Le facteur de réussite des améliorants de panification? La qualité!

un pain plus savoureux, plus tendre et plus facile à couper 

Les améliorants de panification ont une influence indéniable sur la tendreté, le volume, le goût et la facilité de coupe du pain. Et comme si cela ne suffisait pas, ils garantissent également une qualité constante qui peut vous épargner bien des soucis et des coûts en tant que boulanger. Ils sont disponibles sous deux formes courantes - en poudre et en pâte - ainsi que sous une forme un peu moins courante - liquide. En outre, ils peuvent présenter différentes compositions. Nous vous donnons des conseils sur les améliorants à choisir.

améliorants

Les améliorants de panification sont des additifs que le boulanger ajoute à sa recette de pain mais qui ne sont pas à proprement parler des ingrédients de base. Ils facilitent le travail de la pâte et améliorent certaines propriétés du pain cuit. Il s'agit principalement du volume, de la fraîcheur, de la texture et du goût. Il existe différents types d'améliorants, en fonction du produit final. Par exemple, il existe des améliorants spécifiques pour le pain blanc, brun et complet, ainsi que pour les produits croustillants et les produits de luxe moelleux. Enfin, il existe également des améliorants personnalisés pour les pâtes congelées et les pains précuits.

Composition et combinaisons

Les améliorants de panification se composent généralement d'émulsifiants, d'enzymes, d'acide ascorbique, de matières grasses et/ou de farine. Nous nous intéresserons plus particulièrement aux trois premiers ingrédients, puisque ce sont eux qui dominent. 

émulsifiants

Les émulsifiants permettent de mélanger deux substances normalement difficiles à mélanger, que l'on peut comparer à de l'huile et de l'eau. En panification, ils agissent principalement sur l'amidon et les protéines de la farine. Ils ont un effet positif sur la qualité de la transformation, l'aspect de la croûte, le volume, la tendreté du pain et la facilité de coupe. Les émulsifiants ne sont pas indispensables dans une recette et peuvent en principe être remplacés par des enzymes.

enzymes

Les enzymes sont naturellement présentes dans la farine, comme l'amylase, mais on en ajoute souvent aux améliorants de panification. Une enzyme est très spécifique et agit sur certains composants de la farine au cours du processus de préparation. Cela peut se traduire par une force accrue de la pâte, une fermentation plus rapide, un volume supplémentaire après la cuisson ou la tendreté de la mie.

action et effet

Les améliorants de panification influencent différents aspects du pain. Pensez à la qualité, à la fraîcheur, à la facilité de coupe, etc. Le plus grand avantage pour le boulanger est qu'ils constituent une garantie contre les productions ratées. En les incorporant à votre liste d'ingrédients, vous ajoutez une tolérance supplémentaire à l'ensemble du processus. En outre, les améliorants de panification offrent la possibilité de retarder les processus de cuisson. Cela permet aux boulangers de rendre leur processus de production plus efficace et de continuer à proposer du pain frais à tout moment de la journée.

Une qualité imbattable

En tant que boulanger, vous savez mieux que quiconque que la qualité de votre pain dépend de plusieurs facteurs. Qu'il s'agisse de la qualité de la farine, de la température ambiante, du temps de fermentation, etc. Les moindres différences ou irrégularités peuvent avoir un impact important sur le produit final. Les améliorants de panification permettent de se prémunir contre ces aléas, ce qui les rend intéressants. On réduit ainsi le risque de répercussions financières dues à une cuisson ratée ou à une perte importante de pains de mauvaise qualité.

Une fraîcheur qui dure plus longtemps

Normalement, les consommateurs peuvent consommer un pain sur plusieurs jours. Ils recherchent donc avant tout un pain qui reste frais. L'ajout de certains émulsifiants et/ou enzymes de fraîcheur dans l'améliorant de panification permet d'obtenir un pain qui vieillit moins vite.

meilleur goût

Les améliorants de panification ont souvent un impact positif sur le goût du pain. Par exemple, certains améliorants consistent en un levain séché qui apporte au pain une saveur supplémentaire. A côté de ça, il est aussi possible d'ajouter un levain liquide ou un boulanger peut fabriquer son propre levain selon sa propre recette.

couleur supplémentaire

Enfin, les améliorants de panification peuvent influencer la couleur du pain. Ils permettent d'obtenir une croûte dorée  uniforme, une couleur plus foncée - pour laquelle le malt est particulièrement adapté - et une couleur jaune supplémentaire dans les pâtes de luxe (grâce à l'ajout de curcuma ou de carotène).

Formes possibles

Les améliorants de panification se présentent sous trois formes principales. D'abord sous forme de pâte, ensuite sous forme de poudre et enfin sous une forme liquide. Il existe également un fournisseur qui commercialise un améliorant de panification en bloc breveté. La forme à choisir varie en fonction de vos préférences. En principe, on peut dire que toutes les formes ont les mêmes propriétés, mais que la manière de les ajouter diffère.

en poudre

Les améliorants de panification en poudre sont une forme populaire car ils sont faciles à mettre en oeuvre et rapides à peser. A forte dose, une poudre a tendance à être légèrement mieux absorbée par la pâte qu'une forme pâteuse. Elle permet également un pétrissage plus rapide. Un inconvénient possible de la forme en poudre est son atomisation pendant la mise en oeuvre. On ajoute parfois un peu d'huile pour éviter ce phénomène.

en pâte

Au tout début, lorsque le pain n'en était qu'à ses débuts, les boulangers ajoutaient du saindoux à leur pâte. C'est pourquoi on considère encore la pâte de saindoux comme un améliorant de panification possible. Aujourd'hui, cet améliorant de panification est basé uniquement sur des huiles végétales et n'utilise plus de graisses animales. La pâte est composée de plus ou moins 50% de matières grasses, si bien que l'on doit ensuite ajouter moins de matières grasses à la pâte. La pâte grasse présente l'avantage de rendre le pain très souple, tendre et facile à couper. Cet améliorant de panification est principalement utilisé dans des produits tels que les sandwiches et les craquelins. A l'usage, cette forme est un peu moins pratique car elle est difficile à peser et rend la préparation moins propre. Les pâtes sont généralement proposées sous forme de barres ou de blocs, ce qui est plus pratique qu'en seau. 

liquide

Un améliorant de panification sous forme liquide est facile à doser (une opération qui se fait automatiquement, la plupart du temps) et a une action directe sur les enzymes et l'acide ascorbique. L'inconvénient de ce type d'améliorant est qu'il peut s'affaisser et qu'il n'offre donc pas une action constante. Tous les améliorants de panification ne sont pas disponibles sous cette forme et tous les boulangers ne disposent pas de l'équipement nécessaire pour utiliser ces additifs liquides. Ce type d'améliorant est donc principalement utilisé dans les boulangeries industrielles.

TENDANCES DU MOMENT

AUTHENTICITÉ ET GOÛT
Les consommateurs attendent aujourd'hui plus de saveur et plus d'authenticité dans leur pain. Ils aiment bien, de temps en temps, s'éloigner du pain blanc classique. Dans ce contexte, le malt ou le levain gagnent en popularité. Le levain se présente sous différentes formes, liquide ou en poudre. Outre une saveur accrue, le levain confère au pain un aspect authentique et permet d'obtenir une structure de mie plus ouverte dans les baguettes et les ciabattas. L'inconvénient est le prix, le levain étant légèrement plus cher.

VARIATION DE CEREALES
Un pain à base de maïs, de seigle ou d'épeautre séduit les consommateurs, en plus de leur pain habituel. Il est important de savoir que vous adaptez vos améliorants de panification au type de céréales que vous utilisez. En effet, les différents types de céréales ont des propriétés boulangères différentes car ils contiennent une quantité différente de gluten.

CLEAN LABEL
Des détaillants britanniques ont lancé conjointement le Clean Label dans le but d'indiquer leurs numéros E sur l'étiquette pour moins d'ingrédients afin que les consommateurs puissent mieux les reconnaître. Dans le commerce de détail belge, il s'agit principalement de produits dont l'emballage comporte moins de numéros E, souvent en combinaison avec une rationalisation du nombre d'ingrédients. Certains fournisseurs commercialisent donc des améliorants sans numéro E. En outre, certains limitent l'utilisation d'additifs ou les remplacent par des enzymes, ce qui est naturel. Néanmoins, tous les ingrédients portant un numéro E dans les améliorants de panification sont approuvés et autorisés par l'Union européenne. De plus, certains numéros E confèrent certaines propriétés à la pâte ou au pain qui ne peuvent pas toujours être obtenues via une solution enzymatique.

PRODUITS BIOLOGIQUES
Les produits biologiques ont gagné en popularité ces dernières années, y compris dans le secteur de la boulangerie. Le principal défi consiste donc à trouver sur le marché des matières premières biologiques appropriées. Cela commence par la farine, par exemple. Pour obtenir un pain entièrement biologique, les améliorants de panification doivent bien entendu être également biologiques. Par conséquent, certains composants de l'améliorant sont à bannir s'ils ne sont pas disponibles sous forme biologique.

Avec la collaboration de Dossche Mills & Bakery, Ireks Belgium, Komplet Benelux, Puratos et Sonneveld