exemple, il est très difficile de normaliser réellement l'ensemble du processus, en raison de la dépendance du bois, par exemple. Le type de bois, son taux d'humidité et sa qualité auront un impact majeur sur le produit final, ce qui signifie que la qualité finale peut potentiellement varier.

Il existe également un certain nombre d'aspects liés à la sécurité qui ne peuvent être ignorés. Tout d'abord, il y a la sécurité incendie, mais il y a aussi les risques pour la santé liés à une exposition prolongée à la fumée traditionnelle. Enfin, il y a l'impact sur l'environnement, qui fait l'objet d'une réglementation de plus en plus stricte. Le processus de fumage traditionnel contribue aux émissions de CO₂ et provoque des nuisances olfactives et des poussières fines dans l'environnement.

Fumée liquide

L'utilisation de condensats de fumée peut résoudre ces problèmes, mais les connaissances accumulées sur cette technique étaient jusqu'à présent très fragmentaires. Liquidsmoke visait donc à étudier cette technique en profondeur et, en particulier, à identifier les avantages et les inconvénients potentiels de l'utilisation de condensats de fumée liquide par rapport aux procédés de fumage traditionnels.

On constate que l'utilisation des condensats de fumée liquide permet un important gain de temps

étude

L'étude aborde les questions suivantes:

1. Praticité des condensats de fumée: quels sont les aspects technologiques du processus et dans quelle mesure l'utilisation de la fumée liquide est-elle pratique?
2. Quelles sont les propriétés organoleptiques des produits fumés à base de condensats de fumée et comment se comparent-elles à celles des produits fumés traditionnels?
3. Profilage des arômes: quelle est la comparaison avec les condensats de fumée?
4. Quel est l'impact sur la durée de conservation des produits traités (microbien et chimique)?
5. Quelles sont les émissions dans l'environnement?

Après une étude de la littérature et du marché, le processus de fumage traditionnel a d'abord été étudié en profondeur. Des saucisses à cuire, des saucisses de Francfort et des saucisses sèches fermentées ont été fumées à l'aide de copeaux de hêtre afin d'obtenir une référence pour les condensats de fumage. Les résultats futurs pourront alors être testés par rapport à cette référence.

Ces systèmes modèles ont été caractérisés sur la base du profil chimique de l'arôme et des propriétés physicochimiques (texture, couleur, activité de l'eau, etc.). La viabilité microbienne, la présence d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les caractéristiques sensorielles (tests de goût) ont également été déterminées.

Condensats de fumée

L'étape suivante de l'étude consistait à cartographier les composants aromatiques de divers condensats de fumée. Quatre producteurs de fumée ont chacun proposé des condensats exclusifs dont le profil aromatique a été établi par MS-nose. Cette technique a permis de montrer que la composition des composants de fumée (phénols, carbonyles, acides ...) variait nettement d'un condensat de fumée à l'autre. Cela a permis de sélectionner délibérément des arômes spécifiques et l'intensité du caractère de la fumée dans les expériences ultérieures.

Ensuite, l'impact des paramètres du processus de fumage de la fumée liquide sur la qualité du produit a été analysé. Quels facteurs ont quel type d'impact? Pour ce dispositif expérimental, un condensat de fumée spécifique a été choisi avec un profil aromatique moyen (comme étudié précédemment) car, à ce stade de l'étude, seuls les paramètres du processus pendant le fumage ont été pris en compte. Les expériences ont porté sur la durée d'exposition à la fumée liquide et sur la température pendant le fumage et le processus de séchage préliminaire.

En outre, différentes techniques de fumage, arrosage ou atomisation, concernant l'utilisation des condensats de fumée ont également été prises en compte. Lors de l'atomisation, la fumée liquide est pressurisée et poussée à travers une buse, l'introduisant dans la boîte à fumée sous la forme d'un panache de fumée atomisée. Lors du trempage, en revanche, les produits sont plongés ou saupoudrés (douchés) directement dans la fumée liquide. Cette méthode a permis d'obtenir un aperçu des réactions du produit aux différents paramètres et techniques de fumage.

Enfin, l'impact des condensats de fumée eux-mêmes sur la qualité du produit a été testé. Les différents condensats ont été comparés et combinés aux techniques de fumage précédemment étudiées. Le résultat est un aperçu de l'impact des différentes combinaisons de condensats de fumée et de techniques de fumage sur les diverses caractéristiques de qualité (profil aromatique chimique, couleur, texture, propriétés sensorielles...) des produits fumés (saucisses de Francfort et saucisses sèches fermentées). De cette manière, les producteurs disposent d'une sorte de ligne directrice et peuvent mieux évaluer les paramètres qui conviennent le mieux au produit qu'ils souhaitent obtenir.

Les résultats de l'étude ont été soumis à un test sur le terrain par le biais de quelques études de cas comparant le processus de fumage traditionnel à l'utilisation de la fumée liquide. Il en ressort que l'utilisation de la fumée liquide permet de gagner du temps: de 5 minutes pour le fumage du jambon à 2 heures et 30 minutes pour le fumage du maquereau. En outre, les tests de goût ont montré qu'il n'y avait pas de différences significatives entre les produits fumés de manière traditionnelle et les produits fumés de manière innovante. En termes de texture, de couleur et de goût, les produits étaient très similaires.

Conclusions

Chaque condensat de fumée est unique et se caractérise par sa composition chimique et ses propriétés organoleptiques. Il est donc crucial d'analyser en profondeur le profil de chaque condensat, ainsi que ses effets sur les différents paramètres de qualité des produits à fumer.

Le principal résultat de la recherche est qu'il est tout à fait possible de produire des produits alimentaires fumés à base de condensats de fumée, avec des caractéristiques de qualité similaires (goût, propriétés physicochimiques, durée de conservation) à celles des produits fumés à base de fumée traditionnelle.

La fumée liquide combine tous les avantages de la fumée traditionnelle avec des propriétés positives supplémentaires

En outre, les propriétés des produits fumés de manière innovante peuvent être ajustées par le choix spécifique d'un condensat de fumée particulier et l'ajustement des conditions de traitement. Les résultats montrent que les propriétés antimicrobiennes et antioxydantes des condensats de fumée sont généralement similaires à celles de la fumée traditionnelle.

Bien que des différences mineures puissent être observées entre les condensats de fumée, on peut dire que la fumée liquide combine tous les avantages de la fumée traditionnelle avec des propriétés positives supplémentaires. Par exemple, le temps de traitement est beaucoup plus court et les chambres à fumée sont moins contaminées et plus faciles à nettoyer par la suite.

La fumée liquide présente donc un potentiel considérable pour le développement du fumage de la viande. En fonction du résultat final escompté, il est possible de choisir en connaissance de cause le condensat utilisé et la technique de fumage. Le projet Liquidsmoke nous permet d'ores et déjà de mieux évaluer l'impact exact de ce choix.

Pour plus d'informations sur cette étude et ses résultats: Olivier.Goemaere@kuleuven.be.